El pasado miércoles 18 de enero, tuvimos la oportunidad de visitar uno de los lugares más emblemáticos en el corazón de Coyoacán, Los Danzantes; un restaurante fundado en 1995, situado en Casa de la Santa Cruz.
La cita fue para conocer la propuesta que el chef Alejandro Piñón ha preparado para honrar uno de los productos más antiguos y de más tradición de México: el Festival Moles de México que se llevará a cabo del martes 17 de enero al domingo 12 de febrero.
Los Danzantes, en Plaza Centenario, en el centro de Coyoacán, es un mestizaje entre la cocina prehispánica, con un guiño a la cocina contemporánea. Su decoración es una conmemoración al Quinto Sol, respeto a la tradición y al arte mexicano.
Nos reciben con una copa del mezcal Coyote; mismo que realizaron para conmemorar los 25 años de Los Danzantes. El mezcal tiene notas dulces y herbáceas a albahaca, tomillo, con un ahumado muy tenue; en boca es fresco, con un retrogusto largo y una ligera nota especiada.
El Mole es uno de los platos más tradicionales de México, con mucha historia y que requiere mucho arte para su preparación. La palabra proviene del vocablo náhuatl “molli o mulli” que significa “salsa”; se conoce que inicia su elaboración en la época prehispánica cuando se empiezan a elaborar alimentos con salsas que tienen como ingrediente principal la mezcla de chiles; durante la época Colonial se aumenta la complejidad en su elaboración. La preparación del mole, tal como lo conocemos actualmente, tiene varias versiones; una de ellas lo ubican en Puebla en el siglo XVII dónde se dice que fue creado por sor Andrea de la Asunción; o fray Pascual, un monje cocinero.
Los Danzantes Coyoacán, este año, quisieron recuperar una de las preparaciones más emblemáticas del país, y honrar la tradición de diferentes regiones de México, con seis platillos con producto de temporada y un postre creados por el chef Alejandro Piñón quien forma parte de Danzantes desde 1996; desde 2015 es chef ejecutivo del grupo y encargado de la elaboración de las propuestas de los Festivales; en 2019 su labor es la investigación en las cocinas del grupo.
Empiezan a desfilar enfrente los platos preparados para el Festival Moles de México:
- Mole negro oaxaqueño en cascada (200 gr): Servido con pechuga de pato y verduras tatemadas (brócoli, calabaza, papa cambray, zanahoria) y un toque de plátano macho.
Este mole es uno de los más representativos de la cocina mexicana por su extraordinario sabor y lo fino de la técnica. El chile que se utiliza para la preparación es el chilhuacle.
Nos comenta Alejandro que el chile proviene de sus cultivos de Milpa en Oaxaca.
Cabe destacar que el mole negro se presenta en forma de volcán, para que el comensal pueda abrirlo y se desjugue en los ingredientes.
- Mole de Xico (190 gr): servido con pesca sustentable y verduras blanqueadas.
Alejandro Piñón comenta que este mole de Xico es una interpretación de una receta de un libro de Diana Kennedy, que a la vez interpretaba una receta de la gran Carmen Ramírez Degollado “Titita” de su natal Veracruz.
El mole veracruzano tiene dulzura, suavidad y sabor refinado gracias a sus ingredientes a base de nuez, avellana y piñón.
El mole se presenta en forma de espejo y se coloca la pesca encima con las verduras alrededor.
- Mole de Olla (180 gr): receta casera del Valle de México, generalmente caldoso, pero se modifica y se concentra el sabor hasta tener una salsa tersa que se sirve con filete de res y verduras.
Se presenta el plato con el filete de res, verduras, aguacate; acto seguido en una jarrita, los chefs sirven la salsa.
El chef Alejandro nos comenta que para conseguir la salsa se pone a la parrilla los huesos salados, y posteriormente se mezcla con chile pasilla y se deja emulsionar y espesar durante dos días.
- Natilla de rosita de cacao (120 gr): tersa crema perfumada con rosita de cacao, empanizada y frita; con espuma de cacao y crema de rompope.
Alejandro Piñón, comenta que para el plato se inspiró en un tradicional de la cocina española, la leche frita, para darle la textura y cremosidad que buscaba para el plato.
Aparte, complementa la propuesta:
- Mole prieto con mazorca de huitlacoche (190 gr): mole cuidado por las comunidades de Ixtenco, Tlaxcala y es reconocido como parte de la cocina de haciendas pulqueras del estado. Es preparado con huitlacoche deshidratado, chiles secos, semillas y nueces.
- Mole miahuateco (260 gr): servido con costillas de cordero a las parrillas de carbón. Este mole es muy especial por el chile miahuateco, con apariencia de chile mulato pero que se diferencia por dar un sabor más chocolatoso y dulce.
- Chichilo negro (Versión tradicional) (300 gr): en los Danzantes llevan años vendiendo el chichilo negro como un mole espeso, pero en su versión tradicional es caldoso y se sirve con carne, verduras y chochollones. Con este plato se rinde un homenaje a los mejores ingredientes y verduras orgánicas del huerto y las chinampas.
En la misma comida, se pudo degustar el mezcal conmemorativo de los 25 años; Danzantes con la variedad Coyote; un tipo de maguey de la familia americana, con mucha concentración de azúcar, y muy sensible a las plagas; una variedad que proviene de la primera plantación de Proyecto Maguey, como recuperación de plantas endémicas de Oaxaca, que inició en 2014.
León Ortiz, director financiero de los Danzantes, nos comentó el proceso de elaboración del mezcal y nos comentó que ya se encuentra en el mercado por un precio de $1200.
También acompañó los platillos, el vino Portada del enólogo Hugo d’Acosta con su hijo Lucas; un vino Tempranillo con 11 meses de barrica francesa y americana.
No dejen la oportunidad de visitar el Festival Moles de México de los Danzantes Coyoacán, no se pierdan la oportunidad de degustar los productos de esta nueva propuesta culinaria hasta el próximo 12 de febrero, seguro se sorprenderán de los grandes moles que podrán degustar.
Para más información:
Los Danzantes Coyoacán
Plaza Jardín Centenario #12
Col. Villa Coyoacán – Coyoacán
Cdmx
55.6585.2477
Fb/IG: @losdanzantes
Sobre Sandra Buch: Originaria de la Ciudad de Girona, España. Egresada de la Universidad de Girona con especialidad de sommelier. Ha trabajado como sommelier en restaurantes de CDMX y Veracruz; ha colaborado en impartición catas, cenas maridaje y asesoramiento en restaurantes de CDMX. Actualmente es docente de programas de servicio y vinos para Fundación Turquois con su programa Servirbien. Asimismo, forma parte del colectivo docente de Academia Nacional Sommeliers del Caribe (ANSOG) y Círculo de Sommeliers. Docente en curso Extensión Universitaria “Italia y sus vinos” en Cessa Campus Sur. Sommelier y responsable área ventas en la Importadora Cavas del Mundo. Jueza y catadora del Concurso Nacional de Marcas de Mezcal y Destilados. Jueza Catadora en México Selection by Concours Mondial de Bruxelles. Co-conductora con el sommelier Ángel Rivas; Países del vino; Regiones del Vino y Tocayos Enogastronómicos. Integrante de Alquimistas del Vino, realizando transmisiones on-line colaboraciones con restaurante Mansión; catas y eventos. Miembro de la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino (AEPEV).
IG @sandrabuchbarris
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