El pasado doce de octubre, Día de la Hispanidad en España; tuvimos la oportunidad de visitar uno de los restaurantes de referencia de cocina vasco española, en Polanquito; concretamente en Emilio Castelar, encontramos el restaurante homónimo Emilio.
Emilio nació del cariño por la cocina española de su fundador, Alberto Ituarte, quien hace un tiempo pasó la estafeta a Grupo Carolo para consolidarse en uno de los mejores restaurantes de gastronomía ibérica del país. Con una imagen renovada, Emilio guarda entre sus paredes ese aire mediterráneo en el que los colores ocres y olivos. En sus dos plantas y terraza se puede disfrutas de los arroces, uno de los platos emblemas del chef corporativo de grupo Carolo César de la Parra; pintxos, tapas; además de cocteles o vermuts.
Cuatro chefs españoles o de influencia española, de amplia trayectoria, fueron los encargados de la cena; que además estuvo amenizada por guitarra española y bailadoras que hicieron que el ambiente fuera festivo para la ocasión.
Inició la cena el chef canario; de la isla de La Palma, Pedro Martin de Bulla; quien nos preparó un Foie Chilhuacle; un foie cocido al vino tinto y mezclado con quesos de cabra, crema y Ramonetti; envuelto en gelatina de Chilhuacle (chile oaxaqueño chilhuacle, jugo de naranja, Cointreau y agar – agar), acompañado con galleta crujiente de especias (comino, canela, nuez moscada y miel) y servido con frutas deshidratadas en frío (plátano, manzana y piña). Este plato del canario, es un clásico de su cocina dónde el ingrediente principal es el chile chilhuacle que proviene de la Cañada (Estado de Oaxaca).
Seguidamente Vicente Torres, chef ibicenco (Islas Baleares) de Garum; hizo un guiño a la cocina más mediterránea y del sur de España con un Gazpacho verde con Vieira Asada. Los sabores refrescantes del Gazpacho, con el sabor marino de la vieira, trasladaban a los paisajes marítimos tan típicos de las costas españolas.
Gerard Bellver, chef barcelonés afincado en México desde los 12 años; chef corporativo de Blanco Castelar, nos preparó su Robalo en la milpa; con costra de pepita y esquites melosos. La textura de los esquites nos hace imaginar que es un risotto; sin embargo, al probarlo, no podemos evitar recordar el sabor de los esquites cremosos, con un ligero toque de mayonesa que encuentras en varios puntos de la ciudad.
Llega el turno del chef corporativo de Grupo Carolo y anfitrión de la noche César de la Parra. Este chef mexicano, quien creció laboralmente al lado de grandes cocineros españoles, preparó un Txuletón de Vaca Vieja a la leña, salsa chemita de padrones toreados y jamón serrano. Un plato muy representativo del norte de España, sobretodo de la zona del País Vasco.
Cerró la cena un postre muy español preparado por el equipo de Emilio; Tarta de Queso con frutos rojos y merengue; un guiño perfecto a la gastronomía española para cerrar la noche.
Los vinos que acompañaron los diferentes platillos fueron en su mayoría de la Denominación Ribera del Duero, creada en 1982 en la zona norte oeste de España; dentro de la Comunidad Autónoma de Castilla y León, quienes este año está celebrando su cuarenta aniversario, o sus cuarenta vendimias, cómo a ellos les gusta decir.
Alguna de las etiquetas que se pudieron degustar durante la noche fueron: Terras Gauda 2021, Rías Baixas; Viña Sastre Crianza 2019 o Lleiroso Sergio Hernández Edición Reserva 2014 estos últimos de la Denominación de origen Ribera del Duero.
No cabe duda que la cena a ocho manos que nos deleitó Emilio para celebrar el día de la Hispanidad fue un gran acontecimiento y una oportunidad de viajar virtualmente a España a través de la cocina de estos chefs.
Emilio
Av. Emilio Castelar 107 – Polanco
Miguel Hidalgo, 11550
Ciudad de México
55 5281 7812
https://www.emiliorest.com/
Fb: @emiliorest
IG: @emiliorestaurante
Sobre Sandra Buch: Originaria de la Ciudad de Girona, España. Egresada de la Universidad de Girona con especialidad de sommelier. Ha trabajado como sommelier en restaurantes de CDMX y Veracruz; ha colaborado en impartición catas, cenas maridaje y asesoramiento en restaurantes de CDMX. Actualmente es docente de programas de servicio y vinos para Fundación Turquois con su programa Servirbien. Asimismo, forma parte del colectivo docente de Academia Nacional Sommeliers del Caribe (ANSOG) y Círculo de Sommeliers. Docente en curso Extensión Universitaria “Italia y sus vinos” en Cessa Campus Sur. Sommelier y responsable área ventas en la Importadora Cavas del Mundo. Jueza y catadora del Concurso Nacional de Marcas de Mezcal y Destilados. Jueza Catadora en México Selection by Concours Mondial de Bruxelles. Co-conductora con el sommelier Ángel Rivas; Países del vino; Regiones del Vino y Tocayos Enogastronómicos. Integrante de Alquimistas del Vino, realizando transmisiones on-line colaboraciones con restaurante Mansión; catas y eventos. Miembro de la Asociación Española de Periodistas y Escritores del Vino (AEPEV).
IG @sandrabuchbarris
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