Por Entre Copas y Corchos
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La Asociación Nacional de Fabricantes de Chocolates, Dulces y Similares, A.C. (ASCHOCO), celebra de manera oficial, el Día Nacional del Cacao y el Chocolate el 2 de septiembre, con el propósito de preservar y aumentar el cultivo de este producto para fortalecer al sector.
El cacao se cosecha sólo dos veces al año y tiene como primera etapa de recolección la primera semana de septiembre, periodo aproximado en que los cacaoteros reciben el fruto de su trabajo; por esta razón se eligió esta fecha para conmemorar de manera oficial el Día Nacional del Cacao y el Chocolate en México, promovido ante el H. Congreso de la Unión por ASCHOCO.
El chocolate es el maridaje perfecto para acompañar vinos de mesa. Hace algunos años inició esta moda con la combinación de vino tinto y chocolate amargo. Hoy sabemos que cualquier tipo de chocolate se lleva bien con prácticamente todos los vinos.
Existe una presentación para cada gusto o necesidad específica, al momento de elegir un chocolate, dependiendo del contenido de manteca de cacao o licor de cacao en su formulación. Esto aunado a diferentes y mágicas mezclas que los chefs pasteleros y reposteros han creado para satisfacer los paladares más exigentes.
Una de las grandes tendencias en el mundo de chocolate, ha sido la línea considerada como Premium, que se destaca principalmente por la mezcla de chocolate de gran calidad con ingredientes clásicos como los frutos secos y semillas, hasta otros más atrevidos como mole, chile pasilla, chapulines o mezcal, rellenos con sabor a pan de muerto o chiles en nogada, es decir, utilizando ingredientes mexicanos que exaltan nuestra gastronomía, reconocida y altamente apreciada por nacionales y extranjeros.
Tipos de Chocolate
Chocolate oscuro:
El chocolate negro con un alto contenido de cacao contiene una cantidad sólida de fibra soluble. Una barra de 100 gramos de chocolate de 70-85% cacao contiene aproximadamente 11 grs. de fibra.
Chocolate blanco:
Se elabora a partir de manteca de cacao, azúcar y sólidos de la leche. Este tipo de chocolate no contiene cacao.
Chocolate con leche:
La opción preferida de la mayoría de la gente, al ser menos amargo que el chocolate negro. Aquí el cacao puede estar presente en diferentes cantidades, hasta en un 40%, y leche o derivados de leche (leche en polvo o suero de leche).
Maridaje con chocolate
La recomendación para probar diferentes combinaciones es que tomes un sorbo de vino, lo pases lentamente por toda la boca y posteriormente, des una pequeña mordida al chocolate elegido y percibas la mezcla de todos los sabores que te transportarán a un mundo lleno de placer para todos los sentidos.
En términos generales un buen maridaje con base en los sabores específicos de cada variedad de uva, los vinos con características más untuosas como un chardonnay, van bien con chocolates blancos.
En el caso de los tintos, los afrutados maridan bien con chocolate de leche y amargos no muy intensos y con rellenos más suaves de diferentes frutas. Los vinos con mucha barrica en el que predominan los torrefactos (4) van bien con sabores como café, especias y chocolates más amargos.
Merlot: Va bien con chocolates de leche no muy dulces y especiados tales como trufa de romero de pimienta rosa; también con chocolate (Ruby) y semi-amargos hasta 54% cacao macizo o con trocitos de limón confitado
Shiraz-Carmenere: Macizo amargo 60 -70 % cacao, solo o ligeramente especiado.
Shiraz mexicano: Amargo 70% cacao o con trufa de jamaica.
Cabernet Sauvignon: Amargo de 70% cacao mínimo, con pimienta negra o trocitos de cacao.
Otras interesantes duplas
Oporto: Corteza de naranja con chocolate amargo 70 – 73 % cacao máximo.
Mezcal: Chocolate amargo entre 70, 80 o 90% cacao, solo o combinado con un toque de sales especiales como hormiga chicatana y cardamomo, ganache de naranja agria, amargo 80% y trocitos de café; chocolate amargo con ganache de chile habanero y naranja.
Un Cabernet Sauvignon Gran Reserva con taninos muy pulidos y redondos a diferencia de lo que podríamos pensar, maridaría muy bien con un chocolate de leche de granos finos, como la cobertura Ghana (5) con 40% cacao.
Alicia Páramo Ortega, directora de la Asociación Nacional de Fabricantes de Chocolates, Dulces y Similares, A.C., ASCHOCO, comenta: “Esta industria no sólo vende chocolate, sino tradición dentro y fuera del territorio nacional por el valor sociocultural que tiene este alimento milenario. El chocolate es considerado desde hace siglos como un alimento con beneficios comprobados para la salud. Forma parte de nuestra cultura y es un ingrediente fundamental en nuestra gastronomía. A través de este producto demostramos la calidez de nuestras raíces. Por ello celebramos el 2 septiembre, el Día Nacional del Cacao y Chocolate.”
El chocolate como el vino, el mejor es el que despierte tus sentidos y te transporte a vivir toda una experiencia de sabor. Así que toma esta guía y disfruta estas delicias.
Nota: Agradecemos a la chocolatier Alicia Olascoaga de Chocolates Caratti, por su participación con la información de vinos.
(1) Polifenol: Compuestos de origen vegetal con potentes propiedades antioxidantes que se encuentran en muchas frutas y verduras como las moras, el aceite de oliva, los arándanos y las uvas
(2) Ganache: Crema de pastelería que se elabora con chocolate y nata principalmente
(3) Trufa: La trufa de chocolate es un dulce con aspecto y sabor similar al bombón, pero elaborado con una mezcla de chocolate negro fundido (tipo fondant), mantequilla, azúcar glas, yema de huevo y a veces crema de leche. Su nombre se origina en su aspecto exterior que asemeja a una seta subterránea, utilizada para dar sabor en gastronomía.
(4) Torrefactos: Es la sensación entre dulce y tostado del azúcar caramelizado; sabor muy característico de los vinos criados en barrica que han sido quemadas sus duelas, o bien el sabor de la uva muy madura o casi plasificada.
(5) Cobertura Ghana: Cobertura de chocolate con leche originario de Ghana, revela unos exquisitos sabores de frutos rojos y castaña, envueltos en unas potentes notas de cacao y galleta.
Conoce más sobre la ASCHOCO
La Asociación Nacional de Fabricantes de Chocolates, Dulces y Similares, A.C. (ASCHOCO), trabaja desde hace 86 años (1936), resaltando en México y el mundo, el valor cultural y alimenticio del chocolate y el cacao, además de un consumo informado. Es la única asociación del sector del chocolate y la confitería a nivel nacional que apoya firmemente los intereses de sus asociados ante las autoridades mexicanas y extranjeras, sociedad y organismos cúpula, además de actuar en favor del consumidor.
Representa a 50 empresas y se caracteriza por ser una organización plural e incluyente, que agrupa a todo tipo de empresas desde pequeños fabricantes, hasta los más grandes con presencia nacional e internacional, involucra a todos los sectores de la cadena productiva, desde el campo hasta la distribución final. La asociación representa cerca del 90% del mercado nacional de la Industria chocolatera y confitera del país. Genera más de 57 mil empleos directos y 122,000 indirectos.
La tercera parte sus asociados cuentan con programas comunitarios que benefician a más de 50 mil personas. Para mayor información consulte: http://www.confimex.org.mx
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