Esta ha sido la pregunta que ha invadido a los amantes del vino, sommeliers e incluso al director de bebidas en México durante los últimos 7 años.
Considero que durante todo este tiempo han existido diversos factores que no han permitido que como consumidores podamos tomar una decisión pensada e informada. La gente empezó a promover el vino natural como algo “diferente y mejor” y se presentaron hasta aquellos que con el afán de comercializar un producto no apto para venta (defectos en el vino) decían que era justamente lo que deberías de esperar de un vino natural. Y en México como en todos los aspectos ideológicos que nos marcan el día a día se fue polarizando hasta que poco a poco tenías que tomar un bando: o eres rudo o eres técnico.
Considero que en el vino no hay bandos, en el vino no hay ideologías extremas que conlleve a levantar una discusión en vez de crear un lugar destinado a compartir. Lamentablemente hoy es así o te gusta o no estás en onda; o eres demasiado “fresa” -quisquilloso o presuntuoso-, o eres el “hípster” más idealista.
Todos hablan de las propiedades de los vinos naturales, por ejemplo que si te emborrachas al día siguiente no te duele la cabeza. O que la ausencia de la intervención del hombre hace que el vino se exprese mejor. Y podríamos hablar por más tiempo de todo lo que escuchamos en las mesas, tiendas de vinos, y “sommeliers” que tratan de evangelizar a todo al que pase por su barra.
Este no es un escrito donde hable mal del vino natural o que defienda el proceso convencional. Quiero hacer de esta columna un lugar de reflexión donde encontremos los puntos de convergencia entre los dos mundos, porque al final del día ni el convencional es el diablo o el natural es el espíritu santo.
Vamos a empezar por el principio, ¿Qué es el vino natural? Para comenzar no existe una definición como tal para este tipo de vinos, desde mi punto de vista se le puede considerar a un vino como natural cuando: usa levaduras autóctonas (del terroir en dónde yacen las vides), no hay adición de sulfitos en ninguna parte del proceso de elaboración, el viñedo es orgánico (cuando menos) y hay una mínima intervención del hombre durante todo el proceso.
Todo lo anterior ¿les suena familiar? A mí me habla de los vinos que se hacían hace cientos de años cuando no había investigación científica en este proceso de elaboración.
Mi siguiente pregunta: ¿es malo evolucionar? Y aquí es donde empieza toda la discusión y considero que la evolución en la elaboración ha sido uno de los factores que han hecho que vinos increíbles hayan vivido hasta fechas recientes y podamos tener referencia de la historia.
No podemos olvidar a fenómenos nada agradables como la parkerización -cuando todos querían hacer vino para que el prestigioso crítico Robert Parker y su publicación les diera altas calificaciones que les hiciera vender más y a mayor precio-, a principios de los años 2000. O bien de la baja calidad de algunos vinos baratos donde la búsqueda es sin duda el beneficio económico antes de contar historias.
Pero también hay regiones e historias que siempre han tratado de expresarse en la copa, en cada botella que provienen de productores que cuidan su herencia e identidad, apoyados en la evolución para poder mejorar la calidad sin perder de vista el “terroir”, ¿acaso ellos no cuentan como guardianes de historias y naturaleza en cada vid vendimiada? ¿O es que el uso de la tecnología es malo para el vino?
Si pasamos a lo más importante que es lo que ocurre en la copa, donde a todos los que nos gusta disfrutamos de sabores armoniosos, sedosos y que nos pueden transportar al lugar o nos puede hablar del esfuerzo de esa añada en especial para poder elaborar esa botella. Aquí es donde más conflicto me causa esta corriente, donde mucha gente defiende y justifica un sabor desequilibrado, con defectos y sabores no comunes para un vino diciendo es “natural” y “así se expresa el vino”. Esta desinformación es la que genera división, porque se acostumbran a tomar vino que sabe mal o definitivamente se alejan de esos productos.
Un vino natural no debe de saber mal, hay muchos ejemplos de buenos productores tales como Olga Raffault, Nicolas Joly, Marcel Lapier, Domaines Chermetes, Huber, Johannes Zillinger, Gerard Bertrand, Sebastien David Vigneron, Villard y Domaine Ostertag, entre muchos otros productores que se identifican como naturales y que puedes disfrutar una copa sin tener que explicar y sufrir, o decir y promover el discurso “es vino natural”.
Lamentablemente muchas cartas se llenan de vinos naturales para estar de moda y ad hoc de los barrios donde se encuentran, y dejan de lado a muchos grandes vinos por no denominarse naturales o porque el criterio de los tomadores de decisiones no se ajusta a sus necesidades.
Escribo todo esto como reflexión y tratando de explicar a todos los consumidores que en el vino no es blanco o negro, hay matices y siempre hay un vino para cada uno. Hagan su criterio y prueben vinos de todo tipo, accesibles en precio, caros, de productores pequeños, de grandes casas. Estoy seguro que en todos los tipos aprenderán a disfrutarlos y encontraran joyitas.
El debate es largo, pero al final deber ser un diálogo y no una doctrina como a veces creo que es en lo que cae mucha gente y no está dispuesta a abrir la mente. En más de una cena o un evento he servido vino natural y no por el hecho de ser natural: lo he servido porque el producto es bueno. Así que me gustaría ver a estos defensores del vino natural servir vinos por lo que dan en copa y no por lo que quieren creer del productor.
Espero sus comentarios, ¿han probado vinos naturales que les hayan gustado? ¿hay vinos convencionales que no les gusten ni tantito? Como siempre encantado de leer sus comentarios en mi correo o en mis redes sociales.
¡Salud!
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