El pasado 11 de mayo visitamos Avándaro para vivir una experiencia gastronómica inigualable a través de la sazón de la cocina orgánica de la chef Sonia Ortiz en La Aldea. En donde se dio a conocer la iniciativa Gastro Foodie Avándaro: Chefs Sustentables. Un evento sin precedentes, que se llevará acabo el 11 de junio con la participación de grandes chefs como: Ricardo Muñoz Zurita, Celia Florián, Guillermo González Beristain, entre otros, bajo el hilo conductor de: La Cosecha de Luna.
¿Qué es la gastronomía sostenible?
De acuerdo con la Organización de Alimentos y Agricultura, la FAO, la gastronomía sostenible se define como: “una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a nuestros mercados y, finalmente, a nuestros platos (1).” Incluso en el 2016, la Asamblea General de las Naciones Unidas designó, en su resolución A/RES/71/246, el 18 de junio como el Día de la Gastronomía Sostenible.
En los últimos 10 años, algunos restaurantes nórdicos como el NOMA o RADIO en Copenhague han enfocado sus esfuerzos para impulsar la cocina de origen, es decir, aquella cocina en la cual se utilizan ingredientes endémicos y de temporada para la preparación de diversos platillos. La idea es incentivar el consumo local y contribuir al desarrollo económico de la región.
En México el concepto de gastronomía sostenible no es nuevo, ya que ha estado presente desde tiempos inmemorables, a través de la cocina prehispánica, gracias al uso culinario de las flores, los quelites, los brotes, etc. Además del uso del sistema de cultivo de la milpa.
El desayuno: La Aldea
La Aldea es un proyecto extraordinario, en el cual, la chef Sonia Ortiz y Celia Marín hacen gala de su pasión y conocimiento por la cocina orgánica y ecológica, a través del cultivo de sus propios ingredientes como: las acelgas de colores, las flores de ajo, las flores de hinojo, las fresas, el aguaymanto o uchuva, el lulo con el cuál prepara un chutney delicioso, además de una variedad de hierbas aromáticas. A nuestra llegada, nos recibieron con una taza de infusión de cedrón y un desayuno orgánico. El cual consistía en un plato de fruta fresca, un par de huevos con salsa de jitomate con hoja santa y frijoles orgánicos acompañados de tortillas de nixtamal y para ese huequito en el estómago, un pan dulce recién horneado ¡Una delicia!
Después de este glorioso desayuno, acompañamos a la chef Sonia Ortiz al huerto de La Aldea donde nos fue explicando el uso tanto culinario como medicinal de sus cultivos. Lo mejor de esta experiencia es que además de contribuir en la recolección de los ingredientes, es que puedes saborear la frescura de los productos recién cosechados, ya que es un huerto orgánico, es decir libre de pesticidas.
La Aldea se encuentra en: Fontana Brisa No 6, Avándaro, 51200 Valle de Bravo, Méx. Cabe mencionar que para poder visitarla es necesario reservar con anticipación a través de su WhatsApp: (55)4358-5256.
Facebook: @laaldeaavandaro Instagram: @laaldeaavandaro
Un coctel de bienvenida: Rancho Avándaro
Además de gozar de una vista espectacular y de ofrecer distintas actividades tanto deportivas como ecuestres. En el Rancho Avándaro, se encuentra el Café del Huerto liderado por el chef Emmanuel Fernández, quien nos recibió con un coctel llamado: black lemonade, elaborado con limonada y café de invierno. Además probamos un bocadillo de pan pita y tabbouleh de lenteja, preparado con lenteja al dente, jitomate, cebolla, pepino, menta y hierbabuena de su propio huerto. ¡Simplemente exquisito! También probamos el coctel gallo negro, el cual se sirve en un jarro de peltre y se escarcha con ceniza de totomoxtle y sal. Este coctel se prepara con hielo, un poco de vodka, jugo de tomate y una varita de apio orgánico, el resultado: una bebida muy refrescante, de buen sabor y apropiada para el calor.
Un coctel de bienvenida: Rancho Avándaro
El Rancho Avándaro se encuentra en: Carretera San Francisco de los Ranchos km. 24, Valle de Bravo, Estado de México C.P. 51200
Facebook: @ranchoavandaro Instagram: @rancho_avandaro
El maridaje: Hotel y Club de Golf Avándaro
En el Hotel Avándaro se encuentra el restaurante José que será sede del: Gastro Foodie Avándaro: Chefs Sustentables a partir del mes de junio. Bajo el concepto de Happytality, este hotel busca que la hospitalidad, el servicio y la gastronomía se conviertan en una experiencia integral. En este lugar nos ofrecieron un menú de degustación de 3 tiempos elaborado por la chef Sonia Ortiz y el chef Omar Corral líder de la cocina del restaurante José. Cabe mencionar, que antes de cada tiempo, llegaba a nuestra mesa, un plato con el ingrediente principal con el que se iba a preparar cada platillo. De esta manera se podían apreciar los aromas de los platillos así como interactuar con el menú.
Para la entrada nos sirvieron un pan focaccia de masa madre con jitomates cherry orgánicos y albahaca perenne acompañados de una copa de vino australiano de uva Chardonnay del 2018 de la Bodega 19 Crimes. La combinación fue muy buena, ya que el nivel de acidez del vino combinaba bien con la del jitomate cherry.
Después de este manjar, llegó la ensalada la cual estaba elaborada con un mix de lechugas y acelgas orgánicas, muy frescas y crujientes, bañadas en aceite de oliva y acompañadas de un timbal de queso de cabra con albahaca y cubierto de betabel cocido al dente. Este plato se acompañó con un vino rosé llamado: Xolo de uva grenache con 4 meses de barrica y procedente del Valle de Guadalupe. Sin duda, la expresión cítrica y ligeramente mineral del vino, acompañaron muy bien las notas herbales del betabel y la textura untuosa del vino maridó con la textura del queso de cabra.
El plato siguiente fue una pechuga de pollo con salsa de chutney de lulo acompañada de arroz con infusión de bugambilias. El vino que acompañó este platillo fue un: Alto tinto 2016 elaborado en el Valle de Guadalupe y lo interesante de este vino es que es un ensable de Cabernet Sauvignon, Shiraz y Tempranillo con una crianza de 9 meses de barrica en roble francés, lo cual lo convierten en un vino equilibrado, con tanicidad media y con buena potencia aromática. El maridaje fue una agradable sorpresa, ya que la intensidad de sabor del plato logró combinarse muy bien con la potencia del vino, resaltando la frutuosidad y las notas a vainilla del vino.
El postre fue un pastel de zanahorias orgánicas acompañado de una taza de infusión de cedrón ¡Simplemente espectacular! La combinación de sabores creó una armonía perfecta.
El Hotel Avándaro se encuentra en: Avenida, Vega del Río s/n, Avándaro, 51200 Valle de Bravo, Méx.
Facebook: @hotelavandaromx @clubdegolfavandaro
Instagram: @clubdegolfavandaro @hotel_avandaro @jose_avandaro
¡Que no se te pase!
Recuerda que el Gastro Foodie Avándaro dará inicio el próximo sábado 11 de junio con: La Cocina de Huerto de la chef Sonia Ortiz. En este ciclo participarán: la chef Margarita Carrillo y su cocina vegetariana, al chef Ricardo Muñoz Zurita con los chiles en nogada, la chef Celia Florián y su cocina de origen de Oaxaca, la chef Cinthya Martínez con la cocina michoacana, al chef Guillermo González Beristain quien fusionará la alta cocina con el huerto, la chef Verónica Garza y Olga Zambrano quienes representarán a la cocina de Nuevo León, entre otros chefs.
La importancia de este evento es recordarnos que la cocina sostenible es una manera de valorar la diversidad gastronómica y cultural de nuestro país. Por eso te invitamos a que estés pendiente de las redes sociales de: La Aldea, Rancho Avándaro, Hotel Avándaro y el Club de Golf Avándaro, para que no te pierdas de esta extraordinaria experiencia de degustar comida orgánica, fresca y en armonía con el medio ambiente. El cupo es limitado a 50 personas, así que ¡Reserva ya!
(1) Recuperado de: Naciones Unidas. (s/a). Día de la Gastronomía Sostenible. 13/05/2022, de ONU Sitio web: https://www.un.org/es/observances/sustainable-gastronomy-day.
Sobre Aura Toledo: Maestra en Humanidades por la Universidad del Tepeyac. Egresada de la licenciatura en Gastronomía por la Universidad del Claustro de Sor Juana. Ha participado en importantes proyectos académicos relacionados con la gastronomía y turismo para la UVM e IBERO entre otras instituciones. Ha colaborado para Revista La Bohemia y El Conocedor. Amante de la investigación gastronómica, de la historia y el arte.
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