Por Alicia Páramo
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Tras dos años de pandemia, fue un agradable respiro poder degustar destilados de agave de varias regiones del país. Un fin de semana cálido y lleno de sonrisas y experiencias, de quienes cultivan y producen esta bebida ancestral y típica de México, que debe llevarse al mundo.
Cuando comentamos que nos gusta el mezcal, surgen inmediatamente conversaciones y opiniones encontradas. Hay personas que lo aman, otras que no les gusta en lo más mínimo. Creo firmemente que, con esta bebida ancestral de México, sucede lo que muchos años nos pasó con el hoy, muy popular tequila, no lo disfrutamos hasta que tenemos la oportunidad de conocerlo más a fondo comprenderlo y beberlo a besitos, llevarlo a nuestros sentidos y dejar que los inunde.
El mezcal no se bebe muchas veces por desconocimiento, porque no se sabe que es actualmente una bebida alcohólica con reconocimiento mundial; gracias a su sabor único que va desde el cuidado de años de la planta hasta los procesos de destilación; que se han mantenido a lo largo de los siglos. Originalmente su fama era local, extendiéndose únicamente en los pueblos donde se realizaba su producción, y no sería hasta finales del siglo XX cuando comenzaría el auge por este destilado, volviéndose el éxito que hoy tiene en todo el mundo.
Así, hoy existen diversos grupos interesados en promover la presencia del mezcal y poco a poco se da a conocer más la labor de los productores artesanales. Durante el 4to. Encuentro de Maestros del Mezcal que se llevó a cabo los pasados 26 y 27 de febrero en el Huerto Roma de la CDMX, los que gustamos de esta bebida y los que quieren conocerla, pudimos escuchar de viva voz de los productores sobre el mezcal néctar, amado y cuestionado. Con la presencia de un buen grupo de productores de destilados de agave de diversas regiones, el ambiente cálido y agradable nos dio la oportunidad de conversar con cada uno de los maestros y maestras mezcaleras y aprender directamente de ellos, escuchar sus historias de vida y probar no sólo mezcal, sino bacanora, cucharilla, campanilla, mezcales ancestrales y hasta un destilado de pulque.
Si bien el legado del mezcal se ha expandido a diferentes partes, es en México donde se encuentran los únicos lugares que son reconocidos oficialmente como productores de este trago a nivel internacional. A estos sitios productores se les conoce como regiones mezcaleras. Porque cabe destacar, que hay mezcal industrial, mezcal artesanal y mezcal ancestral.
Las regiones mezcaleras del país son muy pocas, principalmente por la atribución de su origen y producción desde hace mucho tiempo, así los estados mezcaleros son Durango, Puebla, Guanajuato, Michoacán, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas, Oaxaca y Tamaulipas.
Y sí esta fue una de las primeras sorpresas que nos llevamos cuando empezamos a aprender del mezcal, porque parecería que todo viene del Estado de Oaxaca, y que todo es ahumado. Lo cuál es impreciso.
Oaxaca es el estado mezcalero por excelencia, pues sus actividades para la elaboración de esta bebida lo hacen participar en el 65% de la producción a nivel nacional, significando más de la mitad del mezcal que se vende en todo el mundo. Es reconocida como la región que hace el destilado de mayor calidad, debido a su proceso artesanal y embotellamiento de origen, posicionándolo incluso por encima del tequila y permitiéndole cubrir la demanda que ha generado su ascendente éxito internacional. Así en el encuentro por ejemplo conversamos con un empresario que está llevando mezcal producido por mujeres de Guerrero a Australia. Pero debo admitir que a mí me gusta mucho el de Michoacán y que el haber probado el de San Luis Potosí: Campanilla me sorprendió muy gratamente.
Es importante saber que no todos los estados poseen las características necesarias de clima y suelos, así como usos, tradición y costumbres; para su elaboración, aunque existen excepciones como Jalisco, Puebla y Sinaloa que lo producen con una calidad excelente sin pertenecer a las regiones calificadas.
El mezcal, tiene su leyenda: Se dice que una tormenta se abatió sobre un campo de agaves y varios rayos cayeron sobre las plantas, lo que provocó la creación de los licores. La leyenda asegura que fue Mayahuel para poder brindar el licor a los hombres.
Cierta o no la leyenda la realidad es que hoy, reconozco que para tomar mezcal se necesita conocer y amar el maguey, entender que todo empieza ahí en el campo, en los pueblos productores y con la dedicación de las manos de maestros y maestras que lo destilan. Que dedican muchas horas cerca del horno para el proceso de doble destilación y que reconocen cuando está listo con solo mirar la calidad del líquido que se va gestando, ya sea en ollas de barro o en vasijas de cobre. Rescatar en el paladar una capacidad infinita de percepciones.
Es una bebida destilada, auténticamente mexicana, y aunque Oaxaca es considerada “la capital mundial del mezcal”; la verdad es que esta bebida cuenta con denominación de origen que comprende territorios protegidos en los estados de Durango, Guanajuato, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas.
Los agaves se distribuyen por todo el territorio mexicano; por cada región y cada variedad de maguey empleado para destilar mezcal es que adopta diversos nombres, así en Chihuahua se conoce como bacanora, raicilla en Jalisco y comiteco en Chiapas.
Sin embargo, también existen otros destilados de agave; son bebidas de fabricación muy parecida y a veces idéntica a la del mezcal, pero provienen de los estados que no cuentan con Denominación de Origen. Por ej. el sotol no es destilado de agave es otra especie de planta llamada dasillirum, de la cual se genera esta bebida y se da en la parte norte del país.
En la tradición popular se le atribuyen diversos beneficios al consumir mezcal, sin embargo lo más importante, que para terminar quisiera reflexionar nos ayuda a preservar tradiciones y crear empleos, a mantener los usos y costumbres de pueblos y regiones mezcaleras en nuestro país y a “presumirlo” por el mundo.
Espero con este relato, haber despertado tu curiosidad por probar y aprender de los destilados de agave mexicanos, y a buscar a ese amigo que te extienda la mano y te diga: …no te preocupes aquí tengo mezcal… ¡Salud¡
Sobre Alicia Páramo:
La Lic. Páramo cuenta con más de 38 años de experiencia siempre en posiciones de comunicación interna y externa, así como Relaciones Públicas. Estudió Periodismo y Comunicación en la Universidad Autónoma de Guadalajara y en la Universidad de Arizona. Cuenta con una especialidad en Desarrollo Organizacional del ITAM y un diplomado en Administración Restaurantera de la Universidad del Claustro de Sor Juana. Cursó el diplomado de Enología y Viticultura con Jesús Díez en 2021 Escuela de vino y destilados. Actualmente se actualiza en temas de destilados mexicanos con la promotora de destilados Lala Noguera para continuar su preparación en los temas gastronómicos. Desde hace 4 años y actualmente ocupa la dirección de la Asociación Nacional de Fabricantes de Chocolates, Dulces y Similares A.C. (ASCHOCO/CONFIMEX). Amante del buen vivir, comer y beber. Aprendiz permanente de viticultura, periodista de profesión, publirrelacionista por pasión.
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