Las fiestas al final del año son siempre motivo para reunir a la familia y amigos. En México en especial los momentos como la cena de Noche Buena, la comida el día de Navidad y la cena de Año Nuevo para recibir el siguiente año son ocasiones en las que se preparan y se sirven en las mesas mexicanas una gran variedad de platillos, distintos por región.
El tema de la armonía sensorial entre platillos y vinos, es la materia de mayor dificultad en todo lo que rodea la cultura del vino. La infinita variedad de recetas, estilos de preparación, diversidad de platillos y además la expectativa de cada persona de aromas y sabores son la causa de esa dificultad.
Entre los más prestigiosos sommeliers y autores de vino, existe un consenso: la mejor regla es pensar en un equilibrio entre la intensidad de los platillos, sus sabores y aromas y buscar acompañamientos acordes. En términos muy generales: platillos con sabores que tienden a ser suaves y delicados, vinos blancos acordes con esa fineza. Platillos con intensidad media, vinos rosados y tintos afrutados ligeros. Finalmente preparaciones con gran concentración de sabores, especias y grasa, generalmente son más disfrutables con vinos tintos igualmente intensos y corpulentos.
Sin embargo, la última palabra la tiene cada persona y lo importante es que disfrute su platillo con su bebida.
A continuación, una selección de maridajes con platillos típicos con vino mexicano.
El Aperitivo
Para iniciar la conversación y hacer un poco de tiempo en lo que llegan el resto de invitados. Un vino seco y con acidez refrescante para abrir el apetito.
Selección: Madera 5 Sauvignon - Chardonnay (Valle de San Vicente, B.C.) Un vino en donde los aromas protagonistas son las frutas tropicales como la piña y guayaba verde, acompañados de notas de manzana verde y minerales (rocas de río), con un paso refrescante en paladar.
La Pasta
Uno de los primeros platillos en ser servidos es la pasta, generalmente en salsa cremosas como la de fettuccine Alfredo, que en su receta tradicional se elabora con queso Parmigiano-Reggiano y mantequilla. Cuando el queso se derrite ligándose con la pasta se obtiene una consistencia llena de aromas y sabores. Por cierto, esta salsa toma su nombre en honor a Alfredo Di Lelio, quien tuvo un el restaurante Piazza Rosa en Roma entre 1907 y 1908.
Para este tipo de pastas la selección es el fantástico L.A. Cetto Boutique Chardonnay/Viognier/Pinot Noir (Baja California), de su prestigiosa línea "Boutique". Con un paso de 9 meses por barrica, resulta perfecto por sus aromas de frutos tropicales, flores blancas acompañados de golosos aromas de almendra tostada. Un deleite disfrutar de este gran vino blanco.
El Bacalao a la Vizcaína
La preparación del bacalao es uno de esos platillos con base en pescado que sumando todos sus componentes (jitomate, papas, ajo, alcaparras, aceitunas, etc). Resulta en un plato de intensidad media tanto en aromas como en texturas. Para este platillo ¿Qué mejor que un vino rosado?, el Monte Xanic Grenache (Valle de Guadalupe, B.C.) es perfecto para esta delicia decembrina.
De gran intensidad aromática, en donde se encuentran frutos rojos como fresa, grosella y granada, acompañados de aromas que recuerdan la jamaica. De volumen amplio en paladar en donde se hace presente la acidez por su frescura y de final largo. Uno de los vinos rosados mexicanos más populares.
Pero también el bacalao nos da margen para un vino tinto en dónde la fruta es la nota principal. Y aquí es donde entra en la selección el vino Guanamé Merlot (Valle de Jaral de Berrios, San Felipe Guanajuato). Una bodega que ha despertado el interés de los expertos por la gran calidad de sus vinos y quien ha obtenido varias medallas. Atrapan sus aromas a frutos rojos como la fresa, grosella y ciruela al olfato, acompañados de aromas que recuerdan la melaza y vainilla. Un gran vino que conjunta frutalidad y especias por su paso en barrica.
El Pavo
El pavo es un platillo un poco más sutil, el cuál depende un poco de dos temas: el tipo de relleno y si está la presencia de gravy e intensidad de ésta salsa complementaria. Es uno de los platillos más comunes en el centro de México.
La selección para esta preparación es el Sinforosa Rosé de Bodegas Pinesque (Chihuahua Chihuahua). Una bodega que ya ha llamado la atención de expertos, guías y jueces en concursos de vinos. Elaborado con Zinfandel, Cabernet Sauvignon y Syrah es el compañero ideal para el pavo al horno. Sus notas frutales que recuerdan las fresas y frambuesas, viene en conjunto con flores blancas y una ligera nota que recuerda la miel.
Los Romeritos
Los romeritos es un platillo ya un poco más intenso, con base en los aromas y texturas del mole con esas notas ligeramente herbales de los romeros. Además ese aroma de camarón le provee de una dimensión extra en términos de aromas.
Para este platillo se presentan dos opciones. La primera de ellas es el delicioso vino Pinesque 5 también de la bodega chihuahuense, elaborado con Syrah y Cabernet Sauvignon. Un vino con atractivos aromas de frutos negros que recuerdan la zarzamora y la ciruela negra, acompañados de sutiles aromas de especias, mentolados y un toque de chocolate. Será perfecto para los romeritos.
Otra opción es el famoso vino Minotauro de Vinícola La Trinidad (Ensenada, B.C.). Elaborado con Cabernet Sauvignon, Nebbiolo y Ruby Cabernet y con un paso de 12 meses por barricas, es un vino de intensidad media, que atrapa la atención por su potencia aromática de agradables notas de grosella acompañados de especias como las hojas de tabaco y pimienta. Por este carácter ligeramente especiado es que podrá acompañar muy bien los romeritos.
Pierna de cerdo adobada
Otro platillo clásico de la temporada es la pierna o lomo de cerdo enchilados. La parte clave de esta preparación es la corteza de la carne que toma estos aromas especiados y tostados. Los aromas de la combinación de chiles (guajillo y ancho), sumando el tomillo, pimienta, clavo (dependiendo de cada receta), va sumando complejidad.
Por esa razón la selección para este platillo es el Pozo de Luna Syrah (San Luis Potosí). Una bodega de reciente aparición que ha empezado a destacar en el competido escenario del vino mexicano. Aquí los aromas de frutos negros como la zarzamora en conjunto con las especias como la pimienta y vainilla, dan pie a una excelente armonización con la pierna o lomo de cerdo. En boca es un vino con personalidad que muestra taninos agradables y final largo.
Los asados
En el norte del país, el asado entre familia es un común denominador entre las festividades. Aprovechando esos ranchos que proveen proteínas de primerísima calidad, sumados a sus envidiables espacios abiertos, los asados son toda una fiesta a lo largo de todo el año.
Para estas preparaciones de cortes de carne gruesos con un poco de grasa, T-Bone, Porterhouse, Costillas, ribeye, etc. El mejor compañero será el Malbec de Guanamé (Valle de Jaral de Berrios, San Felipe Guanajuato), un vino premiado en revistas y concursos internacionales, cuya armonía en general, contando aromas y texturas en paladar es sobresaliente. Sus notas de grosella y ciruela madura acompañados de notas de roble, tabaco y chocolate son todo un deleite. En paladar un vino de gran equilibrio con taninos pulidos y acidez precisa para hacer de los cortes un goce multiplicado.
Por otro lado, también uno de los grandes vinos mexicanos, consagrado por las décadas y que ha ido sumando la experiencia añada tras añada para convertirse en un mejor vino cada año. El Gran Ricardo de Monte Xanic (Valle de Guadalupe y Ojos Negros, B.C.), es un vino de gran presencia en todos los términos: en aromas y paso en paladar. Y de verdad, sus virtudes van aumentado con los años de guarda. Sin embargo, desde que sale de bodega es un gran vino. Este vino encanta a los sentidos a través de sus aromas de frutos rojos y negros que recuerdan a los arándanos y la grosella, acompañados de una buena complejidad a través de notas de vainilla, pimienta y tabaco. En paladar es una fiesta vínica: acidez justa y taninos pulidos, impulsan los aromas frutales con un largo final. Sin duda un gran vino que igual y se disfruta solo, pero igualmente con los asados.
El Brindis
Palomas Brut de Cava 57 (San Juan del Río, Querétaro) es un extraordinario vino espumoso elaborado con las uvas Macabeo, Xarel-lo y Parellada bajo el procedimiento de método tradicional, con una crianza de 12 meses. Además de su hermosa efervescencia, en aromas ofrece un perfil de frutos cítricos con un toque de levadura. En paladar es de gran frescura gracias a su acidez vivaz, con largo final es el vino mexicano perfecto para brindar.
Sobre El Dr. Salsa: José Sandoval fundador de "Entre Copas y Corchos, Revista Digital de Gastronomía" desde 2010. Egresado del programa de educación en vino del enólogo Jesús Diez de su escuela Vinicultura. Especialista en vinos de la D.O. Jerez y en vinos de la D.O.Ca. Rioja. Nivel 1 del programa de certificación internacional por The Court of Master Sommeliers. Juez catador en el concurso México Selection by Concours Mondial de Bruxelles, miembro del panel de cata de la primera edición de La Guía Universal de Vinos Mexicanos. Miembro de la Asociación de Sommeliers Mexicanos. Autor de diversas colaboraciones en revistas especializadas en las artes culinarias. Entusiasta viajero y del buen comer.
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