El pasado viernes dos de julio, tuvimos la oportunidad de visitar uno de los lugares más emblemáticos en el corazón de Coyoacán, Los Danzantes; un restaurante fundado en 1995, situado en Casa de la Santa Cruz.
La cita fue para conocer la propuesta que el chef Alejandro Piñón ha preparado para deleitar los paladares más exigentes. El Festival de Verano, está dedicado a los Carpachos y Tiraditos, y se llevará a cabo del lunes 5 de julio al primero de agosto.
Los Danzantes, en Plaza Centenario, en el centro de Coyoacán, es un mestizaje entre la cocina prehispánica, con un guiño a la cocina contemporánea. Su decoración es una conmemoración al Quinto Sol, respeto a la tradición y al arte mexicano.
Después del éxito del anterior festival dedicado a los Bichos, que se llevó a cabo del 17 de mayo al 6 de junio; ahora hacen un homenaje a la pesca responsable y sustentable, al producto de la Chinampa y al movimiento Slow Food, al cual pertenecen.
Gustavo Muñoz, fundador de Los Danzantes, nos acompañó en la comida; para contarnos la filosofía del restaurante, la importancia del respeto al producto, la selección de los platos y su percepción sobre la etapa actual que estamos viviendo.
Poco a poco fueron desfilando los platos preparados para el Festival de Verano; cabe destacar, que todos los platos tienen una propuesta de vino mexicano para armonizar de la mejor manera los platos y que todos los vegetales utilizados en la elaboración, provienen de la chinampa que tienen desde 2007.
Los platos del Festival de Verano fueron:
- Betabel al Carbón (110 g): un plato vegano de suaves rebanadas de betabel orgánico de la Chinampa, aceite de oliva perfumado con vainilla y aguacate criollo.
Maridaje: Pitaya de Casta de Vinos, Grenache.
El plato tiene toques muy terrosos por el betabel, pero a la vez con matices oleosos por el aceite de oliva y el aguacate, armonizando perfectamente con los toques cítricos, la fruta tropical de piña, maracuyá. Fresco y ligeramente ácido.
- Totoaba (130 g): pesca protegida y sustentable; ahumado en frío con aceite de cilantro al limón, hojuelas de poro frito, cremoso de pápalo y quintonil orgánico de la Chinampa.
Maridaje: Viñas del Tigre, Grenache y Zinfandel.
El poro conjuntamente con la cremosidad de las verduras, le da un toque muy fresco y untuoso en boca, que, acompañado con el rosado de Viñas del Tigre, le otorga más frescura, complejidad y resalta el sabor de la Totoaba, emulsionando todos los ingredientes.
- Kampachi (120 g): de la pesca sustentable de Baja California, curado en sal, acompañado de pepino, aguacate y aguachile negro de habanero tatemado (no picante).
Maridaje: Golem, vino ámbar.
El vino está elaborado en ánforas de barro, tal y como se realizaba antiguamente en la zona de Georgia, cerca del Mar Negro; su color anaranjado, producto de la maceración en pieles, le otorga un carácter peculiar, que enlaza muy bien con los toques cítricos, verdosos y ligeramente astringentes del plato, realizando una emulsión en el paladar y resaltando cada uno de los ingredientes.
- Pulpo Maya (120 g): el mejor pulpo sazonado en polvo de mole, finamente rebanado, acompañado de cebolla morada, pepita tostada y aguacate.
Maridaje: Golem, vino ámbar.
Siendo el mismo vino que armoniza ahora con el pulpo, adquiere toques totalmente diferentes, producto del sabor ligeramente salado del pulpo, de los tostados de la pepita rosada y la untuosidad del aguacate. El vino adquiere matices más untuosos y con fruta más madura.
- Res y espárragos (120 g): filete curado en hierbas y pasado por fritura inversa. Finamente rebanado, acompañado de espárrago a la parrilla, aceite de oliva, parmesano y reducción de vinagre balsámico al chipotle.
Maridaje: Henri Lurton, Nebbiolo.
La uva Nebbiolo ha encontrado en la zona de Baja California un lugar dónde expresarse perfectamente, fuera de su Piamonte natal; con sus toques mentolados, de fruta madura, emulsiona perfectamente con cada ingrediente de este plato, con tantos sabores diferentes, creando un festival en el paladar.
- Tirado de cacao y vainilla (postre 120 g): crujiente de cacao acompañado de helado cremoso de vainilla, cajeta, limón, castañas y pepita garapiñada.
Maridaje: Espumoso de la casa, uva Misión.
La uva Misión, originaria de la uva Listán española, es la uva emblema de México; poco a poco varias vinícolas la están recuperando para realizar sus propuestas vínicas. En este caso, el espumoso resalta en sus notas de bollería, mantequilla haciendo una armonización muy elegante con la vainilla, el tostado de la garapiñada, y resaltando la cremosidad del postre.
El cinco de julio da inicio el Festival de Verano de los Danzantes Coyoacán, no se pierdan la oportunidad de degustar los productos de esta nueva propuesta culinaria, estamos seguros serán completamente de su agrado.
Para más información:
Los Danzantes Coyoacán:
Plaza Jardín Centenario #12
Col. Villa Coyoacán – Coyoacán
CDMX
5565852477
www.losdanzantes.com
Fb/IG: @losdanzantes
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