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La cocina de Oaxaca se distingue por el uso de ingredientes como el maíz, chile y frijol, productos que también protagonizan las recetas postuladas por cocineros de la entidad y que se posicionaron entre las finalistas del Concurso Gastronómico ¿A qué sabe la Patria?, una iniciativa de la Secretaría de Cultura del Gobierno de México, en colaboración con la Dirección General de Culturas Populares, Indígenas y Urbanas y la Secretaría de Economía.
El jurado calificador, integrado por cocineras tradicionales y expertos gastronómicos, seleccionó a los 15 finalistas de entre 565 recetas que participaron en la categoría individual, y 114 registradas en la categoría colectiva por grupos comunitarios de cocina tradicional.
Del estado de Oaxaca, Cleotilde Velasco Méndez, originaria de San Bartolomé Zoogocho, comunidad de la Sierra Norte, participa con Amarillo de nopales, una receta ancestral que aprendió de su abuela. “Me gusta cocinar, en mi comunidad utilizamos los productos que sembramos y cosechamos en nuestras parcelas, entre ellos maíz, nopales, jitomates y distintas hierbas que aportan aroma a los guisos”, señala la cocinera tradicional.
Cleotilde, de 67 años, está contenta de que su receta figure entre las finalistas de la categoría individual; el próximo 4 de junio viajará a la Ciudad de México, “mi hija me animó a participar; me emociona saber que cocinarán mi receta”. Todos los días se levanta muy temprano para que le dé tiempo de revisar su parcela, dar de comer a sus animales y seleccionar la leña con la que guisa.
Por su parte, Elodia Gómez López, originaria de Santiago Ayuquililla, región Mixteca, propuso un Pipián de frijol, “platillo que aprendí de mi mamá y que nadie más sabe preparar; yo lo guiso porque nos gusta mucho”. Está acostumbrada a sembrar y cosechar maíz, calabazas y hierbas como el epazote y hoja santa, además de moler en metate, cocinar en cazuelas de barro y con leña. “En nuestro pueblo se dedican a la fabricación de comales de barro, ahí tuesto los chiles, las semillas, los tomates”, menciona Gómez López.
Elodia está feliz, a sus 87 años visitará la Ciudad de México, “mi nieta me apuntó en el concurso; estoy muy contenta de que el estado de Oaxaca se dé a conocer en otros lugares y de que la Mixteca tenga a dos finalistas”. Con su participación quiere dejar un legado para las siguientes generaciones. “Que se interesen por los ingredientes y las regiones; en el pueblo tenemos toda clase de olores para hacer la comida”.
Itzel Cecilia Rivera Galindo de Silacayoapan, también de la región Mixteca, registró un Pozole verde. “Platillo típico de mi pueblo, es mi favorito. Es una receta que parece sencilla, pero es muy completa porque maneja diversas técnicas; la aprendí de mi abuelita, de mi mamá y de las cocineras; en una fiesta o mayordomía preparan hasta 15 ollas”, expresa la cocinera de 21 años, además, recuerda que desde corta edad ya ayudaba a limpiar ajos, desvenar y tostar chiles.
Para ella es importante unificar y cuidar los ingredientes, así como arraigarse a las tradiciones. “Me emociona llevar el nombre de mi pueblo a más rincones del país; estoy muy feliz”.
En la Categoría colectiva, Daniel Alberto García Rojas de Santa Lucía del Camino, Valles Centrales, propuso un Almuerzo o invitación de mayordomía, una muestra de las celebraciones en donde sirven pan como el de manteca o yema, así como bebidas y platillos emblemáticos. “Incluimos una comida que representa a las 52 fiestas que celebramos en todo el año”.
El colectivo está representado por Daniel, la mayora Eulalia Jovita Aquino Jiménez y la cocinera tradicional Mercedes Tecillo Martínez, quienes se muestran orgullosos de estar entre los finalistas. “Nos congratula ser visibilizados y que podamos difundir parte de nuestras tradiciones y de la comida de ceremonia, preparación que involucra mucho respeto”, refiere García Rojas.
Ellos reúnen el conocimiento de cocineras que han aprendido sus recetas de generación en generación y de quienes son invitadas a cocinar en fiestas patronales o mayordomías. “Respetamos el uso de ingredientes, técnicas y tiempos de la cocina tradicional; procesos que compartimos en el video que grabó una productora de la Ciudad de México y con el que participaremos en las votaciones que elegirán al ganador de esta categoría”.
Las diez recetas finalistas de la Categoría individual serán interpretadas el próximo 4 de junio en la cocina de la Casa Miguel Alemán por el jurado calificador, entre ellos, Abigail Mendoza de Teotitlán del Valle y Olga Cabrera de Huajuapan de León. Mientras que los videos documentales de las cinco recetas colectivas serán publicados en las redes sociales de la DGCPIU para que los espectadores voten en línea, del 17 al 20 de junio, por la receta ganadora.
Los resultados se darán a conocer el próximo 21 de junio en la página www.gob.mx/cultura. La categoría individual obtendrá 80 mil pesos, mientras que el colectivo recibirá 150 mil pesos. Cabe destacar que la convocatoria recibió 679 recetas colectivas e individuales de 30 entidades del país, entre ellas, de cocineras y cocineros hablantes de 18 lenguas indígenas.
¿A qué sabe la Patria? se realiza en el marco de la conmemoración de los 200 años de la Consumación de la Independencia y tiene por objetivo enaltecer el valor de recetas elaboradas con ingredientes que México aportó al mundo, entre ellos maíz, chile, frijol, cacao y aguacate.
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