Cuando pensamos en dieta y cocina mediterránea, inevitablemente pensamos en aceite de oliva, pescados, mariscos, hierbas aromáticas, verduras, ensaladas, legumbres, frutos secos, y un sinfín de productos que podemos encontrar en toda la franja del Mar Mediterráneo, entre España, Francia, Grecia o Italia. Así también en la costa de Albania, Montenegro, o países de la costa africana como Túnez, Argelia, Marruecos y otros de la zona.
Hablar de dieta y cocina mediterránea, automáticamente, es pensar en comida saludable, llena de colores, con ingredientes frescos. No en vano es considerada de las más saludables y variadas; aparte de ser considerada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco desde 2010.
Pero ¿es posible encontrar esta variedad alimenticia fuera de las costas mediterráneas? La respuesta es rotundamente SI. En la Ciudad de México, en la zona de Virreyes, desde finales de 2018, el chef Manuel Victoria, desde sus fogones de Ajoblanco, nos deleita el paladar con varias propuestas que parecieran salidas directamente del Mediterráneo.
Pero ¿Quién es Manuel Victoria? Después de terminar sus estudios en el Instituto de Estudios Superiores de Turismo, siendo la primera generación, inicia su carrera en la cocina de Centro Castellano; después de varios proyectos, incluyendo uno propio en Guadalajara, en 2014 comienza su carrera laboral al lado del chef español Pablo San Román, en el restaurante Denominación de Origen (DO), representando el inicio de una nueva trayectoria y un hito en su camino profesional; un respeto por el producto, honestidad ante la calidad y honestidad ante el comensal. En 2015 se traslada a la Rivera Maya para probar nuevos horizontes, teniendo oportunidad de estar en varios hoteles de prestigio; regresando a México a finales de 2018 para ponerse al frente de la cocina del nuevo proyecto de San Román, Ajoblanco.
El chef Victoria nos cuenta orgulloso que su cocina tiene una orientación claramente mediterránea, buscando productos del mar, vegetales, ibéricos, aceite de oliva; tanto es así, que en la terraza privada que tienen en la azotea del restaurante tienen un huerto urbano lleno de hierbas aromáticas, limoneros, lechugas, acelgas, y varias verduras que surten la cocina del lugar para garantizar la calidad del producto en la mesa. También nos cuenta el chef, que forman parte del proyecto #PescaConFuturo, una campaña del Consejo mexicano de promoción de los productos pesqueros y acuícolas (COMEPESCA), la cual busca promover la protección al medio ambiente; su objetivo principal es la sustentabilidad en la producción pesquera y acuícola de México, con respeto de las vedas que mantienen saludables a las especies, para así evitar la sobreexplotación.
Mientras nos cuenta el proyecto, el chef hace un pequeño paréntesis, y bajando el tono de voz, nos revela que es muy probable que próximamente sea nombrado uno de los embajadores de la marca Pesca Con Futuro.
En un inicio el restaurante tenía una orientación más para comidas de negocio, o para cubrir las necesidades de las oficinas y corporativos que se encuentran en la zona; sin embargo con el inicio de la pandemia, nos cuenta el chef que tuvieron que realizar un cambio, adaptar el menú para servicio para llevar; lo que lejos de verlo como un problema, supieron sacar provecho y una oportunidad, cambiando de público, y enfocándose a un comensal que busca espacios diáfanos, abiertos y sobretodo seguros.
Así fue como ampliaron la zona de la terraza, donde se encuentra el huerto urbano, convirtiendo el espacio en tres salones privados, con una barra independiente y un espacio agradable, rodeado de plantas, vegetales y hierbas aromáticas. Aparte en este espacio, realizan los brunch los domingos de 10 a 13 horas, con varias opciones de comida, servidas por el personal del lugar para garantizar la seguridad del comensal en todo momento. Nos confiesa el chef que a pesar de que van cambiando las opciones de comida, los ostiones nunca pueden faltar, aparte de la mimosa de cortesía. Además, desde hace poco, de lunes a viernes, han abierto la opción de desayunos de 8 a 12 pm, para dar más abanico de opciones a los visitantes del restaurante.
Terminada la breve entrevista y la visita al lugar, con un vermut, esperamos la llegada de los platos propuestos por el chef para conocer un poco más la cocina del lugar.
Mientras esperamos la comida, Ramón, el sommelier del lugar, nos muestra la carta de vinos; una cuidada selección de vinos con opciones a copeo de cuatro vinos tintos; tres blancos; un rosado clarete de Cigales y un espumoso Cava. La mayor parte de los vinos son de denominaciones de origen de España, Castilla y León, Navarra, Bierzo, Jumilla, Priorat, Toro, Rioja, Ribera del Duero, entre otras; con una cuidada selección de vinos de diferentes denominaciones de origen de Galicia, tanto tintos como blancos. También hay un apartado para una selección de vinos de México.
Y mientras estamos inmersos en los vinos, aparece el primer plato, una rebanada de pan tostado con ensalada rusa, huevo duro rallado y camarones. Sin tiempo de tomar muchas fotos para la reseña, no resistimos el primer mordisco, encontrando las papas, zanahoria y chícharos, mezclado con la mayonesa; un sutil toque de ajo (un elemento muy mediterráneo) y que queda muy bien integrado con los camarones que le aportan ese sabor ligeramente salino que nos transporta al mar. Como sugerencia de acompañamiento podría ser un vino que también nos recuerde al mar, un Albariño, un Ribero o incluso un Txakolí, para conjuntar este plato de mar y montaña que estamos degustando.
Todavía con el rico sabor en la boca, aterriza enfrente la segunda propuesta del chef Victoria, la ensalada de boquerón y anchoa sobre jitomate con un toque de brasa, berenjena empanizada, aguacate y brotes. Damos un primer bocado, e inmediatamente el boquerón, con ese toque de salmuera y vinagre, nos traslada a una terraza del mediterráneo, mientras la brisa del mar nos despeina; damos un segundo bocado, una perfecta combinación de texturas, ahumados, salados, frescura de la verdura, un toque ligeramente crujiente de la berenjena, pequeños pedazos de sal de mar que explotan en nuestra boca y conjugan perfectamente todos los elementos. Cómo maridaje podríamos seguir con un blanco fresco, o bien atrevernos con un vino blanco de Rueda, de uva Verdejo o un rosado de Navarra.
La tercera propuesta son croquetas, nos informa el mesero que una está rellena de queso azul, y la otra de jamón serrano. Damos un bocado a la de queso, notando inmediatamente un ligero amargor propio del queso, pero muy bien emulsionado con el crocante del empanizado, y el ligero toque de alioli en la parte superior. La de jamón serrano es suave, cremosa, con ligeros pedazos del embutido. El clarete de Cigales, de la zona de Castilla y León, un blanco con barrica de la Rioja o un Chardonnay de Somontano, nos ayudaría a suavizar los diferentes elementos y disfrutar mejor el maridaje. No podía faltar el chupito de gazpacho. Suave, cremoso, con las notas marcadas del tomate, aceite oliva, pepino y pimiento morrón.
El chef se acerca a nuestra mesa y aprovechamos para felicitarlo por el festín, pero sobre todo por la ensalada de boquerón y anchoa, misma que logró transportarnos al mismísimo Mediterráneo. Nos anuncia que está elaborando el plato principal, que no podía ser otro que una paella, en ésta ocasión de calamar y sobrasada.
En unos minutos llega nuestra paella. Una base de arroz Calasparra, que cuenta con denominación propia en España, y es el ideal para conseguir un arroz despegado, suelto, con una costra de socarrat (la parte ligeramente tostada que queda en el fondo, que intensifica los sabores). En la parte de arriba tiene espárrago, las rodajas de calamar empanizado, sobrasada, pimiento y alioli. Damos primer bocado, notamos el sofrito, la cebolla perfectamente caramelizada, el jitomate bien reducido. Un mar y montaña tradicional de las zonas mediterráneas. Mientras vamos mezclando los sabores del plato, encontrando texturas diferentes; pensamos en el vino ideal para acompañar. Siendo un plato mixto, podríamos seguir con un blanco con barrica, pero también ya podríamos arriesgarnos con un tinto de la región del Bierzo, o de Ribera Sacra, de uva Mencía; con un vino de uva Garnacha de Navarra, un Monastrell de Jumilla o bien un vino de la zona de Castilla y la Mancha, ligeramente más afrutado y versátil.
Mientras vamos comiendo el arroz, degustando cada uno de los ingredientes, el chef Victoria, se acerca a la mesa para comprobar cómo va avanzando la comida; aprovechamos para ir describiendo cada una de las sensaciones que vamos experimentando en la propuesta que nos ha presentado el día de hoy. Sin mucho espacio en nuestro estómago, llega la última propuesta, el postre, una torrija, con helado de vainilla, sobre una reducción de vino tinto.
Cuando uno está acostumbrado a la cocina y dieta mediterránea, a veces se hace difícil encontrar un restaurante en México que haga una interpretación de la misma y mantenga los elementos básicos de frescura, respeto por el producto y la conjunción de texturas, sabores, presencia del mar y la montaña tan característico de la franja del mediterráneo. Cabe mencionar que en Ajoblanco, los chefs Victoria y San Román, no solo lo han conseguido, sino que con sus platos tienen la capacidad de transportarte y por un momento, hacerte revivir todas esas vivencias al lado del mar. Porqué como reza la canción de Serrat “Yo nací en el Mediterráneo”.
Restaurante Ajoblanco
Pedregal #45
Lomas – Virreyes
Lomas de Chapultepec
11000 Ciudad de México
Fb: @AjoblancoMX
IG: @ajoblanco_mx
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