Por Jennifer H. Ornelas
Instagram: jenh_ornelas
Una propuesta democrática en cada plato, sabores únicos con respeto por su origen, emplatados que enamoran, texturas que se perciben en cada bocado. Son solo algunos de los elementos que componen el nuevo menú de Raíz, a cargo del chef Fernando Martínez Zavala, quien busca romper con el estrés al que nos hemos visto sometidos los últimos meses, y regresarnos a esos momentos confortables, de suma tranquilidad y armonía que solo un ambiente cálido nos puede dar.
Tras meses de encierro, tomamos todas las medidas de seguridad necesarias y decidimos aprovechar las primeras oportunidades de salir para conocer la nueva propuesta gastronómica de uno de los restaurantes en la colonia Polanco con mayor reconocimiento, Raíz. Siguiendo el protocolo de sanidad, el lugar nos recibe acogedor con sus luces tenues, en donde se da la opción de comer al interior o en la terraza. Desde ambos espacios es posible tener una vista parcial de la acción en la cocina. Adentro, se aprecia una pared adornada con diversas etiquetas de exquisitos vinos así como algunos otros licores; mientras que la terraza salvaguarda aires de naturaleza con una variedad de plantas dispuestas en peldaños.
Sin más pormenores, comenzamos con el primer tiempo. A nuestra mesa llega un crudo de pescado, lubina rayada y curada, sobre una emulsión de chile de agua con apio y emulsión de cremoso de aguacate; quelites dispuestos alrededor son el toque que dota de verdor este bello plato. Frescura para abrir el apetito, con un perfecto balance entre el sabor a mar de la lubina y el picor del chile. Continuamos con una tercia; el plato caliente que consta de una cabeza de camarón envuelta en hoja de acelga cocinada al grill, un punto de yuzo cosho, y un toque de puré de zanahoria; posteriormente, una tostada de camarón de Sinaloa curado con un poco de sal, aderezada poco de mayonesa, aguacate y adornada en la parte superior con hojas de quelite cenizo, cuyo sabor contrasta la frescura del camarón. Sin duda un festín a la vista pero también al paladar. Para limpiar el paladar, la experiencia de esta tríada culmina con una kombucha.
Nuestro tercer plato presume también de ser la estrella del momento, y antes de dar paso a su descripción, es preciso resaltar una firme creencia de su creador, el chef Fernando Martínez, quien asegura no ser partidario de los platos estrella sino de contar con un menú en donde cada componente tenga su respectiva popularidad en su debida proporción, por lo que pronto podría quedar fuera. Una vez dicho esto, nuestra recomendación es que no puede perderse tan exquisito platillo: carne de pato al centro añejada durante dos semanas acompañada de puré de manzana por un lado mientras que por el otro, puré de chirivía, higo fresco y zanahoria rostizada de color morado. Simplemente exquisito; en cada bocado se aprecia una carne jugosa y costra crocante, cuyos complementos aportan un dulzor que aporta balance.
Es la hora del postre, y somos consentidos con dos. Primero, un helado de cardamomo con peras al fondo, adornado con bellas flores comestibles. Finalmente, el de la temporada, un festín a la vista y el paladar, de sabores, colores y texturas, lo que se espera en un postre: café, mousse de maracuyá, bizcocho de jengibre y pepita garapiñada.
El nuevo Raíz
“Sin duda ha sido un cambio rápido y retador, con el que queremos crear un espacio a dónde escapar, a partir de una propuesta gastronómica con la que busco que la gente disfrute y olvide que estamos en medio de una pandemia. Ofreciendo platos divertidos para los comensales, es la labor a la que apunto”, nos cuenta el chef Fernando Martínez.
Así, la variedad de platillos que componen la carta de Raíz tiene por objetivo que el comensal deguste sabores definidos y balanceados, pero a la vez novedosos, como es la cabeza de camarón, que no es común en México pero sí en España. Guiños de mestizaje, menciona el chef, “creo que es importante que reconozcamos el mestizaje que caracteriza a nuestro país y que se refleja desde luego en su cocina, no hay mexicanos puros, vivimos en un país que es mezcla de culturas. Y ello se ve reflejado en nuestro menú”.
“En la cocina debe haber una apertura tanto de técnicas como de ingredientes, donde el balance es el elemento principal, balance y elegancia. Mi intención siempre es presentar platos vivos, con sabores dulces, ácidos, texturas, una cocina redonda; que expresen emociones, quién soy como chef y que el comensal lo identifique. Mi filosofía es que busco hacer una cocina democrática, por ello exploro elementos que puedan gustarle a todo mundo, no solo cocinar para competir, sino llegar gustar a la mayor cantidad de paladares que me sea posible”, agrega.
El emplatado también tiene un papel importante en los nuevos platos, un sello ya característico del trabajo del chef Martínez. “Me gusta que el cliente se enamore del plato, y establecer así una conexión entre ambos”.
Al visitar Raíz, el comensal se encuentra también con un menú corto y muy concreto, lo que obedece a la creencia del chef por no complicar las cosas al cliente, sino llevarlo por una travesía culinaria sin pretensiones, de elecciones fáciles. En donde abundan las opciones de mar así como los vegetales, y desde luego también se encuentran opciones de temporada.
Sin duda, una exquisita opción para salir del estrés en que estamos inmersos, y dar una oportunidad a una cocina elegante y honesta, con sabores definidos y de elementos altamente seductores, desde la vista hasta el gusto.
Chefs inspiración de Fernando Martínez Zavala:
1.- David Kinch, Manresa: “Es el que hace la cocina más elegante, y tiene un elemento que creo debe tener toda cocina, debe ser femenina”
2.- Björn Frantzén, Frantzén: “Tiene mucha técnica japonesa”
3.- Alain Passard, L'Arpège: “Me gusta mucho por su ideal del oficio”
Raíz
Schiller 331, Polanco, Polanco V sección, Miguel Hidalgo, CP 11560, CDMX
http://www.restauranteraiz.com/
Instagram: raiz.restaurante
Tel. 5250 0274
Sobre Jennifer Ornelas. Egresada de la licenciatura en Comunicación por la Universidad Nacional Autónoma de México. Ha sido editora de revistas de turismo de reuniones. Ha colaborado con importantes empresas de relaciones públicas y comunicación en México. Apasionada de los viajes y la gastronomía que revelan la esencia de las diferentes culturas que habitan el mundo.
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