La cita era a las dos de la tarde; la dirección Colima 333, muy cerca de la emblemática Plaza Cibeles. Llegando, solo una puerta roja con un timbre esperaba; un poco incrédula fuera del lugar, mando mensaje al Sommelier Edgardo Schiller, quien había realizado la convocatoria. Me indica que sí es el lugar, que toque el timbre y vendrán por mí. Obediente toco timbre, un mesero vestido de negro y con toda la normativa de seguridad, me da entrada. Subimos dos pisos y llegamos a la hermosa terraza de Gracias Comedor, un speak easy situado en pleno corazón de la Roma, que abre sólo por reservación de jueves a sábado, en un único turno a las nueve de la noche.
Cuando ya estamos todos los convocados se inicia la presentación, de la mano de Edgardo, nos presentan al Sommelier Raúl Rendón, representante de la Importadora Cepas Antiguas, quienes traen a México la representación de los vinos The Prisoner Wine Company.
Nos sirven el primer vino, Blindfold, un blanco elaborado a base de Chardonnay con Rousanne, Viogner y Muscat; criado diez meses en barrica de roble americano y húngaro. Un vino complejo, aromático, fresco pero con muchos matices. Nos cuenta Raúl que el vino tiene una historia muy personal con el enólogo, la etiqueta reproduce un grabado que le regaló su abuela, que hace referencia a la obra “Los desastres de la Guerra”, del pintor español Francisco de Goya, una obra que describe las atrocidades de la guerra entre Francia y España durante la época del artista. Pero además de esta historia personal y emotiva, el propio mensaje de la etiqueta es conmovedor: “Pensaron que, si él no podía ver el mundo, entonces no dejaría su marca. Pero una venda no lo detendrá. Solo aumenta sus otros sentidos. Y les guste o no, su resistencia dejará una impresión duradera”.
Todavía con los sabores cremosos, cítricos, complejos, frescos del vino en la boca; empiezan a servirnos el primer tiempo y conocemos al chef y artífice de Gracias Comedor; Diego Morones, quien nos cuenta que, a los 40 años, decidió hacer realidad uno de sus sueños, abrir un espacio para compartir su pasión por la comida.
Nos comenta que el restaurante sólo abre por reservación, con una capacidad para 36 comensales, y un solo menú y horario para dichos comensales. Nos explica el plato que tenemos enfrente: Kalamarakia Yemista, un plato de orientación griega, que tiene un sentido especial para el chef. Calamar relleno de Saganaki (queso feta, pimiento rojo y perejil, con un poco de ralladura de limón amarillo). Un maridaje que resalta los toques cítricos del vino, con el tatemado de los tentáculos, que le hace ganar complejidad, provocando una mezcla de sabores y aromas que transportan al mediterráneo, a una tarde soleada de verano en una de las terrazas de la isla de Mykonos.
Seguimos con los vinos, mientras nos sirven el segundo vino, Saldo; Rendón, nos cuenta que The Prisoner es un proyecto personal del reconocido enólogo Dave Phinney, quien estuvo al mando del mismo, hasta que en 2005 adquirió la bodega la empresa Constellation Brands; desde entonces está a la cabeza del proyecto la enóloga Chrissy Wittman.
Uno de los aciertos de la bodega es que aparte de su viñedo en Calistoga, se compra la uva a una sociedad de viñeteros que casi cultivan en exclusiva para ellos, garantizando la continuidad de la calidad. Así la uva proviene de más de 80 viñedos de Napa Valley.
Saldo hace referencia al principio, con una simple etiqueta en color rojo, nos muestra un vino elaborado básicamente con uva Zinfandel, con Petit Syrah y Syrah. Dieciocho meses en barrica americana y francesa. Un vino con aromas a arándanos, un poco de resina, muy mentolado en nariz y boca.
El maridaje no podía ser más acertado, un Confit de pato en mole rosa de piñón, un plato que resalta los sabores ligeramente afrutados de la uva Zinfandel, resaltando la parte de resina, los frutos rojos maduros, haciendo que el tanino del vino sea más amable y goloso.
Llegamos a la estrella de la bodega, The Prisoner 2017, el vino insignia elaborado a base de 70% Zinfandel, con Cabernet Sauvignon, Syrah y Charbono (como se conoce la uva Bonarda en Napa). Lo redondean dieciocho meses de barrica de roble americano y húngaro. Un vino con aroma a ciruela, toques de vainilla, con una boca muy redonda, toques de hierbas aromáticas, como salvia, tomillo.
Lo acompaña un Ossobuco a la Milanesa, con polenta y budín de zanahoria, acompañado de la reducción del propio Ossobuco para poder salsear e rehidratar el mismo. Un plato que suaviza el vino, lo matiza, ayuda a potenciar la zanahoria, pero a la vez resaltar todos los sabores del vino.
Termina la comida, todavía con la boca llena de matices y sabores, un postre a base de helado de queso Cotija artesanal, flores comestibles y crumble; maridado perfectamente por la cerveza artesanal #159, una Golden Strong Ale creada por Juan Pablo Nuñez. Un excelente maridaje que ayuda a resaltar los lácteos, cremosos, pero a la vez el toque cítrico de la cerveza.
Una tarde de “desconfinamiento” provisional, con la compañía de buenos amigos de medios y sommeliers, en una terraza privilegiada de la ciudad. Una experiencia grata con buenos vinos y mejor comida. ¡Les invitamos a que prueben los vinos de The Prisoner y, sobre todo, reserven en Gracias Comedor, seguro el chef Diego Morones los sorprenderá!
Para más información:
Vino The Prisoner – Cepas Antiguas www.cepasantiguas.com
Facebook: @CepasAntiguas
Instagram: @cepasantiguas
Speak Easy Gracias Comedor www.gracias.kitchen / www.graciascomedor.mx
FB: @graciascomedor
Instagram: @graciascomedor
Sobre Sandra Buch: Originaria de la Ciudad de Girona, España. Egresada de la Universidad de Girona con especialidad de sommelier. Ha trabajado como sommelier en restaurantes. Actualmente es docente de programas de servicio y vinos para profesionales de la industria de restauración y hotelería, mientras reparte su tiempo en el área de venta de vinos importados.
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