Copas y Corchos: El platillo que nadie sabe a ciencia cierta cómo nació: Chile en nogada

Rodeado de múltiples mitos la única certeza es que es un platillo único y delicioso

Por Dr. Salsa

Múltiple simbolismo mantiene este platillo. Por una parte es herencia de nuestro linaje mestizo, de la influencia de costumbres culinarias de nativos y conquistadores. A la vez, es insignia de un patriotismo propio de una nación incipiente. Es un plato envuelto en leyendas pero que con el paso de las décadas se ha convertido en uno de los representantes más queridos de la gastronomía mexicana: el chile en nogada.

Se dice que fue preparado para agasajar al caudillo Agustín de Iturbide en 1821 por las monjas agustinas recoletas del Convento de Santa Mónica en Puebla. Que se eligieron los ingredientes para representar los colores de la Bandera Trigarante. Aunque en realidad, no hay registro escrito de tal suceso y ni siquiera existe rastro documentado del platillo sino hasta el siglo XX.

Lo que si se sabe es que para fines del siglo XIX la nogada era un componente de varios platillos como el jamón, o calabacitas cubiertas con nogada o era utilizado como relleno de empanadas dulces como consta en la obra “La cocinera poblana” que data de 1887.

No obstante su misterioso origen, hoy día gozamos de su exquisita complejidad y de su temporalidad, ya que en principio sólo se puede preparar en el verano por la disponibilidad de sus ingredientes clave: los chiles poblanos mihuateco de la zona de Tehuacán, manzana panochera, pera lechera, durazno criollo de Calpan, la nuez de Castilla de San Nicolás de los Ranchos y por supuesto la granada que adorna la blanquecina nogada con su intenso color rojo.

Cada familia tiene su propia receta a la que ha ido agregando ingredientes como el plátano macho, queso de cabra y jerez. Mientras que cada restaurante presenta su propuesta con base a su visión del platillo, desde lo tradicional hasta lo novedoso que en ocasiones raya en el absurdo -como la pizza de nogada e invenciones por el estilo-, aunque se tiene que reconocer que siempre hay paladares ávidos de nuevas ideas.

La complejidad reside en el elaborado procedimiento que le da vida al platillo. Desde tatemar los chiles, hasta quitar la fina piel que recubre cada nuez. Pasando por picar los componentes del relleno, preparar la nogada y realizar un fino capeado -tal y como dicta la tradición poblana-, para que en boca explote el sabor en cada mordida. El amado platillo quizás no sea apto para conservar la línea, pero sin duda, muy apropiado para alegrar el corazón.

Sobre El Dr. Salsa: José Sandoval fundador de "Entre Copas y Corchos, Revista Digital de Gastronomía" desde 2010. Egresado del programa de educación en vino del enólogo Jesús Diez de su escuela Vinicultura. Especialista en vinos de la D.O. Jerez y en vinos de la D.O.Ca. Rioja. Nivel 1 del programa de certificación internacional por The Court of Master Sommeliers. Juez catador en el concurso México Selection by Concours Mondial de Bruxelles, miembro del panel de cata de la primera edición de La Guía Universal de Vinos Mexicanos. Autor de diversas colaboraciones en revistas especializadas en las artes culinarias, así como en Menú, el suplemento de gastronomía del diario El Universal. Entusiasta viajero y del buen comer.

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