La emergencia sanitaria ha impuesto un gran reto a las empresas
de enseñanza de temas culinarios
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Antes de abordar el tema, vamos primero a mencionar que los centros educativos con especialidad en gastronomía son diferentes, los hay que están insertos en instituciones que ofrecen además carreras profesionales de otras especialidades, las que sólo están dedicadas al sector y ofrecen licenciaturas o carreras técnicas y las que imparten cursos o diplomados. Están también los pequeños estudios de cocina (cooking studio) que son cursos donde algunos ofrecen también experiencias que son más bien convivencias sociales alrededor de una clase de cocina, cata o degustación. Estos espacios no son necesariamente escuelas pero, al ser centros de enseñanza, en ciertos casos se podrían también incluir. Una vez mencionado lo anterior, ahora sí, a lo que vamos.
Desde el 20 de marzo, cuando se suspendieron las clases a nivel nacional, y donde inicialmente se había calculado 30 días de receso, la gran mayoría de estos centros educativos acataron la medida. Las escuelas de nivel profesional y también las de nivel medio implementaron sistemas de impartición de clases vía streaming para continuar con el programa académico.
Sin embargo –y aquí es donde la afectación toma forma– es evidente que impartir clases de gastronomía no es igual que impartir clases de temas teóricos. El hecho de que al alumno se le evalúa por las habilidades que demuestra en cocina complica el sistema de calificación. ¿Cómo resolvieron estas escuelas la situación? Pensemos que el alumno debería, al menos, contar con equipo de cocina básico y, sería poco frecuente, que algún alumno no contara con una cocina en el lugar donde estuviera pasando el confinamiento. Sin embargo, la compra de insumos sí podría ser un dilema. Vamos a suponer que el programa indica clase de cocina oriental: pato laqueado; o peor aún, cocina molecular. Incluso algo menos complicado como: técnicas de afilado de cuchillería serían difícilmente posibles de realizar de manera práctica. Por eso, nuestro respeto para los profesores y directivos de estas instituciones que han tenido que diseñar sistemas de enseñanza en pocos días y hasta habituarse a impartir clases frente a una cámara sin poder estar junto a sus alumnos al lado del fogón o la mesa de trabajo.
Pongámonos ahora en otra de las caras de esta problemática actual, situémonos en aquella donde están todos aquellos estudios de cocina e instructores independientes que también han tenido que cerrar debido a que no pueden impartir sus clases. Para ellos la situación es más complicada sin duda alguna. Porque, hablando del tema económico, no es lo mismo que en las universidades o escuelas técnicas donde los alumnos siguen pagando sus colegiaturas. Acá el sistema de pagos es por curso de uno o más días o de diplomados que constan de una decena de clases, por ejemplo. ¿Qué han hecho ellos? Casi todos los que hemos analizado han optado por seguir con presencia en redes sociales impartiendo clases en plataformas digitales. Algunos tienen clases gratuitas y otros aprovecharon para lanzar sus sistemas de clases por pago. Y esperando para reanudar actividades y volver a tener ingresos. Específicamente en las clases de cocina por pago, hemos visto que muy poco impacto han tenido, es decir, no es una opción de obtención de ingresos.
Hemos platicado con algunos de estos centros o visto su desempeño en las redes sociales y, desafortunadamente, lo que vemos o nos comentan es que hay una gran saturación de oferta de clases. Sumamos a esta oferta de clases la de otros profesionales de la cocina y hasta de marcas, influencers o foodies que, ante la falta de otro tipo de oportunidades para tener exposición en los medios, han optado por lanzar sus videos preparando comida.
Una pregunta resuena una y otra vez en nuestras mentes de empresarios gastronómicos: Y entonces, ¿qué hacemos? La respuesta es: ¿qué tanto conoces a tu cliente o tu mercado objetivo? Dependiendo de lo que sepas de ellos, sabrás lo que hay que hacer.
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