El maridaje o armonización de alimentos y vino es cuestión de práctica
Por Sommelier José Carlos Palacios
Instagram: maestrodevinos
Email: maestrodevinos@hotmail.com
Hoy les voy a contar de un tema que cada vez gana mucho terreno a la hora de llegar a un restaurante y sentarse a comer o a cenar; me estoy refiriendo a la armonización de los platillos con los vinos, antes llamado maridaje.
Si bien podemos ir y disfrutar de una buena comida con un vino al azar, también hay diferentes tipos de maridaje, o de variaciones armónicas entre comidas y vinos, es decir podemos tener muy claro que es lo que vamos a comer.
Debemos de saber combinar con unos simples ejercicios; por ejemplo, un maridaje de complementación es aquel que los dos elementos (vino y la proteína, o con la salsa del platillo) tienen una singular similitud, y refuerza uno el sabor del otro, por ejemplo, un alimento de carne suave, como una pechuga de pollo, intensifica su sabor con un vino suave, y viceversa. Si tengo un postre en base a frutas frescas se sirve con un vino rosado con características dulces o semi dulce, fusionando la complementación.
Por otra parte el maridaje o la armonización de contraste, es que la intensidad de los sabores tanto de los alimentos como el del vino es distinta. Permite resaltar un buen contraste entre un sabor y el otro, enfrentarlos, como dos antagonistas de una película, si es que ambos tengan mucho carácter; un ejemplo es un vino con una buena potencia como los de Rioja españoles, o un vino de Burdeos, combinen con un queso tipo azul, o uno más conocido en choque de contrastes es una lasca de pera con queso Roquefort, y acompañada con un vino de postre, ya sea del tipo late harvest (cosecha tardía) o un vino dulce francés Sauternes, harían una maravillosa explosión de sabor; eso sí, es importante cuidar el tipo de contraste, porque si el alimento es poderoso en intensidad de sabor puede opacar completamente a un vino suave, o en el caso del vino, un tinto de gran carácter, dejara atrás a un alimento muy delicado.
Dilema.
El dilema es como poder hacer las combinaciones correctas a la hora de elegir, tratando de acertar con el gusto de los otros comensales o hasta el propio, ya que muchas veces, los vinos tienen esta particularidad de poder cambiar en su estructura dependiendo de la añada de cosecha, ya que puede tener otra textura, o más sabor o menos taninos o astringencia.
Me gustaría dejarles unas sugerencias para que puedan comprender el maravilloso mundo del vino y de las armonizaciones, ya que de estos maridajes dependen el éxito de una buena reunión. Y si me permiten, les dejo dos sugerencias para que puedan comenzar a armonizar: en esta muy buena página de internet en la que podrán acceder y conocer diferentes estilos de armonizaciones, en la cual podemos ver y analizar tipos de vinos y qué comida acompañarlos, es http://www.maridajesgourmet.com/maridajes/tablas-de-maridaje/vinos-y-alimentos/ allí encontraran el material disponible para que la comida de amigos, o quedar muy bien en una cena, sea lo mejor de la velada.
También hay algunas aplicaciones de teléfonos inteligentes en el cual pones el tipo de comida que utilizarás y te da unas opciones de armonización lo más cercana posible al paladar de las personas.
Me despido por esta semana, gracias lectores por los correos que me llegan, ya hay mucha gente interesada en este mundo del vino, siempre respondo a los que me escriben, y recuerden… beber es placentero, beber es vivir, pero beber sin exceso… ¡salud!
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