Por Dr. Salsa
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El pulque podría ser denominada como la más mexicana entre todas las bebidas. Se estima que existe desde alrededor del 6,500 AC con base en las investigaciones de Javier Gómez Marín, académico dedicado al tema y Director General del Museo del Pulque en Puebla. También está documentado que el pulque fue la bebida más popular del país hasta el inicio del siglo XX.
Fue una bebida totalmente democrática: la disfrutaban por igual, jornaleros y trabajadores del campo, que de la clase media y hasta personajes poderosos y acaudalados. Fue tal el éxito del pulque a nivel nacional que había pulquerías llenas de comodidades y lujos, toneles decorados con esmero, salones con atractivos tapices. Incluso compartió Javier Gómez Marín un documental en video, llamado "Producción del Pulque en México" elaborado por oficiales nazis para Hitler, quién encomendó una misión de exploración a nuestro país.
Con el paso de las décadas, los conflictos sociales y la evolución de la industria de las bebidas, desafortunadamente el pulque casi ha desaparecido. No obstante, hoy día es posible disfrutarlo en una magnífica experiencia culinaria gracias al restaurante El Mural Poblanos, que realiza por segundo año el Festival Gastronómico del Pulque, en dónde su talentosa chef, Liz Galicia aplica su conocimiento de las recetas tradicionales y su creatividad para ofrecer un fantástico menú con base en el pulque.
Maestro tlachiquero Agustín Martínez
de San Andrés Calpan, Puebla
Extracción de aguamiel de penca de maguey "Manso"
Chef Liz Galicia
El Mural de los Poblanos
Deliciosos sabores alrededor del pulque
En el Mural de los Poblanos, vale mucho la pena probar un vaso de pulque natural, proveniente de San Mateo Ozolco, una comunidad de alrededor de 500 personas en las laderas del volcán Popocatépetl en el estado de Puebla. Se reconoce por ser una de las regiones productoras de los mejores agaves para pulque en México. También es posible disfrutar de un curadito, cuyo sabor puede cambiar cada día, o bien el "Cóctel Curadito": curado de avena, mezcal, yolixpa y albahaca.
La entrada son los "Tacos campechanos", un verdadero deleite gracias a la suave textura de la carne de res proveniente de Xicotepec, así como los sabores que aporta la longaniza de Tepeaca, guacamole y salsa borracha. Francamente imperdibles.
Sobre los platos fuertes, existen diversas opciones como el magnífico "Chile pobre", un juego de sabores y texturas alrededor del chile poblano relleno de frijoles y quesillo, ahogado en una salsa blanca de pulque con un leve dulzor que envuelve al chile coronado por unas tiras crocantes de tortilla. Este plato es sobresaliente porque permite apreciar el sabor del pulque en una fantástica armonía, el favorito de todo el menú por su originalidad y elegancia.
También está el "Mixiote de borrego", un sabor cercano pero no por ello menos delicioso. Acompañado con arroz rojo y unos golosos tacos tatemados de aguacate, el concentrado sabor del adobo envuelve la tersas piezas de borrego.
Otra opción disponible y sumamente gratificante es la "Costilla en salsa pasilla", plato para satisfacer el paladar así como el corazón mismo. Grupo de costillas cocidas lentamente en pulque con salsa de chiles pasilla y cascabel, acompañado de esquites de maíz cacahuazintle y aguacate parrillado es un plato francamente exquisito. Por el cuál habrá valido la pena el viaje a Puebla.
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Taco campechano
Chile pobre
Costilla en salsa pasilla
Paleta de curado de piñón y gaznate de merengue de pulque
"Cazuela puerca", cocido de acoyotes, chicharrón, moronga, tocino, chile guajillo y pulque de San Mateo Ozolco es también parte del menú especial de temporada, así como la "Milanesa de res", elaborada con carne de res de Xicotepec, marinada en pulque y acompañada de ensalada verde.
En la sección de postres, la "Paleta de curado de piñón" con pan de pulque y nuez es exquisita. O bien el merengue de pulque (duquesa, merengón o gaznate) un exquisito y dulce final de una comida memorable. Se recomienda acompañar con "Rompope Muralito", bebida de la casa de golosa manufactura.
La joven chef Liz Galicia despliega su experiencia y talento en un magnífico menú que cambia por completo la apreciación del Pulque. Cada uno de sus platillos realizan un delicioso homenaje a la tradición. El Festival Gastronómico del Pulque estará disponible en El Mural de los Poblanos del 22 de enero hasta el 23 de febrero. Una vivencia gastronómica muy recomendable.
El Mural de los Poblanos
16 de Septiembre 506
Centro Histórico de Puebla
Se recomienda mucho realizar una reservación previamente
Tel: +52 1 222 421 9320
Instagram: https://www.instagram.com/elmuraldelospoblanos/
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