Chef Eduardo Plascencia
Por Sandra Buch
Instagram: sandrabuchbarris
Lalo Plascencia es un incansable buscador de la técnica para preservar los valores de la cocina. “Las personas mueren, la técnica perdura” es la frase de cabecera del chef, que resume su incansable búsqueda de la constancia y reproducción de la cocina mexicana
El chef Lalo Plascencia es amigable, apasionado de la cocina mexicana; pero sobretodo de la técnica para poder reproducir recetas, platos. Hace más de 10 años creó el Centro de Investigación Gastronómica México (CIG), un lugar de experimentación, de búsqueda, de capacitación, de reproducción de técnicas que le permite ir ampliando conocimientos y a la vez, desarrollar nuevos proyectos.
Hablar con el chef Lalo Plascencia es todo un agasajo. Es una charla llena de anécdotas, viajes, historias; pero sobretodo de un sentimiento de declaración de amor a su país, México, pero también de guerra.
La entrevista empieza de manera relajada, la única condición que impone el chef es que debe ser en un lugar con buen café. Nos citamos en un local de la colonia Juárez, en la Ciudad de México. El café de autor no puede faltar para poder dar cumplimiento al requisito principal.
Chef Lalo Plascencia
Poco a poco, Lalo Plascencia se va emocionando mientras habla de las diferentes partes de su biografía.
El viaje empieza en España. A principios de febrero de 2016 se da la tarea de dar a conocer el Centro de Investigación Gatronómica México (CIG México) en el Basque Culinary y en el Celler de Can Roca. Es precisamente en la visita al Celler cuando de la mano del hermano Sommelier, Josep Roca, descubre los vinos de Jerez, y se queda con una de las frases que le revela Pitu Roca: “Tenemos la obligación de preservar los vinos de Jerez, porque son los grandes desconocidos de España”.
En septiembre de ese mismo año llega a Puerto de Santa María, invitado por la Sommelier y Educadora de vinos de Jerez, Ruth Amaya, a quien había conocido meses atrás en la distancia. Fascinado, y con la frase de Josep Roca muy presente, comienza una relación profesional y personal que le permite descubrir la analogía entre México y Jerez; y poco a poco va desarrollando técnicas y platos mexicanos con productos españoles.
Plascencia comenta que Jerez tiene un problema muy similar a México, tiene todo de fácil acceso: playa, sol, calor, cerdos; pero el hecho de tener todo a mano, hace que los locatarios no valoren la riqueza que posee. Igual que acontece en México, sobre todo con los chiles y los vinos de Jerez.
Fruto de su estancia en Puerto Santa María nace un nuevo proyecto con dos protagonistas: Lalo Plascencia con cocina mexicana y Ruth Amaya con los vinos de Jerez.
De esta unión prolífica nace el Restaurante Amaya; un espacio en Puerto de Santa María con un fin muy claro: solo se abre cuando tienen reservaciones, el lugar tiene diferentes espacios, además de una sala de catas que ofrece tres vinos de Jerez con tres tapas: albóndigas enchipotladas, tacos dorados, frijoles puercos… Una cocina casera, trabajada, que ofrece un menú diario.
También ofrecen una cocina más elaborada, con diferentes tipos de menú degustación: 5, 10, 12, 15, e incluso en una ocasión un menú degustación de 18 platos. El objetivo es que la gente viajara al lugar solo por la oportunidad de comer en un sitio pequeño, lindo y muy amigable.
El proyecto tuvo por nombre Amaya, una palabra muy ligada a la historia del chef Plascencia, un vocablo de origen vasco que significa Principio del fin.
Durante su estancia en Andalucía se dedica a la innovación, al estudio de técnicas; así es como en el invierno de 2016, cuando Jerez se adormece o paraliza un poco por temporada baja, su amigo el chef Ángel León le ofrece su centro I+D, para realizar innovación y estudios.
Un fin de semana deja siete cuencos en remojo con chiles en cada uno de ellos. Su sorpresa es cuando llega el lunes al centro de innovación y descubre que en cada uno de los cuencos se ha producido un fenómeno similar al velo flor que se crea en los jereces.
El velo flor es una reacción natural que se produce en los vinos de jerez, fino y manzanilla cuando, por circunstancias del clima y humedad de las bodegas en las barricas que reposan los vinos de jerez, se produce una manto de bacterias que protege y previene al vino de la oxidación, permitiendo siga fermentando.
Totalmente emocionado por este descubrimiento, se dedica a estudiar el fenómeno con el fin de reproducir las condiciones para crear el velo flor de forma intencional. Es así como en 2018 viaja con agua de velo flor de Jerez a México y empieza a experimentar con los aguachiles.
Después de experimentar descubre que los mejores chiles para reproducir el velo flor son el agua de chile guajillo y pasilla. Explica que el nivel de capsantina, acidez y azúcar de cada chile es diferente, lo cual provoca que algunos no inoculen o lleguen al grado de putrefacción.
El restaurante Amaya y el proyecto del chef Plascencia con Jerez termina en febrero de 2018. Los continuos viajes hacen que de por finalizado este episodio de su vida.
De regreso a México se dedica a investigar, enseñar, colaborar con diferentes chefs para ir creando su conocido Sexto Sabor. Diseña un curso que permite en una hora y media aprender a limpiar los chiles para realizar un total aprovechamiento de sus partes; su intención es clara y no se cansa de repetirlo: “el mundo se conquista con técnicas”.
Cuando le preguntamos por su reciente nombramiento como miembro de L'Académie Culinaire de France, en febrero de 2019, con ilusión en los ojos y orgullo nos comenta que para él es una gran responsabilidad poner la cocina mexicana en el lugar que le corresponde, aportando técnicas para poder reproducir recetas y supervivencia al producto.
Es la oportunidad de hacer llegar el sexto sabor; enchilamiento como él específica; acercarlo y hacer entender los chiles, pero sobre todo democratizar los chiles secos mexicanos.
Porqué chiles secos le preguntamos; y con mucha vehemencia, nos cuenta que cuando el chile es fresco el nivel de capsantina es alto, incontrolable, inaplicable a la cocina no mexicana. Además de 10 chiles frescos se obtienen alrededor de 300 chiles secos. El chef explica que un mismo chile, dependiendo del proceso de secado, de la madera que se utiliza para ahumar, y otros factores, hace que obtengamos chiles diferentes. De ahí la importancia de buscar técnicas que permitan democratizar los procesos: la gran obsesión de Lalo Plascencia.
La charla es amena, distendida, con viajes; y sin darnos cuenta después de dos cafés y algunas horas, debemos dar por concluida la entrevista.
No podemos dejar la oportunidad de preguntar a Lalo qué vino de jerez lo define. Sin dudarlo especifica que sería un brandy de jerez reposado, añejado, tranquilo, complejo; pero también un rebujito, una bebida típica del verano jerezano realizada a partir de manzanilla y refresco con un toque de limón, con una hoja de menta o hierbabuena; fresco, chispeante, alegre.
Diagrama dibujado por el chef Lalo Plascencia
El sexto sabor
Antes de despedirnos me pide el cuaderno para poder dibujar lo que para él es la cocina mexicana: un cubo, una imagen gráfica tridimensional que permite entender y perfilar de mejor manera la cocina.
Toma el lápiz y mientras va dibujando nos va explicando cada uno de los puntos del cubo
Y así, con el regalo de un dibujo sobre las bases de la cocina mexicana, nos despedimos de Lalo, con muchas ideas, muchos temas para ir desarrollando y recuperando en un futuro.
No podemos despedirnos sin recordar una de sus frases: “La técnica es un lenguaje universal; las personas mueren pero las técnicas resisten, persisten”.
Sobre Sandra Buch: Originaria de la Ciudad de Girona, España. Egresada de la Universidad de Girona con especialidad de sommelier. Ha trabajado como sommelier en restaurantes. Actualmente es docente de programas de servicio y vinos para profesionales de la industria de hotelería, y reparte su tiempo en el área de venta de vinos importados.
Sobre Sandra Buch: Originaria de la Ciudad de Girona, España. Egresada de la Universidad de Girona con especialidad de sommelier. Ha trabajado como sommelier en restaurantes. Actualmente es docente de programas de servicio y vinos para profesionales de la industria de hotelería, y reparte su tiempo en el área de venta de vinos importados.
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