Copas y Corchos: Chef Mercedes Bernal: El sabor sublime en colaboración con pequeños productores

Por Liliana Cano

Gastronomía contemporánea, producto local y colaboración estrecha con redes de pequeños productores, son la filosofía que rige Meroma, una aventura gastronómica ubicada en la colonia Roma Norte.

Las oportunidades y la riqueza gastronómica que brinda la Ciudad de México hicieron volver al país a los chefs Mercedes Bernal y Rodney Cusic, luego de su paso por Nueva York, Roma y Londres, con el objetivo de fundar Meroma, un restaurante con eje principal en el producto y la colaboración con pequeños productores.

Llegar a México implicó un gran reto para los chefs, ya que Mercedes Bernal llevaba diez años fuera del país, mientras que Rodney Cusic desconocía por completo el idioma y la cultura por ser estadounidense. Uno de los pasos iniciales fue “entender de qué se trataba la Ciudad de México, cuál era el mercado mexicano, qué buscaban los comensales mexicanos, y qué productos teníamos para trabajar”, compartió la chef.

En éste sentido, el proceso de desarrollo del restaurante tomó tiempo y presentó dificultades, como encontrar el local. Sin embargo, el resultado final es reflejo del arduo trabajo de ambos, así como de la familia Bernal, que ha sido parte importante del proyecto. “Todo ha sido muy nuestro y de mi familia. Escogimos todo, lo del diseño, hasta la última llave”, indicó Mercedes.

Los productores

De la mano de Hacienda La Grande, De Garo Ja’Mat, El Sargazo, Yolcan, entre otros, surgieron en el menú, nuevos productos y proyectos que emocionan y ponen a trabajar la creatividad de los chefs.

Ubicada en Texcoco, “Hacienda La Grande”, por ejemplo, se ha convertido en uno de los productores que colaboran con Meroma, con la distribución de cordero, cerdo, huevo y hortaliza. “Nosotros trabajamos muy de cerca con ellos, desde el sabor de la carne, tanto del cordero como del cerdo, hasta el nivel de grasa que podemos obtener de cada pieza. Con esa comunicación hemos cambiado la percepción de sabor, obteniendo un equilibrio entre grasa y carne más adecuado” señaló la chef.

Chef Mercedes Bernal es egresada del

International Culinary Center en Nueva York

junto con su pareja el también chef Rodney Cusic

han creado el restaurante Meroma cuyo eje

fundamental son ingredientes frescos de pequeños productores

Foto: Adrián Lozano

Manojo de espárragos

Productor: Hacienda La Grande

La cocina de producto

Los procesos y la atención que se le da al producto son reflejados en el sabor, color y apariencia. Mercedes Bernal aseguró que “cuando comes algo que está en el pleno de su temporada, y que además fue cultivado y cosechado de manera adecuada, bajo los principios de un cultivo orgánico, aunque no necesariamente tiene que ser certificado, es sorprendente la intensidad del sabor. Las cosas saben a lo que son realmente".

La carta flexible

La flexibilidad que ofrecen platillos como el "Crudo pesca del día" por ejemplo, es la característica que lo ha convertido en uno de los predilectos, desde la apertura de Meroma en 2016. De acuerdo a la temporada, el cambio de ciertos detalles en platos como éste, han tenido éxito, ya que el consumidor “disfruta el juego de texturas, acidez y balance de sabores, de una manera muy familiar" apunta la joven chef. Otro platillo muy apreciado por los comensales es la ensalada de betabel rostizado con hoja santa, cacahuate y queso Ocosingo, que resulta en una experiencia de atractiva dulzura, disponible en el menú de temporada.

Codorniz al carbón, ejotes franceses, cebollitas tatemadas, salsa variada picante y ensalada de frisée.

Verduras provistas por Rancho Tehuan

Risotto vegetariano con chícharos, avellana, café y queso manchego de Casa de Piedra (Querétaro)

Carne tártara con pasta de chiles, cítricos y pepita tostada

Los comensales

Lo que pudo ser un obstáculo hace unos años, hoy en día, está tomando fuerza y valor dentro del sector gastronómico. La cocina de producto, es una tendencia global, la cual se ha ido posicionando cada vez más y ha sido aceptada por los comensales.

En éste sentido, Mercedes Bernal sugirió: “Sin duda, en la gastronomía hay tendencias. Y de ellas queda lo mejor, lo que marca, aquello que es esencial y práctico, lo que afecta todo el entorno de la gastronomía. Hace poco fue con la cocina molecular, ahora mucho más la cocina de producto.”

Como consecuencia de lo mencionado anteriormente, el cambio cultural se hace cada vez más visible, en el aprecio de los productos hiperlocales, pues “ahora, es mucho más popular que la gente le de un valor importante, a trabajar únicamente con producto local, así como con pequeños productores -como la pesca sustentable-, la gente ya lo aprecia y lo entiende", finalizó la chef Bernal.

Salón restaurante Meroma

Meroma
Colima 150, Roma Norte
Reservaciones: 59 20 26 54
https://www.meroma.mx/
https://www.facebook.com/MeromaMx/
https://www.instagram.com/meromamx/

Foto portada: Adrián Lozano
Fotos restaurante y platillos: Cortesía Meroma

Sobre Liliana Cano: Futura publicista, amante del mar, la música y la cerveza artesanal.

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