Por Sandra Buch
Instagram: sandrabbarris
Tener la oportunidad de revivir alguno de los platos de El Bulli, después de más de 7 años desde su cierre, es un privilegio de pocos.
El pasado 7 de noviembre en el Restaurante Noso, sus chef anfitriones, Sandra Fortes y Miguel Hidalgo, de la mano de Club 21 Chefs, permitieron a los asistentes revivir una experiencia única; donde las esferificaciones, deconstrucciones y reinterpretaciones de los platos, generaron un deleite para los sentidos con el juego de sabores y texturas que ofrecieron.
Sandra Fortes y Miguel Hidalgo, después de conocerse en El Bulli, deciden viajar al México natal de Sandra, donde crearon Catering Xantar Gastronomía, para posteriormente en 2018 fundar y ser chefs ejecutivos de Noso Cocina de Autor.
A raíz de su estancia en El Bulli y de la mano del Club 21 Chefs, quienes son expertos en otorgar las mejores experiencias gastronómicas, decidieron reproducir algunos de los platos que se servían en el restaurante del afamado chef Ferran Adrià.
El escritor catalán Francesc Mirelles, escribió: “Las experiencias son únicas. No se pueden compartir porque se sirven en platos individuales” y en efecto, no hay mejor forma de explicar y describir los platos de El Bulli, que de la mano de los chefs Sandra y Miguel, se revivieron en tan memorable velada.
Para maridar los platos, Champagne Taittinger, de la mano de su embajador Clément Wiart, acompañaron a la perfección los platos presentados, ayudando a resaltar los aromas y sabores de los mismos.
Los chefs jugaron con la parte visual de los platos, pero sobretodo con los elementos gustativos y olfativos para ofrecernos delicias como la caña de mojito, que es un pedazo de caña bañada con ron, azúcar, limón y la hoja de hierbabuena que permite revivir el tradicional Mojito pero en forma masticable; la aceituna esférica en cuchara, que al ponerla en boca, literal explotaba, ofreciendo un sinfín de sabores de agua salada, ligeramente sabor de anchoa y la volatilidad de la textura.
Acto seguido se degustaron los macarones de parmesano, textura de gelatina con sabor a relleno y espolvoreado de parmesano. Siguió en el menú el tartar de tomate, dónde visualmente juega con la apariencia de un tartar de carne pero hecho de tomate rojo, con todo el sabor mediterráneo y con la frescura del campo de cualquier zona de España.
El ceviche tibio de almeja y maíz, presentado en la concha de la almeja chocolata y un sabor a maíz que se confundía con un atole tradicional, combinación que otorgó la frescura, salinidad y textura cremosa en boca, dejando fresco el paladar.
Inmediatamente aparecieron las puntas de espárrago blanco, caviar de aceite y holandesa, con unos ñoquis de cáscara de limón, que ayudaban a dar frescura al plato y a suavizar la salsa y el aceite de oliva.
Club 21 Chefs organizó espectacular experiencia gastronómica
El prestigio de la Maison de Champagne Taittinger fue el maridaje de todos los platillos
La cena consistió en varios tiempos como fue el estilo de El Bulli
Chef Miguel Hidalgo
Aceituna esférica
Macarones de parmesano
Ceviche tibio de almeja y maíz
Exquisita Champagne Taittinger
Puntas de espárrago blanco, caviar de aceite y holandesa
Air baguette
Nigiri de salmón con un esférico de yema
Tagliatelli de consomé a la carbonara
Para cerrar la ronda de platos fríos y a la vez limpiar el paladar, como nos indicó el chef Miguel, presentaron el air baguette con jamón ibérico y panes estilo pan cristal, presentando el jamón en la parte de arriba para así lograr con su grasa limpiar el paladar y suavizar los sabores de la primera parte de la comida.
Siguieron los platos fuertes, abriendo con un nigiri de salmón con un esférico de yema. En una cuchara, estaba la yema del huevo, totalmente bien formada con una lámina de niguiri en la parte superior y una alga para darle la nota de color. Un plato que debía ser comido en un solo bocado para poder mantener los sabores del plato y a la vez, saborear la explosión de la yema en la boca al oprimir los ingredientes.
El plato que prosiguió fue todo un descubrimiento, ya que los chef jugaron una vez más con las apariencias y los sabores de los platos, se presentó un Tagliatelli de consomé a la carbonara, dónde los tagliatelli estaban elaborados a base de consomé y gelatinosos suaves, con el sabor de una buena carbonara bien presente.
Siguiendo con el juego de sabores y comida, llegó el pollo al curry. Un plato sin pollo, únicamente a base de manzana al estilo compota con un helado con curry, que cuando ponías en boca se deshacía y evocaba los sabores de un pollo que únicamente estaba presente en el consomé, el cual servía para resaltar los sabores.
Para cerrar los platos fuertes ofrecieron codorniz, grasa de foie y espuma de avellana. Un plato compuesto por un ave con 12 horas de cocción, con el foie y el glasé del jugo de la codorniz que estaba en espejo en el plato y la espuma de avellana que ayudaba a conjugar muy bien los diferentes componentes y sabores presentes.
Para cerrar y poder limpiar la boca se elaboraron unos After-eight, hechos a base de chocolate amargo con relleno de menta, que ayudaban a preparar el paladar.
Cuando Ferran Adrià decidió realizar el último menú, se dio cuenta era su plato número 1846, así que buscó referencias en el mundo de la gastronomía y encontró, que ese año nacía el gran chef francés Escoffier. Así pues, rindiendo homenaje al mismo, elaboró su interpretación del melocotón Melba, plato que Escoffier hizo en honor a la cantante australiana Nellie Melba. El plato combina melocotón con frambuesa y vainilla, pero más allá de su presentación, una vez más, la explosión de sabores y texturas en boca es lo que resalta en este emblemático plato, que no podía faltar como cierre de éste menú y en El Bulli, en su último día en ese mes de mayo de 2011.
Todos los platos fueron acompañados de grandes champagne de Taittinger, el Brut Reserve, Rosé, Blanc de blancs, Grand Cru y el Nocturne Sec city lights. Cabe destacar, como indicó Clément Wiart, que la casa Taittinger es de las más antiguas de Champagne, manteniendo la tradición familiar y buscando la particularidad de la 3 uvas presentes en un buen champagne: Pinot Noir, Meunier (ambas tintas) y Chardonnay, las cuales aportan las particularidades del espumoso insignia de la zona de Reims.
Entre los champagne que se pudieron degustar, destaca el Compte de Champagne Blanc de Blancs, del año 2006, elaborado a base de Chardonnay, con una crianza en botella de 10 años. Suave, sutil, pero a la vez corpulento y muy sedoso en boca. Un champagne que únicamente se elabora en las mejores añadas pero que en 2001 y 2003 no sacaron producción por no cumplir el índice de calidad requerido.
After-eight
Melocotón Melba
Chefs y equipo de servicio de Noso
La espectacular cena se realizó en el restaurante Noso
Revivir El Bulli es una gran experiencia, de la mano de dos chefs que vivieron la etapa final, esmerándose con un equipo de únicamente 7 personas. Reproducir una experiencia al estilo El Bulli, es algo que los que pudimos asistir difícilmente se borrará de nuestras mentes, menos de nuestro paladar.
No se pierdan la visita a Noso Cocina de Autor, con sus platos, sus experiencias, pero sobretodo las habilidades de una chef mexicana y un chef toledano, afincados en México y llevando la cocina de sus orígenes a los más altos estándares de la gastronomía. Ferran Adrià seguro está más que orgulloso de sus discípulos.
El 7 de noviembre se revivió El Bulli, ¡al más puro estilo mexicano!
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Contenido creado en colaboración con Solovino Club
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