La modesta puerta de Osteria Francescana en Módena Italia, considerado el Mejor Restaurante del Mundo (1)
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"Cierro mis ojos y deseo entender dónde me encuentro. Cocinar es emoción, es cultura, es amor, es memoria" -Massimo Bottura
Quizás es el chef más carismático del mundo. Con certeza se ubica entre los mejores cocineros del globo gracias a su creatividad, pasión y determinación para sorprender a sus comensales. Massimo Bottura irrumpió en la gastronomía italiana con la idea de realizar una reinterpretación moderna de los platos más tradicionales de la cocina de su país lo que atrajo al inicio críticas feroces y un desdén de la comunidad gastronómica de sus connacionales.
Sin embargo hoy día tiene los mayores reconocimientos posibles en la industria: Tres estrellas Michelin desde el 2011 y a partir de este año 2016, ha sido designado El Mejor del Mundo por los famosos premios The World's 50 Best Restaurants.
Tuve oportunidad de charlar con Massimo Bottura hace unos años cuando visitó México en el marco de las conferencias gastronómicas de Mesamerica. Un personaje absolutamente inspirador. Su filosofía se fundamenta en el trabajo diario. "La cocina más que una expresión artística, es una obra artesanal. Como decía Picasso, el 10% es talento el 90% es solamente trabajo" comentó en su momento lleno de entusiasmo.
En la charla, hizo énfasis en su entendimiento sobre la juventud, las nuevas generaciones de cocineros, como una fuerza renovadora llena de pasión. También habló de tres ejes para su cocina en la Osteria Francescana: Poesía, como un concepto sobre la sensibilidad para apreciar la vida cotidiana. La cultura, la tradición y los ingredientes, así como el "gesto social" el ejercicio de compartir con la comunidad.
Massimo Bottura en Mesamerica
Bottura de 53 años de edad, ha celebrado el 20o aniversario de su pequeño y tranquilo restaurante ubicado la ciudad de Modena, la región "de autos rápidos y comida lenta" como dice el mismo chef.
En un país en dónde la gastronomía es profundamente conservadora, la decisión de Massimo Bottura de ofrecer una versión moderna y a veces irreverente de sus platos fue un camino atrevido, como él mismo lo explica en el episodio inicial de la popular serie Chef's Table de Netflix. Hoy día no sólo ha obtenido el reconocimiento del mundo, sino también de los críticos gastronómicos de su propio país.
Menú degustación de la Osteria Francescana (2)
1. Sólo tiene doce mesas y la sala del restaurante está decorada con diversas obras de arte.
2. Al inicio Bottura servía seis tortellini en línea sobre un plato. Los comensales locales, habituados a cantidades abundantes de pasta rechazó la propuesta y propició una avalancha de críticas feroces. Bottura entonces decidió ser más provocativo aún y sirvió un plato llamado "La parte croccante della lasagna" un platillo sin pasta alguna.
3. En el año 2000 el restaurante estuvo a punto de cerrar por falta de comensales. En abril del 2001, el importante crítico gastronómico Enzo Vizzari cena en el restaurante al quedar varado en Módena por un accidente. Dos días después publica en Espresso una reseña inusualmente favorecedora para el restaurante.
4. Los comensales pueden pedir platos de la carta pero también existen dos menús degustación. Tradizione in Evoluzione, que rinde tributo a los ingredientes de Italia, y Sensazioni, enfocado a una experiencia más atrevida.
5. Uno de sus postres más famosos, llamado "Oops! I've dropped the lemon tart!" nació por accidente. Al final de una jornada, su sous chef Takahiko Kondo accidentalmente soltó el plato. Bottura al ver el plato roto se inspiró para crear un postre similiar que sirve en su restaurante.
"Oops! I've dropped the lemon tart!" en La Osteria Francescana (3)
6. Massimo Bottura conoció a Lara Gilmore, su esposa y motor fundamental en su vida en 1993, mientras trabajaba en un pequeño café de Soho en Nueva York, llamado el Cafe di Nonna.
7. Bottura es copropietario de otro restaurante también en Módena llamado Franceschetta 58, en sociedad con la chef Marta Pulini quien trabajó en los años 90 en los restaurantes Le Madri y Mad 61.
8. Cuando la Osteria Francescana abrió sus puertas el 19 de marzo de 1995. Lara Gilmore se encontraba en Estados Unidos. Ese mismo día Bottura le pidió matrimonio a Gilmore via telefónica.
9. El rango de precios de la carta va desde los 20 hasta los 80 euros por plato.
10. El chef está muy comprometido con el aspecto social de la gastronomía y tiene una fundación dedicada a evitar el desperdicio de comida.
Disfruta del video "Inside The Best Restaurant In The World: Osteria Francescana" que muestra un poco de Módena y Bottura explica su visión sobre la cocina que realiza.
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