¿Buen ojo para identificar el talento?... será buen diente en todo caso

Chefs Diego Niño y César Vázquez

Foto: Fernando Gómez Carbajal para Millesime México

Por Dr. Salsa
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En esto de comunicar -ya sea bien o mal- el tema de los restaurantes, con el paso de los años uno ve pasar todo tipo de cocineros. Cada uno de ellos con una formación y filosofía de trabajo distinta y absolutamente personal. Algunos destacan por mucho, quizá es la creatividad o la pasión. Es difícil definirlo. También influye el gusto personal y otras circunstancias, pero desde la primera vez que probé los platos de Nexo Wine Bistrot, quedé encantado.

Al chef César Vázquez lo conocí cuando triunfó en la XI edición del Concurso Joven Chef Mexicano en el 2013 organizado por el Instituto Culinario Ambrosía, en el que amablemente Claudio Poblete me invitó a formar parte del jurado y tuve una excelente experiencia. Al chef Diego Niño lo conocí ya en el 2016 cuando llegué tarde a una cena que realizaron en conjunto con el chef Francisco Molina (Evoka).

Después regresé con calma y quedé absolutamente sorprendido por sus platillos de arroz negro, calamares con chicharrón prensado alioli y rábanos en escabeche, así como el pato con puré de cebolla caramelizada, shallots encurtidos y manzanas con calvados, esa noche terminamos la deliciosa experiencia con un exquisita tartaleta helada de yogurt, especias cítricas y lemond curd.

Chefs Diego Niño y César Vázquez recibiendo el reconocimiento

Como Restaurante Mejor Apertura

acompañados de la Canciller Claudia Ruiz Massieu

Manuel Quintanero Presidente y fundador Millesime

Nicolás Vale Presidente Millesime México

Chefs jóvenes talento Millesime

Me encantó. Desde entonces he regresado al restaurante en algunas ocasiones encontrando deliciosas sorpresas en cada visita como el crudo de jurel ahumado, miso blanco, pepino tatemado y jugo verde con habanero quemado, o la ensalada de pulpo rostizado, jugo de aceituna verde, jitomates, gremolata y naranja -uno de mis favoritos del lugar-, pero también el brioche al vapor de pato laqueado pepino y dip de jocoque y mucho más.

Cuando realmente me di cuenta de la habilidad de este par de cocineros fue cuando me acompañaron en el Foodie Challenge organizado por la bodega Concierto Enológico. Todo fue improvisado, yo había solicitado ingredientes para una preparación de salmón y atún. Los chefs hicieron magia con los escasos ingredientes a su alcance: verduras, aceite de oliva y algunas otras cosas más. Ganamos el concurso... Bueno mejor dicho, ellos ganaron el concurso gracias a sus ocurrencias de vegetales rostizados, una exquisita gremolata y una preparación a las brasas del salmón y el atún.

A partir de ese momento sabía que no sólo eran hábiles cocineros, sino personas extraordinarias. Hace unos días, me llenó de alegría saber que Diego y César fueron galardonados como la "Apertura del año" en el maravilloso evento de Millesime México. El jueves 27 de septiembre fueron reconocidos como "Jóvenes Talentos" en el mismo evento, compitiendo contra amigos y rivales fenomenales como los chefs Daniela Terán (LUM), José Meza (Carolina) y Atzin Santos (Atalaya) cuyas preparaciones también fueron exquisitas.

Chefs César Vázquez y Diego Niño en el Foodie Challenge

Para mí no sólo es un tema de que se sirva una cocina rica, también me gusta la sorpresa de nuevos sabores -agradables por supuesto-, una técnica bien aplicada así como el detalle en el emplatado. Eso es lo que encuentro en Nexo Wine Bistrot y es lo que me encanta de la cocina de Diego y César: Es delicioso, sorprende y está llena de estética.

Escribo estas líneas lleno de emoción porque sin duda, estos chefs aún tienen mucho con qué sorprendernos. ¿Saben qué me dijo César Vázquez hace tres años en el Concurso Joven Chef Mexicano? Me compartió que su sueño a futuro era tener su propio restaurante y poder expresarse a través de su cocina, "mi sueño es seguir trabajando y echarle los kilos” comentó entonces.
Creo que César y Diego han trabajado mucho y sin duda, han creado un lugar excepcional. ¡Enhorabuena! ¡felicidades!

Actualización: El chef Omar Díaz Valderrama (La Teatrería), a quien conocí en unas estupendas comidas y cenas en el restaurante Titania, me comenta que el chef Diego Niño fue parte de la cocina en Titania y me comparte que en aquel entonces "Ya cocinaba mejor que los grandes y así lo demuestra con este nuevo reconocimiento". Sin duda talentos que hay que apoyar y disfrutar.

Sobre el Dr. Salsa: Apasionado de la gastronomía, el buen comer y el buen beber. En búsqueda constante por la mejor experiencia gastronómica y de viaje posible. Sommelier por la escuela de vinos Vinicultura del enólogo Jesús Diez.

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