La tradición del tequila está más viva que nunca, incorporando su esencia a las nuevas tendencias del mercado. Tradición, vanguardia y placer, son algunos de los términos que comparte Diego Oseguera, embajador de Tequila Don Julio, en una amena plática en el bar Fifty Mils, en el lujoso hotel Four Seasons de la Ciudad de México.
Sillones de fino terciopelo y retratos en óleo ambientan el Fifty Mils, uno de los bares mas cool de la capital. En la comodidad del lugar, nos encontramos con el joven Diego Oseguera, actual embajador de Tequila Don Julio. No pudimos encontrar mejor espacio para el encuentro; aquí donde los bartenders entienden la esencia de la marca y utilizan el elixir de agave en sus tratados de mixología, que sin duda, se abren paso en la vanguardia de la coctelería.
Don Julio es una marca reconocida a nivel nacional e internacional, ¿a qué atribuyes esa atracción del producto?
A partir de que nació Don Julio, se ha cuidado rigurosamente que los procesos de producción y control de calidad se mantengan uniformes. He tenido la oportunidad de destapar botellas de Don Julio en diferentes lugares, y siempre encuentro el mismo sabor y calidad concentrado en la botella. Con un trago es posible reconocer todo el esfuerzo que existe detrás el producto, desde el campo hasta su presentación final.
Cuéntanos brevemente la historia de Don Julio.
Don Julio inicia como un joven de Atotonilco, en la zona de los Altos de Jalisco. La familia de Don Julio González se dedicaba a la agricultura, tanto a la siembra de maíz como al cuidado del agave. El interés del joven Julio por el agave detonó en 1942; tenía 17 años.
Ese año pidió un préstamo a su tío y con ello instaló su primera destilería. No era algo grande, todo lo contrario, era muy rudimentaria. Durante este tiempo experimentó con los tiempos de cocción, de fermentación, el número de destilaciones; todo un largo proceso que finalmente lo llevó hasta la receta para crear Don Julio.
Gracias a la calidad de su destilado, la fama de su tequila pasó de boca en boca. De pronto en la región se hablaba de un joven de Atotonilco produciendo un tequila de gran calidad. Estos fueron los inicios de la empresa. Fundó la destilería La Primavera en el corazón de Atotonilco, donde se elabora todo el tequila de la marca.
Existe otra historia donde se define el diseño de la botella, un elemento característico de la marca. Don Julio González sufrió una embolia que limitó su movilidad. En son de apoyo, su familia organizó una comida en la ciudad de Guadalajara. El padre aceptó, pero pidió que sirvieran su tequila reserva en una botella chaparra, pues su intención era poder mirar a sus invitados. De ahí nace el diseño icónico de la botella de tequila Don Julio como la conocemos.
Diego Oseguera, Embajador Tequila Don Julio
¿Cómo ha sido el proceso de educar al mercado sobre la forma correcta de tomar y disfrutar un tequila de calidad premium?
Existe un camino muy largo por recorrer aún. El mercado más grande de tequila es Estados Unidos, y allá el tequila se toma en shot, sin poner el interés suficiente en el producto. Ante este escenario, Don Julio y otras marcas intentan revalorizar el tequila como una bebida premium, tal como se concibe al whisky, al cognac o el champagne.
En los dos años que llevo trabajando con la marca, he encontrado una falta de entendimiento incluso en el mercado mexicano. No reconocemos la diferencia entre un tequila premium y uno de calidad estándar. Lo que más entendemos es cuando un tequila es elaborado 100% de agave y cuando no. No es un trabajo sólo de Don Julio; ayudar a la revalorización del tequila es un trabajo que implica a todos los involucrados en el proceso.
En la barra del Fifty Mils se preparan diferentes cocteles
en base al tequila Don Julio
Tequila Don Julio se produce en los Altos de Jalisco, una región dentro de la Denominación de Origen Tequila. Cada municipio productor de agave azul para tequila tiene un tipo de suelo único, elemento que influye en el perfil del sabor. El agave de los Altos de Jalisco tiene notas dulces y cítricas, derivado de una tierra tipo barro y donde el clima es más templado. En un tequila blanco Don Julio puedes identificar el sabor cítrico, como se transforma en un dulzor en el paladar hasta llegar a su parte seca; detalle icónico del tequila.
En lo concerniente al horneado, las 72 horas del proceso es clave. Esta parte sucede en un horno de mampostería, que sirve para cocinar a fuego lento. La lenta cocción permite alcanzar un sabor mucho más suave en el líquido.
El añejamiento es igualmente esencial para el producto. En nuestro caso, el proceso sucede en barricas de roble blanco, donde el reposado se mantiene por 8 meses; el añejo por 18 meses; y el extra añejo de 30 meses a 3 años. Aquí se obtienen tonalidades, notas y sabores que serán fundamentales para para la personalidad del tequila.
Don Julio Real es el tequila más exclusivo de la empresa
¿Qué cambios has visto con respecto al tequila, tanto en la moda de consumo, tendencias y gustos del público?
En México ha sido interesante la evolución, y una vital para el nacimiento de Don Julio 70. En los noventas inicia una campaña para educar al mexicano a tomar whisky. Fue por ello que el destilado entró al mercado con tanta fuerza; fue un tiempo donde el mexicano cambió el tequila por whisky.
Al percibir este cambio en los hábitos de consumo, Don Julio es testigo de como su tequila añejo no lograba venderse. Ante el reto, la compañía se da a la tarea de buscar una innovación que permita reposicionar su producto. El equipo logra encontrar un nuevo proceso para refiltrar el líquido y hacerle perder su color, con la intención de ofrecer una nueva versión de tequila añejo.
Gracias a este proceso nace Don Julio 70, una bebida con las notas de una bebida añejada en barrica por 18 meses, y las características cítricas de un tequila blanco. Fue como unir lo mejor de dos mundos. Adicionalmente estaba el detalle de su ser cristalino, con lo que revolucionó por completo la industria del tequila en México. Fue gracias a esto que logramos reactivar la venta del tequila premium en el país.
¿Cómo es que una bebida tan tradicional se ha incorporado al tren de la mixología?
Justo por eso decidimos que esta charla se hiciera en el Fifty Mils, pues aquí tienen la misión de convertirse en uno de los 10 mejore bares del mundo. Esta ambición nos encanta, y por ello trabajamos con ellos el tema de la mixología; con cursos y capacitaciones a sus bartenders para que conozcan todo sobre la marca y encuentren la mejor forma de exponer nuestros productos.
El mundo de la mixología actual está dominado por destilados como la ginebra o el whisky. Es raro encontrar una carta de cocteles donde el tequila resalte. Y es aquí donde podemos tocar el tema de revalorizar el tequila. La barra del Fifty Mils tiene unas recetas exquisitas donde Don Julio es un actor clave. Queremos romper el tabú que un tequila premium no puede mezclarse, y la mixología se trata de unir sabores que permitan enaltecer al destilado. Justo en este bar se maneja un cóctel que nació en una sesión con el maestro tequilero Enrique de Colsa, donde el mixólogo creó un martini seco utilizando un tequila Don Julio 70.
Don Julio 70 marcó tendencia en el mercado al ser el primer tequila añejo cristalino
¿Qué diferencía a Don Julio del resto de marcas en el mercado?
Por un lado es el tema familiar; la gente que trabaja en Don Julio pertenece a familias que han laborado en la empresa por generaciones. Son personas que le tienen cariño a la marca, y de verdad, lo que está hecho con cariño, sabe diferente. En el lado técnico, el atributo es el cuidado en cada uno de los procesos. La suma de todos ellos es lo que te permite tener la calidad de Don Julio.
Disparos de Vaquero:
Lugar en exterior perfecto para disfrutar el tequila: bosque.
Maridaje perfecto con un tequila Don Julio: tequila blanco con un coctel de mariscos.
A qué personaje de México admiras: Octavio Paz.
Detalle de Enrique de Colsa: bonachón.
Qué le responderías a Mick Jagger sobre si tomar tequila o mezcal: si está hecho en México y con agave, que tome lo que guste.
Sobre Viko Lukániko. Viko es norteño. Ama la cerveza altamente lupulosa y la vida al máximo. En la mañana gusta de bailar hasta saciarse, siempre acompañado de una buena taza de café.
Sigue a Viko Lukániko en Twitter: @gallolukaniko
Sobre Dr. Salsa. El Dr. Salsa, amante del buen comer y del buen beber siempre anda en búsqueda de la mejor experiencia gastronómica. Ama la playa, los atardeceres y las charlas cautivadoras. Sigue al Dr. Salsa en Twitter: @drsalsamx
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