Producción artesanal de queso
En la actualidad nos hemos desconectado del origen de los productos que terminan en el plato para la degustación. Viko Lukániko descubre en el Rancho Santa Marina en Querétaro una filosofía de respeto a la tierra y a los animales para producir los mejores quesos y otros ingredientes
A escasos kilómetros de Querétaro se ubica el solar de
Rancho Santa Marina. Cuando el viento sopla, mece las hojas de pirul y los
pastos donde se esconden en libertad cabras, ovejas, un barrio de cerdos y el
vecindario de gallinas. Su cacareo se asemeja a las alegres sobremesas humanas,
y por ello se deduce inteligentemente, que todos los productos derivados no
solamente son felices, son supremos en calidad por su origen orgánico.
Ganado en libertad en Rancho Santa Marina
En la actualidad nos hemos desconectado a tal nivel del
mundo que produce nuestros alimentos, que desconocemos el qué, el de dónde, el
cómo es que llega un producto o ingrediente hasta nuestro plato. Exactamente
esto es lo que Javier Pérez, desertor urbano, intenta cumplir en su proyecto de
quesos orgánicos. Un rancho que sirve de escuela, un puente para regresar al
conocimiento de nuestros alimentos. Inteligente, cambió el smog por el aire
puro, las prisas por la calma, y las plagas típicas de los urbanitas por la
crianza de animales y su campo.
Degustación de productos del Rancho Santa Marina
Javier camina por la vereda. Se detiene. Su mirada alcanza
la última línea perimetral del rancho. Allá están las cabras devorando el pasto
silvestre. No existen jaulas de hacinamiento, no existen protocolos violentos
para aumentar la productividad. Si ellas están felices, seguro su leche será de
mejor calidad.
La recuperación del espacio y la tradición de la crianza a
la vieja usanza, es paradójicamente vanguardista en la actualidad. Su idea no
es descabellada. Recuperado el suelo que por muchos años fue drenado por el
monocultivo del espárrago, hoy las hojas del diente de león y la lengua de vaca
se mecen apacibles con el viento.
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| Estación para las gallinas de Rancho Santa Marina |
Sus procesos son una cercanía a los ciclos naturales.
Aquella manada de ovejas y cabras pastoreando, tienen la misión de alimentarse
en santa paz. Su avance sobre las hectáreas está planificado. De ávido paso
queda el pasto a ras de piso, abonado con sus desechos. A los cuadrúpedos los
releva una cabina móvil dónde 60 gallinas y 3 gallos tienen su harem. Dicho
motel ambulante es la productora de huevos más feliz sobre la faz de la tierra.
Una vez que dirigen al ganado a su nuevo sector de pastoreo, estacionan la
cabina donde las gallinas son libres para merodear los campos en busca insectos
y semillas. Su paso esparce el abono de los animales y peina el suelo para que
se enriquezca de nutrientes. Ellas ganan una libertad que muchas gallinas
envidian. Como pago liberan huevos que todo chef y glotón educado admira por la
explosión de sabor.
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| Producción de huevos orgánicos |
Así deducimos que la libertad produce un placer químico en
los animales, que por lógica matemática tiene efecto directo en la calidad de
su carne o leche. Comprendido esto, entramos a la parte más interesante: la
producción de quesos artesanales.
Los borregos y cabras son ordeñados, y su leche llega con
Isabel Estévez, la maestra quesera del rancho. En su laboratorio, las probetas contienen
cuajos y hongos que pretende incluir en las pirámides de queso florido. También
tiene las hierbas indicadas para vestir un queso de cabra. Su cava subterránea
espera la madurez de crottines y fetas. Aguarda paciente que llegue la consistencia
idónea del Chabichu, fortalezca el aroma del tipo Perail y que palpite a ritmo
el corazón de queso de cabra.
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| Degustación de queso feta |
Durante el recorrido, la experta nos describió queso por queso: la
diferencia entre fresco y madurado; los
tiempos de añejamiento de un queso florido tipo Perail; las diferentes
presentaciones que le dio al queso de cabra. Simultáneamente, se maridó la
sesión con los vinos de Cava del Carmen, lo que permitió explotar una gama de
sabores hasta ese momento en completo anonimato.
Una rebanada de cenizo de cabra acompañado por un Martín
Berdugo rosado, o el camembert de oveja maridado con un Merlot Dulce Pago del
Vicario, sólo sumaron a la grata experiencia sensorial. Y gracias a los dioses del
queso, este maridaje de Cava del Carmen con los quesos artesanales de Rancho
Santa Marina, serán parte de la nueva cata oficial en las instalaciones de la
Cava.
Degustar sus quesos es imitar a la mantequilla que se derrite al calor. Cremosos o maduros, yogurt o casados con hongo, elaborados con leche de cabra o oveja, todos te transportan en un placentero vagón de sensaciones. Y entonces, como clarividente, tienes una regresión antes del corte del queso en la tabla, de su estancia en la cava bajo tierra, de las manos de Isabel en su manejo del cuajo, de las ovejas chismeando con las cabras y a lo lejos la mirada de Javier, y entonces comprendes que todo está bien, y por eso, con queso en boca, sonríes.
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| Cuajada de hoja de naranja |
Rancho Santa Marina
Para conocer su ubicación comunícate al: (442) 292 7060
Para conocer su ubicación comunícate al: (442) 292 7060
http://www.ranchosantamarina.com/
Sobre Viko Lukániko. Viko es norteño. Ama la cerveza altamente lupulosa y la vida al máximo. En la mañana gusta de bailar hasta saciarse, siempre acompañado de una buena taza de café.
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