Chef José Manuel Carballido
Por @Raquel_Pastel
Durante el marco del Saber del Sabor 2015 conocimos el proyecto Enmezcalarte. Lo que buscan es involucrar al mezcal en otro sentido más allá de la barra dentro de la cocina salada, dulce y postres.
El hogar de Enmezcalarte está en Barcelona, en donde se reinterpreta a la cocina mexicana que pese a la distancia y las limitaciones geográficas consiguen hierbas, brotes, quelites, integran a la charcutería y aplican técnicas tanto culinarias como de coctelería con lo cual intentan innovar.
Durante este festival gourmet oaxaqueño, nos llevaron al Valle de Chacahua, un platillo que surgió de otro llamado Mary Montaña,un plato catalán con pollo y cigalas pero que en esta ocasión remite a lo mexicano, a la Sierra Madre Sur, las lagunas como espejos de agua y su rica biodiversidad.
Para este paisaje comestible, el chef oaxaqueño José Manuel Carballido, utilizó cangrejo de manglar, langostinos, calabazas para un puré, mole, camarón, una terrina de conejo, brotes de chícharo y chapulines. Aunque no cocinó frente a nosotros y sólo fue presentación, la imagen nos condujo por buen camino. Además de platillos presentó una coctelería exprofesa para complementar la idea. Para su primer trago, utilizó tres mezcales: Tobasiche, Cirial y Tobalá.
El mezcal se usa en coctelería moderna
En segundo momento llegó el cocktail Sangre y Tierra, lo que para Carballido es la reinterpretación de sabores oaxaqueños. En su lienzo blanco la propuesta es montar un helado de betabel congelado con mezcal para después bañarlo en crema de cacao. En su versión de drink, esto sabe a licor de cereza, crumble de chocolate de metate, maracuyá y espadín de Miahuatlán de 12 años servido en guaje.
Cuando la cocina y la barra se unen
Esto nos pone a pensar que detrás de la barra hay muchas inquietudes de cómo el trabajo de barman-mixólogos está trascendiendo y no se conforman con estar quietos en un área específica. Hay una colaboración entre cocineros y esta área de lo cual como comensales y mortales que somos sólo vemos la punta del iceberg. Con esto nos damos cuenta que el rumbo de la coctelería es diferente, es parte de la gastronomía, y está tomando alcances que en un futuro no muy lejano nos va a sorprender.
Si quieren saber más sobre lavida, obra y milagro de Enmezcalarte, visiten su página.
Preparación de cóctel
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