Copas y Corchos: julio 2014

Elena Reygadas, designada como la mejor chef de América Latina

Chef Elena Reygadas, Restaurante Rosetta, Ciudad de México

Elena Reygadas, chef mexicana del restaurante Rosetta, ha sido destacada con el Premio Veuve Clicquot a la Mejor Chef Femenina de América Latina 2014. Dicha mención, reconoce su excelente trabajo, así como la innovación y creatividad puestos al servicio de los visitantes de su restaurante.

La chef mexicana recibirá el Premio Veuve Clicquot durante la ceremonia de “Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina” que se realizará en Lima Perú el 3 de septiembre, 2014.

Originaria de la Ciudad de México, Elena Reygadas se formó en en prestigioso French Culinary Institute de Nueva York antes de cruzar el atlántico y trabajar en prestigiados restaurantes de Londres. Elena desarrolló un profundo cariño por la cocina italiana clásica al trabajar por cinco años al lado del chef italiano Giorgio Locatelli en su afamado restaurante Locanda Locatelli.

En el año 2011 Reygadas regresa a México para abrir Rosetta, un sencillo pero hermoso restaurante en el barrio de la Colonia Roma. Rosetta rápidamente se ha establecido como uno de los lugares de mayor importancia gastronómica en la metrópoli mexicana en dónde la cocina se rige por los productos disponibles por temporada, sus cuidadosamente diseñados e imaginativos platillos en los que se apuntala el prestigio de la chef que se reconoce con el galardón del Premio Veuve Clicquot a la Mejor Chef Femenina de América Latina 2014.

Los platillos en Rosetta toman influencia de diferentes países, manteniendo al mismo tiempo firmes raíces con los ingredientes y tradiciones culinarias de México. Entre los platos estrellas de la chef se encuentran la pasta hecha en casa que incluye los gnocchi, malfatti y los orecchiette y la famosa ensalada de panzanella.

Adicional a la delicada cocina de Rosetta, Elena ha abierto una panadería que hoy día provee a muchos de los más reconocidos restaurantes de la Ciudad de México.

El Premio Veuve Clicquot a la Mejor Chef Femenina de América Latina 2014, será entregado el próximo 3 de septiembre en Lima, Perú, en la segunda ceremonia de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina. Este evento -organizado por William Reed Business Media, los responsables de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo- celebra la diversidad y calidad gastronómica de los restaurantes latinoamericanos. Durante esta ceremonia se divulgará también la lista correspondiente a “Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina 2014”. Tanto el premio como la lista son resultado de las votaciones de más de 250 expertos de la industria de toda la región.

Vale destacar que este premio es inspirado en la vida y el trabajo de Madame Clicquot quien, hace cerca de 200 años, marcó la pauta a seguir para las mujeres en los negocios.

El Director de Comunicaciones Internacionales de Veuve Clicquot, Aymeric Sancerre, comentó: “Hace dos siglos, Madame Clicquot revolucionó el Champagne con su extraordinaria visión, su ansia por la innovación y su búsqueda de la excelencia. La carrera de Elena es testimonio de esto y ella es una verdadera embajadora de estos valores en la gastronomía actual. Estoy orgulloso de que nuestra casa de Champagne y nuestra valiosa herencia estén asociadas con esta talentosa personalidad”.

William Drew, Editor del Grupo de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina, declaró: “Estamos muy orgullosos de otorgar, junto a Veuve Clicquot, este premio a Elena. Celebrar el éxito de las más talentosas chefs femeninas es una misión de una gran importancia. Con esto esperamos poder inspirar a generaciones futuras de mujeres, en América Latina y el mundo, a elegir esta profesión”.

Elena Reygadas, al saber de este reconocimiento, señaló que “me honra enormemente este reconocimiento y lo agradezco profundamente. Quiero compartirlo con toda la gente que trabaja conmigo en Rosetta: sin ese equipo, este logro habría sido imposible. Considero que compartir es el motivo principal de esta profesión. No hay mayor placer que poder dar a otros lo que uno crea. Y al final, es el reflejo de nuestra propia visión del mundo”.

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Con información del Grupo Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo
Foto: Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo

Inician en Puebla la temporada del Chile en Nogada

En un esfuerzo conjunto entre el Gobierno del Estado, el Ayuntamiento de Puebla y el sector restaurantero, el viernes 25 de julio ha dado inicio la temporada 2014 de Chiles en Nogada, con la tradicional comida que se ha realizado a beneficio del Sistema DIF Municipal (SMDIF).

Se venden entre julio y septiembre cerca de 3 millones 500 mil chiles en nogada

Con este evento gastronómico, se busca poner a la cocina poblana en boca y ojos del mundo, así como detonar el crecimiento económico.

El presidente de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), Jair Rivelino Aguilar Cabrera, anunció que, por tratarse de empresas socialmente responsables, parte de los recursos obtenidos con la venta de boletos para la comida de apertura serán donados al DIF Municipal.

En este sentido, Dinorah López de Gali, presidenta del SMDIF, informó que la aportación de 160 mil pesos que recibirá serán para reubicar y ampliar el Dormitorio Municipal, a fin de poder atender a más usuarios, pues además de recibir a personas en situación de indigencia también se habilita como refugio en casos de contingencia.

Versión del tradicional Chile en Nogada del Hotel Quinta Real

Por su parte, Michel Chaín, Secretario de Desarrollo Económico y Turismo (SDEyT), enfatizó que la promoción de la temporada no sólo posiciona al municipio y a la entidad a nivel mundial como un destino turístico destacado dada su inigualable cocina, entre otras ventajas, sino que tiene un impacto inmediato en la economía.

Destacó que los insumos utilizados para la elaboración de este platillo son 100 % poblanos y comprados a agricultores de la región.

El Chile en Nogada es un platillo barroco que desde hace 193 años es ícono de México y por su elaboración artesanal, también forma parte de la identidad de Puebla y sus habitantes.

En el estado llegan a venderse entre julio y septiembre cerca de 3 millones 500 mil chiles, de acuerdo a la CANIRAC Puebla. El 60% de los consumidores de Chiles en Nogada son locales, el 35% nacionales y el 5% internacionales.

Chefs de los más de 15 restaurantes que sirvieron sus chiles en nogada

La degustación de los Chiles en Nogada de los restaurantes participantes en la Sexta Edición de la Comida de Apertura se realizó en el hotel Quinta Real Puebla.

Los restaurantes participantes son: La Casita Poblana, Sur 82, El Mural de los Poblanos, Mi Viejo Pueblito, Los Manteles, La Noria, Entre Tierras, El Burladero, La Fonda Margarita, Palmira, Mesón Sacristía de la Compañía, Las Bodegas del Molino, Quinta Real, Casa Reyna, Intro y Bistro 702.

Los ingredientes tradicionales del Chile en Nogada

Desde hace veintidós años se celebra el festival del chile en nogada realizado por la CANIRAC Puebla, y desde hace 13 ediciones esta festividad es a nivel estatal, con la participación de cocineras y restaurantes de municipios del interior del Estado. Este festival tiene como reto lograr la proyección internacional de un platillo icónico de México el cuál se considera una joya por su compleja elaboración y sabor único.

Lo especial del platillo son los ingredientes que lo conforman y los colores que proyecta. El chile poblano, la nuez de castilla, la granada, el perejil, la fruta, la carne, como ingredientes principales, que a la hora de servirlo simbolizan justamente los colores de nuestra bandera nacional.

La temporalidad de este platillo desde hace cinco años es de dos meses y medio ya que los ingredientes están listos desde mediados de julio hasta el 30 de septiembre. La promoción de la “Temporada de Chiles en Nogada” abre beneficios comerciales para los productores de los ingredientes, así como un beneficio estatal al fortalecer la industria turística y gastronómica.

Los Chiles en Nogada se elaboran con ingredientes que se producen en diferentes regiones del Estado de Puebla:

Chile poblano se cultiva en Calpan, Teochimilco, San Matías Tlalancaleca, Santa Rita Tlahuapan; San Felipe Tentlancingo, San Martín Texmelucan, entre otros. Se caracteriza por ser una variedad de chile muy oscuro, mientras más oscuro es su color se dice será menos picoso. Tradicionalmente se usaban los chiles poblanos grandes lisos y sin golpear, escogiendo aquéllos que tuvieran la "colita o rabito" ligeramente hacia arriba para una mejor presentación en el platillo de Chiles en Nogada.

Manzana Panochera orinaría de Zacatlán, San Rita Tlahuapan, San Salvador El Verde, Domingo Arenas, San Martín texmeluca, Soltepec, Mazapiltepec, San Salvador el Seco y Zaragoza.

Granada proveniente de Huaquechula, Tlapanalá, Coxcatlán, Zoquitlán y Coyomeapan

Durazno criollo: Atlixco, San Pedro y Andrés Cholula, Huejotzingo, Domingo Arenas, San Felipe Teotlancingo, y San Martín Texmelucan.

Nuez de Castilla: Calpan, San Nicolas de los Ranchos, San Salvador el Verde y San Matías Tlalancaleca.

Pera: Chiautzingo, Domingo Arenas, San Martín Texmelucan, Cuautlancingo, San Miguel Xoxtla, Zaragoza y Coronango.

El Chile en Nogada es un platillo barroco, conocido a nivel nacional e internacional por sus ingredientes y presentación final, que incluye los tres colores del lábaro patrio, como lo es el verde del chile poblano, el blanco de la nogada y el rojo de la granada.

"El año pasado en toda la temporada llegaron a venderse entre 700 y mil 200 chiles en negocios pequeños, en cambio en un restaurante grande la venta del platillo va de 4 mil a 4 mil 500 Chiles en Nogada, por lo que se podrían rebasar las cifras. Cabe resaltar que los insumos en los restaurantes serán 100 por ciento poblanos debido a que se compran a productores de la región, todo esto como parte del compromiso entre los sectores productivos de ofrecer un platillo originario y artesanal como lo es el Chile en Nogada a los poblanos y turistas" comentan en su comunicado la CANIRAC Puebla.

La historia detrás del platillo

Chiles mexicanos, nueces de Castilla y pepitas de granada se fusionaron hace 193 años, para deleitar el paladar del entonces general Agustín de Iturbide. En 1821, un año antes de coronarse como emperador de México, Iturbide que se dirigía a la capital tras firmar los tratados de Independencia, hizo escala en la ciudad de Puebla y degustó el singular plato, coincidiendo con el día de su santo.

Las autoridades locales quisieron agasajar al futuro emperador con un banquete especial y le presentaron un nuevo platillo que integraba los tres colores de la bandera mexicana: el verde del chile poblano, el blanco de la salsa de nueces y queso, y el rojo de la granada.

Fueron las madres agustinas del Convento de Santa Mónica las encargadas de elaborar, un platillo que hiciera alegoría a la bandera del Ejército Trigarante. Todo estaba listo, así que hicieron una cuidadosa selección de platillos poblanos, influida por la euforia del espíritu y fervor patriótico reinante en esos días. En estos platillos, por supuesto, se debían resaltar los tres colores de este estandarte, ya que se trataba de una ocasión especial para agasajar al héroe.

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Apertura de la temporada 2014 de Chile en Nogada en Puebla

Inicia la Temporada 2014 de chile en nogada en Puebla.

Los chiles en nogada hoy día se considera un platillo poblano por excelencia, en dónde es tradición servirlo capeado y preparado con una selecta lista de ingredientes de temporada que incluyen: manzanas panocheras, pera lechera, durazno criollo, plátano macho, piñón, acitrón (biznaga), queso de cabra y nueces de castilla de Atlazolco.

Receta: Tostadas de Atún B

Por Yuliana Ballesteros

El Hotel B ubicado en la paridisiaca isla de Cozumel es un concepto fresco en dónde un edificio con estilo retro se fusiona con detalles mexicanos. La idea principal al crear el hotel ha sido, proponer un espacio para promover el arte popular mexicano. Las habitaciones miran hacia el mar con sus terrazas privadas, perfectas para disfrutar el amanecer y la puesta del sol.

El chef Abraham Raya, Chef Ejecutivo del Hotel B nos compartió la receta de sus famosas y deliciosas "Tostadas de Atún B"

Ingredientes:

100g de atún fresco
El jugo de 5 limones
1 cucharadita de salsa soya baja en sodio
3 cucharadas de mayonesa
1 cucharadita de chipotle molido
4 tostadas de maíz horneadas
1 aguacate, cortada en rebanadas delgadas
4 cucharadas de poro, previamente frito
Chile tajín, al gusto

Preparación:

1. Cortar el atún en láminas finas, y marinar con el jugo de limon y la soya.
2. Mezclar la mayonesa con el chipotle molido y reservar. Posteriormente untar las tostadas con este mezcla.
3. Colocar las láminas de atún sobre la mayonesa. Decorar con el aguacate y el poro frito.
4. Por último, espolvorear con Chile Tajín al gusto.

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Materia Prima: Rock, irreverencia y buena comida cantinera

Por: Raquel del Castillo

Dicen que quien “come y canta, loco se levanta”… ir a Materia Prima me hace ver que mi abuela tenía razón, aunque aquí no es locura sino estulticia, cosas muy diferentes, porque la última tiene que ver con la virtuosidad y el ingenio. Pau Verdura, chef español propietario del lugar es velocidad, rock y buena comida con un toque de irreverencia. Llegar a su local es sentirse entre amigos, sentados en el garaje de su casa compartiendo unas cañas bien frías intercambiando casetes de música en lo que empieza a ensayar la banda y no cualquiera… sino la banda de Pau.

Su cocina es definida como una gastro-cantina. Botanas refinadas, sencillas y con ingredientes de temporada. En esta ocasión Pau nos recibió con una cerveza artesanal en mano. Una TrIPA de Ocozol para calmar el calor de la tarde acompañado de unos chipirones a la andaluza con limón al grill, un platillo que no está en carta y que dice mucho de la hospitalidad de este tío.

Pescado del día con arroz negro y chipirones

Después llegaron dos entradas más: un clásico pan tomate con jamón ibérico además de callos a la madrileña mientras nos platicaba de sus quince años en México y su banda Free Market! Que se presenta en algunos #SabadodeRock en la gastro-cantina.

Pau es un chef sencillo, cuando no está en la cocina lo encontramos montado en su Harley Davidson o su Ducati (estacionada no en la entrada del lugar, sino en la entrada de la cocina) puede estar en su sofá meditando la receta nueva o quitándose el estrés en su Rock Band dándole a la batería. Él dice que trae “una onda guitarrera”. Ha pensado que si se pudiera, le gustaría cenar con Jimmy Hendrix, Eric Clapton o Alice Cooper (pero que se quite el maquillaje) porque de seguro “trae buenos temas”.

Ensalada de jitomate al horno con sal, azúcar, ajo y hierbas

Y así es como llegó el primer tiempo: ensalada de tomates, siete variedades para ser exactos el cual como explicó Pau, el jitomate debía de ser “El Rey del Plato”. Con el paladar fresco ofreció Chopa en una cama de arroz negro armonizado con K-naia 2012, 85% Verdejo y 15% Sauvignon Blanc resaltando las bondades del arroz y la delicadeza del pescado.

Para quien busque algo carnívoro: la carrillera de cerdo braseada con puré de zanahoria a la mantequilla de avellana de piel cruijiente y suave al partirse, buen amigo del tempranillo de la Bodega Fernández Rivera, Dehesa La Granja.

Ensalada de atún confitado con vinagreta de piñones

En este punto uno ya está satisfecho, pero aun así ronda la curiosidad por lo dulce, si es una cantina lo más lógico es que estén enfocados en platos salados. Aquí además de ingenio en la comida los postres son algo especial: la bombeta de vainilla requiere de tiempo ya que primero se hace un crème brûlée el cual congelan envuelto en pasta filo para freír al momento del servicio. Se comen de un solo bocado cada bombeta acompañadas de salsa de frutos rojos, gran equilibrio entre lo dulce del relleno y la acidez de la salsa.

Si él pudiera complacer a uno de sus ídolos habría de cocinarle a Meat Loaf “porque aparte de ser un vato de este tamaño –describiendo el peso del artista extendiendo sus manos a lo ancho- es un grandísimo cocinero y magnífico gourmet. Sería un tipo divertido para cocinar con él. Le cocinaría cosas sencillas”, comentó.

MATERIA PRIMA
Nuevo León 215, Col.Hipódromo Condesa
Tel. 6394-0846

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Fotos: Restaurante Materia Prima

Fiesta de la Vendimia 2014 en Viñedos La Redonda

Viñedos La Redonda tiene el placer de anunciar que ha llegado la fecha más importante para nosotros, "La Fiesta de la Vendimia 2014”

Como ya es costumbre, la tradicional vendimia, significa alegría, magia, colores, sabores, esta fiesta es una representación de cómo desde la antigüedad los productores de vino celebran y dan gracias a la tierra por la cosecha de la vid y comenzar con la producción del vino.

La Redonda desde hace más de cuarenta años, se caracteriza por seguir esta tradición en donde miles de personas han sido parte de este magnánimo festejo. Este año no será la excepción y los próximos 19 y 20 de Julio seremos testigos de esta gran fiesta vitivinícola que sin duda alguna seguirá siendo un gran éxito.

Con actividades tradicionales como “el pisado de la uva”, recorridos, música, diversión, baile, buena comida y además la oportunidad de disfrutar de las maravillas de este enigmático viñedo, sin duda alguna las familias se divertirán y disfrutarán sin limites de un momento mágico y que más deleite que acompañar todo esto con un buen vino mexicano.

La entrada tendrá un costo de $300.00 por persona e incluye una copa de regalo, degustación de bienvenida, recorrido a pie por los viñedos y vinícola, así como el disfrute de los espectáculos y actividades programadas.

Viñedos la Redonda te espera en la…..¡Vendimia de México 2014!

Más información:
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Twitter: @laredonda
Instagram: @laredonda1
Web: www.laredonda.com.mx

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