Vivero de agaves en Real Minero, Oaxaca
Relegado durante décadas, el mezcal ahora vive una época de auge. Cada vez es más frecuente encontrarlo en la carta de restaurantes galardonados y en otros menos afamados. Independientemente del lugar también es más común escuchar del mezcal como la bebida representativa de una larga tradición que se remonta hasta la época prehispánica y que está firmemente arraigada al concepto de mexicanidad. Aunque podríamos iniciar un inagotable debate sobre clichés y de símbolos mexicanos, este renovado planteamiento del mezcal como en muchas otras cosas, ofrece oportunidades y riesgos. Del lado de las oportunidades las miradas dentro y fuera de México voltean a observar con curiosidad esta bebida e implícitamente lo que hay detrás: historia, geografía, tradiciones y mucho más importante, las familias productoras, ya que generalmente el mezcal es elaborado en escalas muy reducidas y dentro de comunidades rurales a las que les vendría muy bien un flujo de recursos y apoyos.
Por otro lado, el de los riesgos, como ha sucedido con otros destilados, el mezcal podría transformarse por completo bajo la influencia de las fuerzas comerciales que se generan a partir de una demanda importante. La protección de la biodiversidad, sustentabilidad, la definición de la frontera entre tradición y vanguardia, las ventajas y desventajas de la Denominación de Origen son temas a revisar en torno al mezcal. En este contexto en los últimos años, más de un proyecto se ha iniciado con capital extranjero con gran interés en el producto, pero sólo el tiempo demostrará si el interés es pasajero y de índole meramente económico, o si es un compromiso con las familias y las comunidades a largo plazo.
Tradicional horno a pie de tierra para la cocción de las piñas de agave
No obstante esta realidad, es un hecho palpable que el mezcal es una bebida llena de aromas, sabores y texturas que atrapan los sentidos. De una complejidad aromática notable y disponible en una amplia gama de opciones gracias la extensión geográfica en dónde se produce y a las diferencias en su proceso elaboración. El mezcal es creado a partir de la diversidad de especies de agaváceas, familia de plantas endémica del continente Americano. Las agaváceas incluyen nueve géneros y casi 330 especies diferentes. El Agave es el género más representativo y diverso con 200 especies, de las cuales 104 son endémicas del territorio nacional.
Los entendidos en el tema afirman que la palabra mezcal proviene del nahuátl: mexcalli, vocablo compuesto a su vez por metl: maguey e ixcalli: cocido. A pesar de ser elaborado a partir de agaves y con procesos similares el destilado adopta nombres distintos dependiendo de la región del país: Bacanora, Raicilla, Sotol, Tonaya y Tequila, entre otros.
Existe una normatividad que rige la Denominación de Origen que data de 1995, en la cuál recientemente se ha incluido al estado de Michoacán y en la actualidad ampara los productos de los estados de Guanajuato, Guerrero, Oaxaca, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas. Las voces de productores e impulsores de esta bebida cuestionan algunos aspectos de la normatividad actual. Además de la cobertura geográfica otros punos, por ejemplo el balance de azúcares provenientes del agave y aquellos añadidos durante el proceso provenientes de otros vegetales y su aspecto socio cultural ligado a la tradición de cada región.
Maestra mezcalera Graciela Ángeles explicando el proceso de producción de mezcal
Fragmentos de agave cocido
En un magnífico viaje a Oaxaca con Los Sabores de México, tuvimos el privilegio de visitar el palenque, -el término con el que se les llama a las fábricas de mezcal- de Real Minero de la mano de Graciela Ángeles, maestra mezcalera y copropietaria junto con su familia de la empresa ubicada en el Distrito de Ocotlán, municipio de Santa Catarina Minas de dónde toman sus productos el nombre. Real Minero es una empresa notable, netamente familiar que va sobreviviendo a los cambios generacionales en dónde algunos han perdido el interés y superando el fenómeno migratorio, en dónde las manos trabajadoras han dejado la región en búsqueda de mejores oportunidades.
Visitamos la reserva y el vivero de plantas con diversas especies: tobalá (Agave seemanniana), cirial, barril, tobasiche (Agave karwinskii), arroqueño (Agave americana americana) y espadín (Agave angustifolia). Parte clave del proceso es la maduración de la planta que toma de seis hasta diez años en crecer hasta alcanzar la edad adecuada para ser cortada, siendo largos ciclos que deben ser considerados en la planeación de las regiones para evitar escasez y la prevalencia de especies locales.
Conocimos igualmente las áreas en dónde se realizan los diferentes pasos del proceso totalmente tradicional. Una vez que el maguey alcanza su madurez se cortan las pencas separando el corazón del agave, la jima, piña o también llamado simplemente agave, son cocidas en un enorme horno a flor de tierra gracias a la combustión de madera que eleva a altas temperaturas una cama de piedras sobre las cuales se depositan las piñas, cubiertas a su vez por una capa de tierra que es rociada con agua para generar vapor y facilitar la cocción por un período aproximado de cinco días. Posteriormente se extraen los agaves y se dejan enfriar para realizar la molienda.
Cuando llegamos al palenque justamente vimos cómo se fragmentaban a mano los agaves cocidos, que eran apilados en una carretilla para llevarlos al aparato que completaría la molienda. Lo interesante fue probar esos fragmentos de agave cocido, fibrosos pero con una gran cantidad de jugo azucarado llenos de distintivos aromas a maguey y notas ahumadas, un gran referente gustativo que puede ser correlacionado en el producto final, toda una experiencia.
Una vez que se muelen los agaves, el jugo y fibra obtenido son depositados en grandes toneles de madera en dónde se les añade agua y se les deja fermentar de forma natural entre diez y quince días dependiendo de las condiciones de la cosecha. Una vez que el maestro mezcalero determina que se ha alcanzado la fermentación completa de la “tina”, inicia el proceso de destilación.
Destilación tradicional en Oaxaca
En Real Minero, se realizan dos destilaciones en ollas de barro lo que le confiere características gustativas únicas. Muchos otros productores optan por alambiques de cobre. En Oaxaca la primera destilación la llaman “shishe” o “común” y en la segunda destilación se separan tres tipos de alcoholes conocidos como: punta, cola y el llamado “inguishe” que de acuerdo al productor, son residuos.
En este extraordinario viaje conocimos y degustamos las delicias de Mezcal Real Minero: espadín, mezcla de magueyes, barril, tripón, cuishe, tobalá, arroqueño y pechuga. Cada uno con características organolépticas particulares centradas en las notas herbales, mentoladas y ahumadas con gran cuerpo, cálidos y de paso suave en paladar. Entre los más intensos aromáticamente hablando encontramos el cuishe, tobalá, el de pechuga y el arroqueño, uno de los favoritos del grupo que aunadas a las exquisiteces de diferentes regiones de Oaxaca, preparadas por el chef Alejandro Ruiz de Casa Oaxaca fue una invitación al cielo gastronómico.
Muestra del perlado de un mezcal
Cerca del Templo de Santo Domingo en el corazón de la ciudad de Oaxaca, continuamos con nuestra ruta mezcalera en una cata y degustación en la Mezcaloteca. Espacio dedicado a la información, promoción y venta de mezcales tradicionales de diferentes regiones del país. En este espacio conocimos productos elaborados de diferentes especies de agave y es de interés conocer algunas condiciones que ellos consideran clave para llamar a un mezcal como tradicional: debe ser elaborado con maguey cien por ciento maduro; la fermentación debe ser completamente natural sin la adición de productos químicos; deberá contener una graduación alcohólica mínima de cuarenta y cinco grados Gay-Lussac –aunque es común encontrar productos de mayor graduación- se realizan de acuerdo a la tradición del lugar de origen del producto con fidelidad al gusto histórico a la región que pertenece; tienen una dimensión social y económica a la región que pertenece cuyo signo característico es el uso de la bebida como parte de sus fiestas, rituales y gastronomía; son de producción limitada, única e irrepetible y con una clara identificación del maestro mezcalero y de la comunidad a la que pertenece.
De cualidades aromáticas y gustativas indiscutibles, bebida de una tradición centenaria y hoy día una favorita expresión de la extensa gastronomía mexicana, el mezcal ha logrado ubicarse entre los restaurantes más reconocidos del país y en ciudades del extranjero. Se demostrará con el paso del tiempo, si sólo fue una moda pasajera o en el mejor de los casos, en un motivo para reconocer y apoyar las comunidades que lo producen para asegurar su prevalencia a largo plazo.
Dr. Salsa
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Artículo originalmente publicado en Los Sabores de México
