Al interior del Hotel Presidente Intercontinental, el restaurante Au Pied du Cochon uno de los espacios gastronómicos consentidos en la Ciudad de México gracias a su esmerada cocina francesa y su famosa cava de vinos, catalogada entre las más grandes de América Latina, nos abrió sus puertas por invitación del reconocido sommelier Tomás Salazar para experimentar un ejercicio de maridaje extraordinario, en dónde se fusionaron el talento del Chef de Cuisine David Gambeau y del sommelier Salazar para ofrecer un menú de armonías de los sabores de la cocina tradicional europea acompañados por los aromas y sabores del delicioso ron de Venezuela.
La cena maridaje, organizada a propósito de la visita a México de Alfonso Castillo, Gerente de Marketing Internacional de Ron Diplomático, nos llevó a un viaje por la historia del ron en Venezuela cuya tradición se remonta a la primera mitad del siglo XVI, cuando los españoles llevaron a este país sudamericano la caña de azúcar, elemento primordial del ron. Fuente de una poderosa industria se fue transformando hasta que en el 2003 se establece la “Denominación de Origen Controlada Ron de Venezuela” que se une a las denominaciones “Cocuy de Pecaya”, un destilado del jugo de una agavácea del mismo nombre y la del “Cacao de Chuao” célebre por la calidad del chocolate que puede producir.
La “D.O.C Ron de Venezuela” vigila el origen de las materias primas y un mínimo de añejamiento: “Estudiamos la Denominación de Origen Tequila y Café Colombia como bases para crear la nuestra. Entre otras cosas la D.O.C. Ron de Venezuela estipula que la materia prima tiene que ser cien por cien caña de azúcar, así como las mieles y melazas que confluyen en cualquier gota de ron venezolano tienen que ser de origen venezolano –ya que productores de otros países importan las melazas, materia prima del ron- no pueden tener menos de 40 grados de alcohol los cuáles deben ser añejados por lo menos dos años” comenta Alfonso Castillo.
Gracias a las facilidades prevalecientes en la época, el gigante de los destilados Seagram International se establece en 1959 en el centro occidente de Venezuela en las inmediaciones de la población llamada justamente “La Miel”. Región de privilegiadas condiciones climáticas para la caña de azúcar en dónde terminan las montañas de la Cordillera de los Andes y empiezan los llanos venezolanos los cuáles se benefician de la ventilación de las brisas provenientes de la cordillera y un diferencial térmico de aproximadamente 10 grados centígrados. Explica Castillo: “en esta región se produce el ochenta por ciento de la caña de azúcar del país, de tres especies: Central romana, Canal point y Venezuela. Nosotros utilizamos la miel que resulta después de la extracción del azúcar que procesamos con un procedimiento de destilación de origen canadiense llamado “batch” y alambiques de cobre en un proceso a mano dirigido por el maestro ronero Tito Cordero”.
“En el 2003, José Rafael Ballesteros y un grupo de inversionistas de la región compran la destilería y se inicia la comercialización de cuatro marcas de productos, de las cuáles Ron Diplomático siempre fue considerada especial por tratarse de un producto Premium” agrega el gerente de marca, “Empezamos a exportar en el 2004. Nuestra primera exportación fue a España y a partir de entonces hemos cosechado cincuenta y cinco medallas en diferentes concursos internacionales como el Congreso Internacional de Ron de Madrid, el Concours Mondial de Bruxelles y San Francisco World Spirits Competition. Ahora tenemos presencia en cincuenta países siendo Londres nuestra principal vitrina: se sirve Ron Diplomático en los mejores restaurantes de Londres como los restaurantes Hakkasan y Zuma”.
Salmón ahumado, crema de raíz fuerte y Blinis
“El proceso de producción es través de la destilación en batch y discontinua en dónde el maestro ronero Tito Cordero con una experiencia de veintiséis años y un equipo de colaboradores en dónde el de menos experiencia es de por lo menos quince años, realizan los cortes, el arte del blending y el mantenimiento de las barricas” comenta Castillo, “no manejamos el sistema de soleras y de esa forma sabemos exactamente el añejamiento de cada barrica”.
Diferentes barricas son utilizadas para añejar los rones de Ron Diplomático. Para Añejo, Reserva y Reserva Exclusiva se utilizan barricas de ciento ochenta litros que alguna vez fueron para Bourbon y para la pequeña producción, de apenas tres mil botellas, del Diplomático Ambassador se utilizan barricas que almacenaron Pedro Ximenez.
Callo de hacha a la plancha con risotto cremoso de hongos,
mantequilla blanca y teja de Parmesano
En el transcurso de la cena, cada plato armonizó estupendamente con los diferentes tipos de ron que fueron servidos. Se dio inicio con fresco y delicioso salmón ahumado, crema de raíz fuerte y Blinis. Después llegó un estupendo callo de hacha a la plancha con risotto cremoso de hongos, mantequilla blanca y teja de Parmesano ambos acompañados con Diplomático Añejo. El sommelier Tomás Salazar comentó su percepción del Ron Añejo: “Inclinando la copa podemos ver un lagrimeo muy elegante y viscoso. Aromas a frutas: cítricos, naranjas y toronjas. Flores blancas y amarillas: margaritas, cempasúchil y ligeramente manzanilla. Recuerda los lichis e incluso el kiwi. Más atrás, se va a los aromas de hierba: notas de caña y algo fresco como menta. Se presentan notas garapiñadas del añejamiento de la barrica como caramelo. Se expresa muy bien en boca con fragancias de naranja, higo, caramelo y vainilla”. Completó el experimentado sommelier: “A pesar de la fortaleza de los 40 grados es el ron más joven y en boca da esa amabilidad que se aprecia untuoso, meloso con notas de nueces garapiñadas”.
Cachete de res braseado con aceitunas, papas,
jitomates y hongos confitados
Posteriormente se dio paso a una armonía deliciosamente pecaminosa de cachete de res braseado con aceitunas, papas, jitomates y hongos confitados acompañado del Ron Diplomático Reserva el cuál fue añejado por ocho años. Destilado descrito por el sommelier Tomás Salazar como “de color intenso y con gran adherencia a la copa. Aroma mucho más elegante y complejo. Entramos de inmediato a nueces, vainilla, cacao y ligeras notas de plátano. Se presentan aromas de caramelo y tostados. En el fondo se presentan esas notas que nos recuerdan a flores amarillas. Se ha perdido un poco los aromas de fruta sin embargo se ha ganado en elegancia acompañado de las notas de roble. En boca se confirma la complejidad con gran volumen glicérico, notas de cacao y un retrogusto parecido a la pera compotada dulce”.
Festival de postres
Finalmente pare cerrar con broche de oro, se sirvió a la par del “Festival de postres” del restaurante –pastel de selva negra, postre de frutos rojos, profiterol y trufa de chocolate- un fantástico Ron Reserva Exclusiva. Destilado que cuenta con un añejamiento de 12 años en barricas el cuál fue descrito por Diego Enrique Zamora, sommelier del restaurante como “un ron más complejo con mucha naranja y vainilla que se marca más intenso. Con especies: canela muy marcada. Muy expresivo en boca, el primer trago es muy ligero, complejo pero suave en boca, alcohol redondo y buena expresión de la barrica”.
“Elegantes notas de miel hacia el maple. Mucha vainilla, toque ligero de nuez que hará un gran contraste con el postre de frutos rojos y notas de cacao” fueron los comentarios adicionales de la sommelier Silvia Ortiz Barba también del equipo de sommeliers del restaurante Au Pied du Cochon.
Quizá no es lo común, pero la armonización de los platos y el ron fue tanto inesperada como exquisita: elegancia aromática y una cocina refinada. Ron Diplomático llega a México a participar en un mercado competido, sin embargo la calidad de sus productos le augura mucho éxito. Venezuela cuenta con el ron como un excelente embajador para alcanzar el mundo.
¡Salud!
Dr. Salsa
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Artículo originalmente publicado para "Los Sabores de México"
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