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En un delicioso recorrido en Atlixco, se descubre las tradiciones y sabores de la región
Por Sandra Buch
Instagram: sandrabuchbarris
Cuando El Mural de los Poblanos, realiza una convocatoria, siempre es un evento lleno de aprendizaje, buena comida y un muy buen momento de convivencia. Es así como el pasado mes de mayo no fue la excepción, nos convocaron para ir a Atlixco, la salida fue muy temprano por la mañana.
Llegamos a Atlixco a las 11 am, llegando al obrador (1) de cecina de Doña Filo. Nuestro anfitrión, el ganadero Jaime Parra y esposo de Doña Filo, nos explicó que don Genaro Salazar, el papá de su esposa, es quien inició el negocio y cuando Jaime conoció a Doña Filo, prosiguió haciendo que éste progresara y se convirtiera en uno de los referentes de la región.
En el obrador aprendemos que tipo de res crían, siendo la principal la raza Charolais. Realizan matanza 2 veces por semana siendo un total de 4 reses, de las cuales aprovechan el filete, lomo, tapa y giba (la parte de la joroba, mucho más fibrosa, con grasa marmoleada y con un sabor muy especial).
Eduardo es un experto cortador de cecina, vemos como de una pieza realiza un solo corte perfecto; el cuál después de cortar, aplana con una piedra un poco y lo aparta apilado, antes de proseguir con el proceso.
Cuando ya ha realizado todos los cortes, les aplica sal -nos indica Don Jaime, que tuestan la sal y añaden una receta familiar a base de canela-. Ponen la carne en un tendedero en la azotea para que se oree durante unos 20 minutos. Pasado este tiempo la carne se recoge y se lleva a sus 2 puestos en el Mercado Benito Juárez, para deleitar a infinidad de paladares. Son 43 años de crianza, matanza y venta de cecina de Don Jaime y Doña Filo, siempre buscando la mejor calidad y producto sin ningún químico, para su clientela.
Todavía con los sabores de la cecina, aguacate, queso tipo panela, la cebolla con chile; nos disponemos a visitar las instalaciones de la cervecería, dónde nos recibe Carlos Bencomo, emprendedor cervecero.
Conjuntamente con otros socios, entre ellos el maestro cervecero canadiense Patrice Schoune, quien nos acompaña durante la visita. El 5 de diciembre de 2012 en las instalaciones de la ex hacienda del siglo XVI llamada San Mateo, fundan Cervecería 5 de Mayo.
La primera venta no podía ser más coincidente, sale al mercado un 5 de mayo de 2013, fecha conmemorativa de la batalla de Puebla en 1862.
Cervecería 5 de Mayo, tiene 3 marcas actualmente en el mercado: Saga (haciendo referencia a la cadena de sucesos dignos de recordar, aparte de la actual “batalla” para hacerse un lugar en el mercado mexicano de las cervezas artesanales); Osadía (señalando el ímpetu que caracterizó a los poblanos en la mítica batalla); y Serdán, apellido muy ligado a la historia poblana, que conmemora a los míticos hermanos, Aquiles, Máximo y Carmen, quienes tuvieran un papel relevante en la Revolución Mexicana de 1910.
Con motivo de los 157 años de la Batalla de Puebla, conjuntamente con la chef Liz Galicia y los emprendedores hermanos Luis Javier y Juan José Cue, deciden realizar una cerveza de temporada. Así nace la cerveza Mural de los Poblanos, estilo American Brown con Dry Hop, una adición de lúpulo para darle un toque más frutal, herbal y más amable a la cerveza.
El maestro cervecero de planta Oscar Peregrina, conjuntamente con la chef Galicia, realizaron una cerveza capaz de maridar con la amplia cocina poblana, asociando a la misma con el mole por el color, pero también con el pipián, con las cemitas y con cualquiera de la basta gastronomía del Estado de Puebla.
Para la presente edición se realizaron un total de 4500 botellas de 357ml y una edición de 300 botellas de 660 ml, de las cuales El Mural de los Poblanos venderá las 157 primeras como conmemoración de la onomástica del 5 de mayo. Cabe destacar que el diseño frontal de la cerveza fue realizado por el artista venezolano Damián Suarez, actualmente residente en México.
Después de la visita a la planta cervecera, una amplia explicación del proceso y poder probar el mosto antes del proceso de fermentación, en los jardines de la Ex Hacienda y debajo de la sombra de los impresionantes árboles que la resguardan, el Mural nos preparó un surtido de cemitas para poder disfrutar de la cerveza que estaban presentando. Cemitas de carnita, de chile relleno, milanesa de pollo, chalupa, en fin, todo un deleite para el paladar y la mejor comida para poder maridar y saborear la nueva cerveza.
Terminando la comida, Don Pablo, nieto de los primeros propietarios de la Hacienda San Mateo, nos dio un recorrido por la historia, reviviendo la época de la colonización, los primeros pasos como molino de trigo, las guerras, como sobrevivieron el paso de los años y como actualmente la Ex Hacienda alberga la cervecería y también la primera planta de Malta de México.
Fue un recorrido por las tradiciones, la historia, la vida y gastronomía tanto de Atlixco como de Puebla. Un día lleno de aprendizajes, historia y mucho conocimiento.
¡Toda una oportunidad de probar esta cerveza conmemorativa de la mano del Mural de los Poblanos y Cervecería 5 de mayo!
El Mural de los Poblanos
16 de Septiembre 506, Centro, 72000 Puebla, Pue.
Teléfono: 01 222 242 0503
Web: elmuraldelospoblanos.com
Sobre Sandra Buch: Originaria de la Ciudad de Girona, España. Egresada de la Universidad de Girona con especialidad de sommelier. Ha trabajado como sommelier en restaurantes. Actualmente es docente de programas de servicio y vinos para profesionales de la industria de hotelería, y reparte su tiempo en el área de venta de vinos importados.
Contenido creado en colaboración con Solovino Club
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