Cervezas italianas excepcionales: Baladin

Cervezas Baladin con crianza en barricas y fudres son excepcionales

Por Entre Copas y Corchos
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Escoger una historia de éxito para ser narrada en medio de la creciente explosión mundial del movimiento de la cerveza artesanal representa un reto, dadas las múltiples opciones: desde Mérida hasta Tijuana, desde la Patagonia hasta Alaska, pasando por toda Europa y siguiendo la ruta de la seda hasta China, la oferta de cervezas de alta calidad sigue en aumento, y es un hecho que se continuará incrementando.

Desde luego, esto va de la mano con el refinamiento gastronómico, que también está ocurriendo a nivel global. La creatividad y la innovación están en niveles sin precedentes, y los consumidores las están apreciando y, como factor importante, dispuestos a pagar por productos de elevados niveles de calidad que antes, sencillamente, no existían.

La cervecería Baladin, situada en la renombrada región vitivinícola del Piamonte, es la pionera del movimiento artesanal en Italia y ampliamente reconocida por ser la mejor. Sus creaciones fueron escogidas para ser importadas a México por el juez internacional y Beersommelier Omar Apud, quien con base en su experiencia evaluando cervezas de todo tipo en tres continentes, decidió que sus etiquetas merecían estar en nuestro país.

Para su elaboración, se utilizan levaduras autóctonas, frescas para cada lote, además de especias africanas, resinas como la mirra (¿recuerdan los regalos de los Tres Reyes Magos para el recién nacido Jesús? La mirra fue uno de ellos), trigo egipcio milenario y, para su gama más alta, maduración en barricas de vino, tanto tinto como blanco.

El fundador de la cervecería Baladin, Teo Musso, tiene sus instalaciones en la región vinícola del Piamonte; su padre fue vitivinicultor, lo que lo inspiró a crear una fusión entre cerveza y vino, la cual se expresa en sus Barleywines; éste es un estilo que se define por su alta intensidad de aromas, de sabores y de riqueza alcohólica.

Nueva dimensión de café

La gama de estilos de Baladin disponible en México consta de 16 innovadoras etiquetas, cada una con características diferentes de amargor y notas a malta, así como de diversos ingredientes adjuntos. Por ejemplo, Nora está inspirada en una antigua receta egipcia de hace más de 5,000 años y rescatada recientemente. Congrega ingredientes exóticos del norte de África como el Kamut (una antigua variedad de trigo que, dice la leyenda, fue rescatada por Noé en su arca), cáscara de naranja, mirra y hojas de dátil.

Otra creación interesante es Mielika, Birra alla Miele, un estilo creado en Italia, para el que se utiliza miel, y cuyo resultado gustativo es complejo y de amplio volumen en boca, con un toque dulzón muy equilibrado, que hace un deleitable maridaje de contraste con quesos maduros.

La gama de cervezas con maduración en madera merece una mención detallada, ya que son las únicas en el mundo que siguen un proceso de estancia en barricas que se usaron para enriquecer algunos de los grandes vinos italianos, los llamados Supertoscanos, que irrumpieron en la escena del mundo-vino de forma inesperada, al usar variedades francesas no autorizadas originalmente para esa región, y resultaron, gradualmente, en un éxito mundial. Las marcas Sassicaia y Antinori representaron un parteaguas en la tradición italiana vinícola al dejar de usar uvas Nebbiolo y Sangiovese en las regiones de Piamonte y la Toscana, respectivamente.

El paso por las barricas de esos vinos supertoscanos aporta a estas muy peculiares cervezas las propiedades de notas amaderadas, tostadas, nuez moscada y clavo de olor, así como de regaliz, piel de animal y establo.

Durante la cena-maridaje que se realizó con varios sommelieres y medios especializados con motivo del lanzamiento de estas nuevas etiquetas de Baladin, surgió la interrogante: ¿En una cata a ciegas de estos peculiares Barleywines, qué dirían los especialistas que son? Puesto que su nivel de gas carbónico es muy bajo, prácticamente nadie diría que se trata de cerveza, amén de que su paleta aromática es muy compleja: frutas secas como ciruelas pasas, nueces y castañas, chocolate, vainilla, créme brulée y miel. En boca, su cuerpo confirma la complejidad aromática, en particular la del chocolate oscuro, a la vez que ofrece amables matices de los taninos aportados por las barricas; la acidez es moderada y hay notas levemente dulces que aparecen en un conjunto cuyo equilibrio es sumamente placentero.

El cierre perfecto para la ocasión del lanzamiento fue un brindis con Método Classico, una cerveza del estilo Biére Brut, de reciente creación: se elabora, al igual que el champagne, con una segunda fermentación en la botella, en este caso de 18 meses como mínimo, lo cual da por resultado burbujas intensas y muy finas, con notas especiadas y a cereales, acidez muy balanceada y texturas que invitan a seguirla bebiendo: una excelsa fusión entre cerveza y vino.

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