Santo Tomás promueve el talento emergente

Tres mujeres ensenadenses que forman la vanguardia como una nueva generación

dedicada a la producción de vino mexicano

Diana Nava, Nicole Martain y Yahaira Baro

Por Marco Miranda

Esta bodega, la más antigua de Baja California y la segunda más antigua de México, presentó, para un petit comité, su proyecto más reciente, Entre Santos. Este nombre obedece a que los valles de la zona han sido bautizados con nombres de santos y a que la zonas de cultivo están rodeadas por ellos: San Vicente, San Antonio de las Minas y, obvio, Santo Tomás.

Los vinos son declarados abiertamente como experimentales, y todos ellos están elaborados por tres jóvenes enólogas. ¿Quiénes y cómo? Como es de suponer, todas ellas relacionadas de alguna forma con Sto. Tomás: Diana Nava, hija de Laura Zamora, actual enóloga titular; Nicole Martain, hija de Fernando Martain, un pionero de la vitivinicultura en la zona quien, en su tiempo, laboró para Sto. Tomás; y Yahaira Baro, hija del agrónomo en jefe, Antonio Baro.

El restaurante Almara, de apertura relativamente reciente, fue el marco para una deleitabilísima cena-maridaje con las cuatro etiquetas creadas por este joven equipo. Es ineludible destacar que nuestro excelso anfitrión, Santiago Cosío, director de Sto. Tomás, reclutó a Guy Santoro, uno de los mejores chefs de México, como su chef ejecutivo.

Y claro que esto se reflejó en los platillos: el primero, un amuse-bouche de robalo crudo con una condimentación tan sutil como este noble producto; el segundo, una muy francesa sopa de cebolla, que se hizo famosa por su propio derecho cuando Santoro trabajaba para Au Pied de Cochon, contribuyendo, a la vez, a la fama personal del chef en México; el tercero, un lechón que es, con toda probabilidad, el mejor que he probado en mi vida, incluso superando al del legendario -y centenario- Botín. Y lo mejor de todo: ¡los precios! Como gourmand y sibarita, siempre busco para mí, y por lo tanto recomiendo a mis lectores, una alta relación calidad-precio en todo lo que reseño, quiero decir que Almara es un verdadero garbanzo de a libra en la escena restaurantera actual.

Hay muy pocos lugares que ofrecen tanto valor por nuestros internacionalmente debilitados pesos.

Diana Nava, egresada de la especialidad de enología de la UABC

inició su trabajo en laboratorio de Bodegas de Santo Tomás

y ha realizado pasantías en Argentina

Nicole Martain, ingeniera ensenadense. Trabajó en la bodega Antonori en Napa Valley

y ha trabajado en Cavas Valmar

Yahaira Baro, ensenadense pasó su niñez entre los viñedos de Santo Tomás

egresada de la UABC con especialidad en enología y gastronomía

fundadora del grupo de cata "Enocofrades de Baja California"

Catamos y maridamos cuatro vinos. San Ciela, un Chardonnay 100%, nos abrió el apetito; el enfoque de este vino es ofrecer un vino abocado (es decir, algo dulzón sin llegar a ser un vino de postre) al segmento de los jóvenes aficionados. Eso sí, con calidad, sin azúcar agregada.

El segundo, San Aura, un rosado de 100% Barbera, es un vino muy fácil de tomar por su abundante frutalidad, a la vez que seco, con buena acidez y muy versátil para maridarse.

Comenzando con los tintos, San Landa es un ensamble de 60% Cabernet Sauvignon, 30% Tempranillo y 10% Syrah; muy accesible y con taninos suaves, que lo hacen muy apto para el gusto mexicano general; al igual que los dos anteriores, está dirigido principalmente al mercado de la gente joven, si bien no está reñido en modo alguno con los gustos de los conocedores.

El Antonia es un Carménère 100% que ostenta 24 meses de barrica francesa; en mi opinión, el vino mejor logrado de todos: conjuga elegancia en todos sus aspectos: taninos, frutalidad, fuerza del alcohol, acidez y madera bien integrada con el conjunto.

Vinos Entre Santos: San Ciela, San Aura y San Landa

El aspecto más destacable para, insisto, quienes buscamos vinos (y, desde luego, platillos) que nos ofrezcan mucho por lo que pagamos, es que la línea básica de San Ciela, San Aura y San Landa, tendrán un irresistible precio de $165, si bien no estarán disponibles más que en el club de vinos de Sto. Tomás en la zona de Ensenada. ¡Santiago y equipo, por favor avísennos cuando lleguen a la ciudad de México!

Sobre Marco Miranda:
Experto periodista gastronómico y catador de vinos. En búsqueda constante por las nuevas tendencias en la industria del vino.

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