El futuro de la cocina, chef José Andrés en el Wine & Food Festival D.F.

Chef y empresario José Andrés

Por Dr. Salsa

Desplazándose nerviosamente de un lado a otro del auditorio de la Universidad Anáhuac del Norte, con una playera en dónde se ve un Darth Vader con sombrero de cocinero, el reconocido chef y empresario español José Andrés cuestionaba algunos principios dados por sentado en la industria de la gastronomía a la vez que entregaba una buena dosis de inspiración a todos los asistentes. El mensaje de José Andres fue contundente: para él, ser cocinero y restaurantero exitoso no es suficiente, su meta es simplemente… Cambiar el mundo desde la cocina.

En el marco del Wine & Food Festival creado por el exfinanciero David Amar, quién celebró exitosamente su 5a edición en la Ciudad de México, después de realizarlo por cuatro años en Cancún y Riviera Maya, el chef José Andrés propietario de Think Food Group y una docena de conceptos gastronómicos y humanitarios, ofreció una conferencia titulada “El futuro de la cocina” para una audiencia formada principalmente por jóvenes estudiantes de gastronomía.

Ahora me queda claro la razón por la cuál fue nombrado Andrés como una de las cien personas más influyentes del mundo: es un personaje que inspira a seguirle. Su pasión por la cocina y sus diversos emprendimientos se desborda, insertando cuestionamientos en la audiencia como el origen de la inspiración, la creatividad y la capacidad de trascender de la cocina hacia dónde se puedan generar actividades económicas que propicien una mejoría en las comunidades que necesitan ayuda.

“No sólo seáis una receta. La receta nos esclaviza muchas veces. Hay que saberlas, respetarlas, pero también hay que rebelarse ante ellas” -Chef José Andrés

Historia y gastronomía

La divertida charla, llena de bromas y comentarios simpáticos dio inicio con el tema del origen de la inspiración. Para el chef español, ésta se halla en los mercados rodeado de frutas y verduras frescas. Mostró el video de un flash mob de músicos en un mercado y él dirigiendo la orquesta. Una metáfora que después explica: “La magia está en ver el mundo de otra forma, toma un prisma y ve el mundo a través de ese prisma”.

“Somos mucho más que cocineros que somos capaces de coger lo que nos da la madre tierra, transformarlo y ponerlo en un plato y compartirlo. El futuro de la cocina en México y el mundo, depende de ustedes. Conviértanse en directores de su propia historia” declara José Andres.

A través de dos ejemplos históricos, el chef español ilustra cómo la gastronomía es un recurso fundamental de la humanidad. Primeramente con el “Boston tea party”, cuando en 1773 los americanos lanzaron al mar un cargamento de te en protesta por los altos impuestos del gobierno Británico y se considera el suceso como precursor de la guerra de independencia. Por otro lado, la historia de Gandhi que enseña a su pueblo a hacer sal para su consumo propio en 1930 igualmente como una protesta contra impuestos.

“Queda claro el poder que puede haber en la cocina. Es importante recordar lo que ha pasado aunque queda mucho por hacer y aprender. La cocina es ciencia, es historia, es cultura, es educación, es energía, es paz, es salud” exclama emocionado el chef, “No sólo seáis una receta. La receta nos esclaviza muchas veces. Hay que saberlas, respetarlas, pero también hay que rebelarse ante ellas”.

Creatividad en el Minibar

Minibar por José Andrés es un pequeño restaurante-estudio de cocina de vanguardia ubicado en Washington DC. En dónde se busca combinar arte y ciencia así como la transformación de las raíces de las cocinas de diferentes países a través de depuradas técnicas culinarias. El objetivo del restaurante es despertar los sentidos y sorprender, cruzando los límites creados por la expectativa sobre la comida y hasta dónde puede llegar la experiencia gastronómica. El chef no puede negar la influencia definitiva que su estadía en El Bulli y trabajar con Ferran Adrià le ha dejado.

Muestra entonces sus logros en Minibar, los videos de una experiencia en su restaurante y la esfera de mojito en dónde ha logrado insertar burbujas de gas carbónico que sorprenden al comensal. También una empanadilla en dónde la pulpa es la envoltura y su consistencia etérea se deshace en la boca.

Cuenta la historia de cómo su búsqueda de inspiración le lleva a conocer, a como de lugar al célebre escultor en vidrio Dale Chihuly (Ver: http://www.chihuly.com/). “Le llamé y no me contestó, les escribí y no me respondió, hasta que lo logré. Aquí la lección es cuando no se abre la puerta, seguir tocando y cuando no se abre, buscar una ventana. No dejen de buscar su objetivo con suficiente ansia” subraya a los estudiantes.

De ese encuentro surge la “Ensalada Chihuly” que se inspira en las esculturas de vidrio que el artista ha colocado en jardines de todo el mundo. El plato consiste en un “jardín” de diversos vegetales minuciosamente colocados, combinando unos elaborados jitomates deshidratados, horchata de chufa y coronados por gotas de aceite de oliva encapsuladas en caramelo.

Ciertamente de sólo ver el video se provoca probarlo y conocer sus sabores. “No se si es una sopa que es una ensalada o una ensalada que es sopa, que sea cualquier cosa, es la inspiración a partir de un artista” afirma emocionado el chef.

Para ilustrar la flexibilidad de su postura con respecto a la raíz de las diferentes cocinas, muestra José Andres a continuación el fusili de parmesano. Un plato en dónde la pasta no se hace con harina, se hace con agua. Agua de parmesano que se congela con nitrógeno líquido y después es inyectado con un pesto aderezado con trufa y huevo.

Los videos y la explicación de cada plato muestra un decidido paso por la vanguardia. Creatividad, diversión eso es la historia que el chef español desea comunicar con sus platos.

El poder social de la cocina.

Más tarde la charla toma un giro mucho más serio y se empieza a mostrar ese anhelo de José Andrés por cambiar el mundo. “Somos lo que somos gracias a la gente que tenemos a nuestro alrededor. ¿Para qué me vale abrir un “Minibar” con un menú de $500 dólares por persona en el corazón de Washington, cuando estamos dando de comer a 8,000 personas al día -en el programa de DC Central Kitchen que recicla alimentos y capacita a cientos de personas diariamente- una cosa no tiene sentido sin la otra” explica José Andrés y continúa: “¿Por qué dar de comer a los ricos, a los pocos que se pueden permitir pagar eso? Yo digo que nuestra misión como cocineros es dar de comer a los pocos sin perder la visión, la conciencia, de ayudar a alimentar a los muchos”

“En el 2050 vamos a ser 9 billones en este planeta y que tendréis vuestro restaurante o trabajaréis para uno o para vosotros, estaréis en un restaurante de $300 o $400 dólares o en una taquería en la calle. Os dije que debéis marcar vuestro destino y vosotros marquen su llegada y estar contentos con lo que han decidido. Tengo un camión que sirve bocadillos de a $4 o $5 dólares y a la vez un restaurante que sirve un menu de $500. Chicos, no les va a faltar trabajo. ¡Imaginen desayunos, comidas y cenas para 9 billones de personas!” continúa el chef despertando risas en el público, “Ustedes pueden marcar una diferencia. Todo lo que pongan en el plato dictará como será el mañana. Ya lo dijo Brillat-Savarin, el futuro de las naciones dependerá de cómo éstas se alimenten imaginados el poder que tenemos en nuestras manos”.

Entonces empieza a explicar de qué va su emprendimiento Beefsteak. Y sorprende, por la obviedad de proponer algo que nadie había propuesto: un restaurante de comida rápida en donde todos los platos son a base de vegetales frescos y preparados al momento. Una idea para combatir la obesidad. La imagen del restaurante es divertida: vegetales irreverentes que persiguen un filete o se pelan a si mismas (http://beefsteakveggies.com/).

Después comenta el reto de las cocinas limpias. Más bien se refiere al problema en dónde el carbón es el combustible para cocinar, como sucede en Haití y en muchos otros países como México. Una cadena de problemas que se van dando como fila de fichas de dominó al caer: las mujeres no van a la escuela por buscar leña, la búsqueda de leña para convertirla en carbón lleva a la deforestación, ésta favorece la desaparición de tierra fértil, que a su vez provoca la desaparición de las verduras. La tierra deslavada acaba en el mar y afecta a los corales, la falta de coral tiene consecuencias en la poblaciones de peces en el océano. “Todo empieza en la cocina” dice el ya entusiasmado chef, “y la cocina es un agente del cambio” y el chef explica de su proyecto de panadería sustentable Boulanjri Beni en Puerto Príncipe Haití. Una panadería creada en el orfanato de Zamni Beni que produce pan que se vende a las embajadas y ofrece capacitación.

“Podemos aspirar a tener el mejor restaurante del mundo, pero también podemos aspirar a que esa gente que forman parte de este planeta estén mejor. Cuando hablamos de pobreza tendemos a hablar de nosotros y de ellos, como otros. Todos somos uno mismo. En el momento que todos como ciudadanos nos demos cuenta que todos somos lo que somos gracias a la gente que tenemos a nuestro alrededor, el mundo irá mucho mejor.” exclama lleno de emoción el chef español y contundente concluye su conferencia: “Vosotros a través de la cocina tenéis ese poder: aprender de sus profesores, de su escuela y de sus amigos. Viajar y regresar, lanzar el ancla y empezar a hacer sus sueños realidad pero conseguir que otros que quizás la tengan más difícil también hagan realidad sus sueños. Ese es el siglo XXI, el que no sólo a ti te vaya bien, aspirar a que la gente alrededor también le vaya bien como a ti y la cocina tiene ese poder”.

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