Urge la protección y conservación del patrimonio gastronómico mexicano

Chef e investigador Ricardo Muñoz Zurita

Entre muros de cantera de rosa, el calor inundaba el agitado movimiento de Morelia en Boca: Festival Internacional de Gastronomía en su segunda edición. El público se trasladaba entre el gran escenario preparado para las demostraciones culinarias, la Villa Gourmet y los salones de cata instalados en la parte superior. Un festival que contó con una nutrida agenda de presentaciones, conferencias y catas que se sucedieron simultáneamente en el hermoso Palacio Clavijero. En el patio del inmueble virreinal, rodeados del público con una gran presencia de estudiantes de gastronomía, nos encontramos al reconocido chef Ricardo Muñoz Zurita, considerado como uno de los más importantes promotores de la gastronomía nacional y un prolífico investigador que a lo largo de sus viajes por todos los rincones de México ha conocido a productores, cocineros y a través de la documentación formal ha realizado una invaluable aportación a la cultura gastronómica mexicana.

Títulos como "Los Chiles Rellenos en México" (UNAM 1996); "Verde en la cocina Mexicana" (HERDEZ 1999); el "Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Mexicana" (CLIO 2000); "Salsas Mexicanas" (Larousse 2009); "Los clásicos de la cocina mexicana" (Larousse 2009) y "Verde, Blanco y Rojo en la cocina Mexicana" (Larousse 2010) son parte de la extensa obra del chef. Actualmente Ricardo Muñoz Zurita se encuentra preparando su siguiente libro, ahora enfocado al tema general de los chiles de México, obra cuyo trabajo está en progreso pero que cuenta con un gran avance y que se estima estará disponible para fines de éste año.

“Sin una cocina basada en nuestra tradición no tendríamos lo que tenemos ni seríamos lo que somos” –Chef Ricardo Muñoz Zurita

Galardonado por diferentes organizaciones y conferencista en diversos foros nacionales e internacionales, chef propietario de los restaurantes Azul y Oro, Azul Condesa y el recientemente abierto Azul Histórico en el corazón de la Ciudad de México, es una fuente de inspiración para cocineros dentro y fuera de México, convirtiéndose en autoridad en la materia y embajador de la rica cultura culinaria mexicana por el mundo entero.

En una breve charla, el chef Muñoz Zurita nos compartió algunos puntos sobre los retos actuales de la gastronomía mexicana y del contenido de su próxima obra.

“Lo tradicional es fundamental porque si no se tienen buenas tradiciones es muy difícil dar continuidad a algo en particular y es muy importante porque sin una cocina basada en nuestra tradición no tendríamos lo que tenemos ni seríamos lo que somos” enfatiza el chef con respecto a la importancia de la tradición sobre todo para aquellos cocineros en formación en las numerosas escuelas gastronómicas del país. “Sin embargo también las tradiciones se renuevan, se actualizan y es bonito tener una mezcla de lo moderno y lo tradicional. Creo que estamos viviendo una época muy bonita en la que estamos los muy clásicos como yo, pero también están los muy vanguardistas como Edgar Núñez, Enrique Olvera y muchos otros tantos que están haciendo cosas muy interesantes” agrega el chef Muñoz Zurita.

Sobre el trabajo de investigación para su nuevo libro, el chef urge una revisión de la concepción de la cocina en base a los ingredientes, muchos de ellos en peligro de extinción por escaso uso, olvido de preparaciones y plagas que hacen más difícil y costoso su cultivo: “La riqueza de los ingredientes en México es realmente algo muy importante porque somos un país en el que tenemos una gran biodiversidad, una riqueza en fauna y flora que genera una gastronomía muy diversa y variada. La parte triste del asunto es que yo siento que ha faltado mucho cuidado en todo lo que tenemos. Como en ese sentido, somos demasiados ricos, no nos damos cuenta de todo lo que tenemos y se preserva muy poco. Entonces es un gran faltante, como una gran tarea que queda por hacer, la preservación de la flora, de la fauna y de las recetas antiguas”, se vive una dualidad en un momento en el que se reconoce la culinaria mexicana en todo el mundo: “Por un lado estamos viviendo un momento muy hermoso donde florece la cocina mexicana pero por otro lado entran en el gran olvido muchísimos ingredientes y muchísimos platillos”, explica el reconocido chef e investigador, “actualmente estoy trabajando en un libro sobre chiles y me estoy dando cuenta que lamentablemente hay muchos chiles que están en serio peligro de extinción. Productos que se están cultivando muy poco y de forma regional [como es el caso del chilhuacle de Oaxaca], y que provoca que se estén perdiendo las especies. Estamos ante un punto en el que algunos chiles cada vez se consumen menos, son más costosos y además han entrado plagas al país, aspecto que no habíamos considerado. Aquellos chiles que se cultivaban a cielo abierto, ahora tienen que ser cultivados en invernadero para poder protegerlos. El problema es mucho más serio de lo que imaginamos o de lo que pensamos” amplía el chef.

Urge el chef a la realización de acciones enfocadas a preservar dicha biodiversidad: “Entonces tenemos que poner mucho cuidado en lo que estamos haciendo, porque exige todo un programa de rescate y todo un programa de conservación para la riqueza que tenemos. Pero lamentablemente el chile no es el único ingrediente en ésta situación, he mencionado éste porque es el que tengo en estudio, pero en realidad hay muchos más productos que deben conservarse” puntualiza el chef.

Aunado a la autenticidad de las recetas que dependen de los ingredientes originales, se debe considerar el aspecto social. Las comunidades que tradicionalmente cultivan este tipo de productos se ven en la necesidad de cambiar de productos o incluso abandonar la actividad agrícola por completo por la baja rentabilidad. El chef Muñoz Zurita busca en alianza con otros chefs, fomentar el uso de estos productos que permita su conservación.

Dr. Salsa
Twitter: @drsalsamx