Mesamérica: Cocina mexicana como protagonista global

Organizadores y patrocinadores de Mesamérica

Cocineros, profesionales y estudiantes de la gastronomía de todo el país van afinando sus cinco sentidos para inspirarse con los conceptos e ideas que serán compartidos por exponentes de primer nivel en el congreso gastronómico Mesamérica. Quizá el congreso más ambicioso que se haya organizado en la Ciudad de México, el cual convocará a figuras nacionales e internacionales de la cocina y de otras disciplinas del 25 al 28 de Julio en el auditorio BlackBerry.

“Los cocineros a veces nos sentimos solos y que nadie hace lo que nosotros, pero el proceso creativo en el diseño, en la música y en el arte es muy parecido. Si abrimos el panorama nos vamos a dar cuenta que podemos aprender mucho de esas disciplinas” –Chef Enrique Olvera

Mesamérica pretende aportar un enfoque que escape de los tópicos habituales de los fogones y salones de restaurantes, que sea incluyente y de forma particular que sea de utilidad en las tareas día a día de todo cocinero en México: “La idea es profesionalizar a la industria a través de ponencias, con un enfoque multidisciplinario donde tendremos personajes que se relacionan de alguna forma con la cocina como arquitectos, diseñadores, antropólogos e historiadores que van a estar junto a nosotros, los cocineros y que van a hablar de temas relacionados con la gastronomía” compartió el reconocido chef Enrique Olvera (Pujol) quién se ha convertido en la voz más visible del recientemente creado Colectivo Mexicano de Cocina, un grupo de alrededor de treinta chefs a nivel nacional, entre ellos los más reconocidos del país, cuyo primer esfuerzo en conjunto es la participación en el congreso.

“Los cocineros a veces nos sentimos solos y que nadie hace lo que nosotros, pero el proceso creativo en el diseño, en la música y en el arte es muy parecido. Si abrimos el panorama nos vamos a dar cuenta que podemos aprender mucho de esas disciplinas” agrega Olvera. En una nutrida agenda en dónde los organizadores hacen énfasis que fue “orquestada por cocineros para cocineros”, la calidad de la información de las exposiciones fue la prioridad: “Para nosotros en Mesamérica lo fundamental fue el contenido de los ponentes. No estábamos buscando solamente cocineros que tuvieran gran prestigio y que vinieran a compartir lo que hacen, sino que tuvieran algo que contar que tuviera relación a México” agrega el chef del Pujol. Con el propósito de despertar la génesis de nuevas ideas se han incluido además de personalidades de la cocina de México y del mundo entero, ponentes como los investigadores Edelmira Linares (UNAM), maestra en biología con sendos estudios en la etnobotánica y hongos comestibles; Carlos Yescas (Lactography) dos veces Juez Internacional Supremo del concurso World Cheese Awards y Subject Matter Expert por la American Cheese Society, así como el historiador José Luis Juárez López autor de "Nacionalismo culinario. La cocina mexicana en el siglo XX" por mencionar una de sus prolíficas investigaciones. Ampliando la fuente de inspiración se han invitado personalidades de otras esferas como los diseñadores Alejandro Castro, Héctor Esrawe, el arquitecto José Castillo y el crítico de arte James Oles.

En paralelo, el congreso Mesamérica desea contribuir al posicionamiento de la cocina mexicana, la riqueza de la biodiversidad del territorio nacional en todo el mundo: “Otro tema muy importante es potenciar a la cocina mexicana como uno de los jugadores principales en el escenario global de cocina, eso como lo pretendemos lograr es traer periodistas, gente de medios internacionales para que ellos puedan ver lo que está sucediendo en México”, comenta Olvera, “los chefs que vienen de fuera que vayan a los restaurantes, a los mercados y de alguna maneara se conviertan en embajadores del país para cuando regresen a sus casas puedan platicar de lo que está sucediendo en México”. La diversidad, en un sentido amplio, en términos de productos, técnicas y estilos es lo que se pretende difundir hacia el exterior: “Yo creo que la gente, lo que no entiende sobre México es su gran diversidad, así como en Italia, Japón, China, no es un problema exclusivo de la cocina mexicana. Siempre hay esta tendencia a limitar, a estandarizar y a simplificar las cocinas y yo creo que tenemos que comunicar esta gran diversidad y riqueza cultural sobre todo fuera de México. Nos siguen viendo como una gran cocina y no una colección de pequeñas cocinas regionales, como una cocina muy rustica, poco sofisticada, cargada de sabor sí, pero con fallas a nivel técnico y eso no es cierto” amplia Olvera. “Queremos compartir lo que está pasando ahora, esto es la cocina tradicional y moderna, lo que México está haciendo hoy”, concluye el chef.

El congreso será un foro incluyente en dónde se dará espacio a la alta cocina, la cocina creativa, cocina de la calle, regional y tradicional. “Queremos que sea un espacio en dónde todo el mundo quepa, la invitación es para todos los cocineros de pequeños o del gran restaurante en una zona privilegiada de del país, básicamente es un foro en dónde todo el mundo interesando en la cocina pueda participar: alumnos, profesionales, etc.” expresaron los organizadores.

Los estudiantes de cocina son considerados de gran importancia para el congreso, “hemos platicado de lo importante que es la unión de los cocineros alrededor de lo que está sucediendo en el país. Es muy importante que como escuelas gastronómicas, nos empapemos de esa unión, [Mesamérica] no es un proyecto de una o de dos escuelas, es un proyecto de todos” explicó Carlos Coronado del Instituto Arte Culinario Coronado. “En este momento existe una gran cantidad de alumnos de cocina y ellos son el futuro de la cocina mexicana. Nos enfocamos como escuelas, como profesionales para darles un buen ejemplo y a contribuir al desarrollo de un mejor país, es un esfuerzo en lo individual y en lo colectivo” agregó Enrique Olvera.

Entre los grandes personajes de la cocina nacional se contará con ponencias de los chefs Ricardo Muñoz Zurita (Azul y Oro), Daniel Ovadía (Paxia), Mikel Alonso (Biko), Jair Téllez (Merotoro), Carmen Ramírez (El Bajío), Mónica Patiño (Naos), Alejandro Ruiz (Casa Oaxaca), José Ramón Castillo (Que Bo!), Adrián Herrera (Adrián Herrera), Roberto Solís (Néctar), Guillermo González Beristáin (Pangea) y Paulina Abascal (Dulces Besos) entre otros. Participarán figuras internacionales de la talla de Rosio Sanchez (Noma), Daniel Patterson (Coi), Albert Adrià (Tickets), Connie Green (Wine Forest/Wild Foods), Oswaldo Oliva (Mugaritz), Rick Bayless (Topolobampo), Yoshiaki Takasawa (Aronia), Brooks Headley (Del Posto) y Lars Williams (Nordic Food Lab) entre otros.

El producto que tendrá la atención en el congreso será el de los hongos comestibles, como explicó Olvera: “Muchas veces creemos que la cocina mexicana se limita a maíz, frijol, chile y jitomate. Sí es nuestra base, es la parte más importante de nuestra cocina, pero muchas veces nosotros no sabemos que somos un país con una gran variedad de hongos. Queremos sembrar la semilla de que tenemos otros productos”.

Por otro lado, los organizadores compartieron que habrá cenas en paralelo a la realización del congreso en los espacios de los chefs Ricardo Muñoz Zurita (Azul y Oro), Jair Téllez (Merotoro) y Elena Reigadas (Rosetta), cuyos menús y maridajes aún se están desarrollando.

Sobre el formato del congreso, los organizadores explicaron que habrá dos tipos de boletos, los cuales están a la venta como paquetes para los cuatro días del cogreso: los boletos llamados “VIP”, estarán cerca del escenario en un espacio tipo lounge en dónde se podrá convivir con los chefs y ponentes, así como disfrutar de la degustación de canapés creados por los chefs Gerardo Vázquez Lugo (Nicos), Jorge Vallejo (Quintonill) y Daniel Ovadía (Paxia), acompañados de vinos mexicanos seleccionados por Sophie Avernin (Grandes Viñedos de Francia). Los boletos llamados “Gradas”, estarán ubicados en la parte de arriba con butacas estilo auditorio y finalmente para cerrar el congreso, el día sábado se ha planeado un concierto que también se disfrutará en el Auditorio Black Berry.

Mesamérica aspira a ser el congreso gastronómico anual de mayor importancia para cocineros en la Ciudad de México, con una agenda que abarca entre otras cosas, chefs de los más prestigiados restaurantes del país y del mundo, investigadores y personalidades de otras disciplinas en dónde la creatividad es fundamental, todo ello ha dispuesto grandes expectativas por parte de profesionales de la industria y una multitud de estudiantes. No pretende desplazar otros congresos los cuáles se vienen desarrollando desde hace algunos años en otras ciudades, pero si distinguirse por la generación de nuevas ideas que sirvan de inspiración para cocineros, explicaron los organizadores. La experiencia augura un congreso exitoso. Como todo evento de este tipo podrá haber detalles que agraden o no a los participantes y es indudable que surgirán aspectos a mejorar, pero es muy probable que más allá de esas características inherentes a los congresos gastronómicos, la cocina mexicana una vez más se colocará en titulares a nivel mundial a finales de Julio. Esperemos que comunique, como casi siempre, un excelente sabor de boca.

Bon appétit!
Dr. Salsa
Twitter: @drsalsamx

Venta de boletos en el sistema Ticketmaster (Abono para los 4 días de la Cumbre): Gradas $1,250.00, VIP $2,500.00, Estudiantes: $1,000.00.

Auditorio BlackBerry
Av. Insurgentes Sur #453, Col. Hipódromo, Delegación Cuauhtémoc, México, DF 06100
Sitio web de MESAMÉRICA: http://www.mesamerica.mx/