Mestizaje gastronómico con vinos Covitoro y cocina mexicana

Sala de barricas de la Bodega Covitoro DO Toro

El viernes pasado tuvimos oportunidad de asistir a una cena maridaje en el restaurante y enoteca Mercaderes, en el Centro Histórico. Los vinos degustados, de la Bodega Covitoro (DO Toro, España), fundada en 1974, posee parte de los viñedos más antiguos de la denominación y cuya primera añada salió al mercado en 1978.

La cata fue guiada por el sommelier Tomás Salazar, quien hizo una descripción detallada de cada uno de los vinos. La presentación de la bodega fue realizada por su Director Gerente, Alfonso Garcés.

El vino de entrada fue Cermeño, 100% tinta de Toro. Vino joven amplio, sabroso y persistente, de color rojo picota cereza muy vivo, con aromas a frutas negras y rojas típicas de la variedad con la que está elaborado, es un vino estructurado y bien equilibrado.

El segundo vino de la noche fue acompañado por los Tacos Pancho Villa de la casa: tacos de arrachera en tortilla de maíz, con guacamole y chiles toreados. El vino, Baco, rojo picota muy concentrado. Aroma de buena intensidad, con recuerdos de fruta negra madura. En boca, se trata de un vino de cuerpo medio, con muy buena acidez, sabroso, fresco, con mucha fruta y buen final.

El tercer vino fue el Gran Cermeño (100% tinta de Toro), el cuál fue maridado con Tagliatelle a la Rota, en salsa de pomodoro y queso Grana Padano de 18 meses de maduración. Gran Cermeño presenta los aromas típicos de la variedad, con gran riqueza y profusión de matices. Se trata de un vino persistente, glicérico y brillante. De color rojo picota intenso, es fino en boca, con una complejidad aromática y con taninos redondos y perfectamente integrados que hacen de él un vino sabroso y largo en sensación, fruto de su cuidada elaboración y su crianza.

Finalmente, el cuarto vino de esta cena fue el vino de autor de la bodega, Cañus Verus, elaborado 100% con tinta de Toro. Es un vino excepcional, procedente de viñedos de más de 80 años, perfectamente integrado en la madera que le aporta su estancia en una cuidada selección de barricas de roble francés y americano durante 10-12 meses tras lo cual reposa en botella durante un mínimo de 12 meses. Este vino fue maridado con Filete Chiapas, con granos de elote, rajas de poblano y queso chiapas.

Esta cena maridaje fue una muestra de lo que Bodegas Covitoro ofrece en México. Esa noche anunciaron la próxima llegada al país de Arco del reloj, otro de sus vinos de autor, que procede de viñedos plantados entre 1880 y 1910, cuyos rendimientos apenas alcanzan 1 kg de uva por cepa. Por las características de los viñedos, se trata de un vino de edición limitada y numerada que, sin duda, al igual que los vinos ya distribuidos en México, sorprenderá gratamente a la nariz y al paladar.

Felicitamos a Bodegas Covitoro por traer estos excelentes vinos a México, a través de Bodegas de Vino. Agradecemos a Alfonso Garcés, Tomás Salazar y Marcos Sandoval, gerente de Mercaderes, haber compartido con Entre copas y corchos esta grata experiencia enogastronómica. Una prueba más de que los vinos del Viejo Mundo ensamblan de maravilla con las delicias de la comida mexicana.

Vitis Vinífera
Twitter: @vvinifera

Viejas vides de los viñedos de Covitoro

Sobre la variedad Tinta de Toro
Variedad autóctona por excelencia de cuyos orígenes apenas se tiene información. Se considera que fueron los romanos (210 a.C) los verdaderos promotores de la viticultura en la cuenca del Duero, invadiendo el territorio anteriormente vacceo y destruyendo totalmente la ciudad a las órdenes del general cartaginés Anibal.

El 11 de enero de 1505 se proclaman las 83 leyes en Toro, siendo esta sede de las Cortes; una ciudad que siglos más tarde se consolidaría como capital de provincia. Son numerosos los documentos que a lo largo de estos años ordenan, regulan y reconocen el cultivo de la vid y su importancia económica en la ciudad. El vino de Toro viajó al nuevo mundo bautizando su descubrimiento, debido a características que le hacían perdurar y conservarse en tan largos viajes.

Tras la invasión filoxérica en España en el año 1870 el cultivo de la vid sufre una gran reconversión, y es en Toro donde la variedad Tinta de Toro ancla sus raíces en terrenos arenosos sueltos y bien drenados, conservándose hasta nuestros días la multiplicación del viñedo en pie franco. En esta fecha Toro cuenta con Estación Enológica propia ubicada en la ciudad prestando servicios técnicos a las demandas vitivinícolas del momento. El 26 de mayo de 1933 a Toro se le otorga por primera vez la Denominación de Origen (Publicación Gaceta 4 de junio de 1933).

En el año 1990 la Junta de Castilla y León se ve inmersa en un plan de selección clonal y sanitaria de la vid, rescatando y multiplicando las variedades autóctonas de la Comunidad, entre ellas la Tinta de Toro, la cual goza en este momento del sello de certificación como variedad autóctona, con nombre propio, con características agronómicas y ampelográficas bien definidas.
Con información del Consejo Regulador de la D.O. Toro
Fotos cortesía de Bodegas Covitoro