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Chefs galardonados en la entrega de reconcentramientos
de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo
México repite su representación con la designación de los restaurantes Pujol del reconocido chef Enrique Olvera, que asciende 13 posiciones para ubicarse en el lugar 36, y el restaurante Biko de los importantes chefs Bruno Oteiza y Mikel Alonso que se coloca en el lugar 38, poniendo de manifiesto la proyección gastronómica actual a nivel mundial de la rica gastronomía mexicana y sus variantes como ocurre en Biko que presenta una fusión de cocina vasco-mexicana.
"Repetir significa, por un lado, que la gastronomía mexicana comienza a recibir el reconocimiento internacional que merece... y por otro, que estamos ante un horizonte muy prometedor si sabemos aprovecharlo” -Chef Enrique Olvera
La selección de restaurantes se realiza con la participación de 800 líderes internacionales en la industria de la restauración divididos en 27 diferentes regiones del mundo. Cada región cuenta con 31 miembros incluyendo un presidente. El panel, que se renueva anualmente, está formado por críticos gastronómicos, chefs, restauranteros y gastrónomos prestigiados de los cuáles cada uno cuenta con siete votos. De los votos disponibles, cada jurado debe utilizar tres para restaurantes fuera de su región y el resto para lugares locales.
En general las reglas para la selección de los mejores restaurantes de acuerdo a la revista Restaurant son:
- La votación es estrictamente confidencial antes del anuncio de los premios.
- Los miembros del grupo votan por cuatro restaurantes dentro de su región y tres fuera de su región.
- Los votantes deben haber comido en los restaurantes designados por ellos en los últimos dieciocho meses.
- A los jurados no se les permite votar por los restaurantes de los que son propietarios o en dónde tienen intereses involucrados.
- Las nominaciones deben hacerse para el restaurante, no por el empresario, restaurador, grupo o el chef.
- Los panelistas presentarán sus siete opciones en orden de preferencia (esta información se utiliza para decidir sobre las posiciones en caso de empate).
Thomas Keller, Per Se and Fabio Degli Esposti, Per Se and The French Laundry
Keller ganador del "Lifetime Achievement" *
Elena Arzak, Arzak y Stephane Gerschel
Elena ganadora del The Veuve Clicquot World's Best Female Chef. *
La edición 2012 de la también llamada Lista de San Pellegrino y Acqua Panna por las marcas patrocinadoras, pudo ser seguida por “foodies” y gastrónomos alrededor del mundo en su transmisión en vivo en las páginas de The World’s 50 Best Restaurants, Fine Dinning Lovers, en YouTube y en Facebook. Estrechamente ligadas a las redes sociales en Facebook y Twitter se fueron mencionando los ganadores simultáneamente a las menciones en vivo en la ceremonia.
La importancia de Asia y el poder económico que representa que se ha visto reflejada en muchas industrias se pone de manifiesto también la gastronomía. Durante la ceremonia se anunció la creación de una lista de los 50 mejores restaurantes del mundo para Asia cuya celebración se realizará a finales de febrero del 2013 en Singapur.
Chef Enrique Olvera Figueras, Restaruante Pujol (Lugar 36)*
Chefs Bruno Oteiza (centro) y Mike Alonso (der.)
Restaurante Biko (Lugar 38)
Foto: Erika del Paso / Cortesía de http://www.theworlds50best.com/
La chef Elena Arzak, hija del notable chef Juan Mari Arzak con quien ha hecho equipo, fue nombrada “La mejor chef femenina” por su evolución constante, su aproximación a la cocina basada en la investigación y la experimentación con los sabores.
El chef Thomas Keller fue galardonado con el premio “A los logros de una vida”. Keller se ha convertido en un coloso en la industria de la restauración. Su restaurante icónico “The French Laundry” en Yountville, California revolucionó la cocina norteamericana gracias a la combinación de técnicas francesas clásicas con ingredientes locales de alta calidad años antes de que fuera un concepto de rigor en la alta cocina. Ahora con su restaurante "Per Se", cuya apertura data del 2004, Keller realiza una interpretación urbana de “The French Laundry” con los mismos niveles de calidad en alimentos y servicio en ambos establecimientos. William Drew, editor de la revista Restaurant ha declarado: "Chef Keller ha sido durante mucho tiempo una figura de inspiración en el mundo de la restauración -no sólo para los numerosos cocineros que han trabajado bajo su supervisión, sino también para muchos otros que han probado su maravillosa comida o simplemente lo han admirado en la distancia. Sus restaurantes con presencia permanente en la lista de los mejores 50 del mundo es un testimonio en sí mismo de la brillantez duradera de uno de los más respetados maestros culinarios."
El momento culminante de la ceremonia fue cuando se nombró a Noma del chef René Redzepi como el mejor restaurante del mundo por tercer año consecutivo, complementando un selecto grupo, dos restaurantes españoles, El Celler De Can Roca de los hermanos Joan, Jordi y Josep Roca queda en segundo. Mugaritz del chef vasco Andoni Luis Aduriz en el tercer lugar, el D.O.M de Alex Atala en cuarto y finalmente el italiano Osteria Francescana del chef Massimo Bottura en el quinto lugar.
La declaración "queremos ofrecer momentos a la gente, tres, cuatro o cinco horas en las que salen de la realidad y son más felices" se le atribuye a René Redzepi en fuentes periodísticas, así como el impacto de lograr la denominación de ser el restaurante número uno del mundo: "El sábado, teníamos 1204 personas en lista de espera, mientras que el mismo día hace cuatro años, que era lunes, tuvimos 14 personas en total".
Con respecto a los restaurantes mexicanos, es notable el ascenso de Pujol, un concepto que trata de plasmar la mirada personal del chef Enrique Olvera hacia la cocina mexicana, una interpretación en dónde aplica técnicas depuradas e innovación. El reconocimiento de la riqueza gastronómica de México, sus retos y la consistencia en la oferta culinaria son conceptos que expresa el chef Enrique Olvera: “Reaparecer en la lista y ascender en ella, deja claro que lo del año pasado no fue un accidente o un golpe de suerte. Repetir significa, por un lado, que la gastronomía mexicana comienza a recibir el reconocimiento internacional que merece —lo que refleja una mejor proyección hacia el exterior en los últimosaños—, y por otro, que estamos ante un horizonte muy prometedor si sabemos aprovecharlo.”
Visita una creatitva e ilustrativa infografía sobre algunas cifras relacionadas con ésta importante guía de The Food People.
*Fotos cortesía de: The World's 50 Best Restaurants sponsored by S.Pellegrino & Acqua Panna
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